Tags: овощ огурец соленый

Салат оливье классический "Советский"

Сейчас у liligorina проходит блиц-флешмоб "Такой разный оливье", рецепт салата оливье я послала туда.
Сейчас у silverina1 проходит
ФМ "Закусывать надо!". Сезон 2 , рецепт салата оливье я послала и туда тоже.




Сейчас проходит Флешмоб "Такой разный оливье". Я уже послала два рецепта салата туда, это были рецепты оливье "Императорский" и "Романтический", это современные версии салата оливье, но все же решила оформить  в виде рецепта  традиционный вариант оливье, который в нашей семье готовили столько, сколько я себя помню.

Назвала я его "Советский", по принадлежности к тому историческому периоду, когда он имел широкое распространение практически во всех слоях населения (надо же помнить о своих традициях, в том числе и  кулинарных).

Богатых и бедных тогда, как считалось, не было, но были более и менее зажиточные семьи. Вне зависимости от степени этой зажиточности готовили салат  во всех семьях по одному и тому же рецепту, разница была только в том, что брали или отварное мясо говядины или курицы, или докторскую колбасу. Иногда использовали вместо этих мясных ингредиентов кальмаров (консервированные кальмары - это тоже продуктовый символ той эпохи).



Collapse )

Огурцы квашеные и маринованные - рецепты проверенные десятилетиями

Сейчас у у silverina1 проходит ФМ "Лето - в банку!". Сезон 2, два рецепта огурцов я послала туда.


Решила записать рецепты заготовки огурцов с пошаговыми фото. Пользуюсь я этими рецептами  очень давно, точно не меньше 30 лет. Они меня никогда не подводили.

Огурцы делаю 2-х видов: квашеные и маринованные.

Огурцы нужно брать засололочных сортов, неважно, тепличные они или грунтовые. Можно использовать и небольшие огурцы, 6-8 см длиной, но мне нравится таким образом готовить огурцы размером 10-14 см (удобнее размещать в трехлитровой банке).

Сразу после приготовления огурцы квашеные и маринованные выглядят одинаково, в течение времени на квашеных может выпасть белесый налет от солей молочной кислоты:



Collapse )


Можно добавлять также листья дуба (6 шт., они дают крепость огурцам) и половинку морковки (дает приятный привкус).

Чеснока класть не более 2-3 обычных  крупных долек на трехлитровую банку, так как большое количество чеснока размягчает огурцы.

Оба вида огурцов делаю методом тройной заливки (такой метод применим только для 3-х и 2-х литровых банок). С той лишь разницей, что квашеные надо заквашивать три дня, а маринованные можно сделать сразу в один день.

В литровых банках таким способом делать огурцы нельзя, процесс пастеризации пройти не успевает из-за быстрой потери тепла малым объемом содержимого банки.

Итак, приступим.

Рецепт №1. Огурцы маринованные


1. Залить огурцы  (обязательно засолочных сортов) холодной колодезной или водой из родника в тазу и выдержать не менее 2-х часов (так из них уходит лишний воздух, который может справоцировать взрыв банок).

2. Разложить огурцы со специями по банкам, приправы распределить на дно, в центр банки и сверху, закладывая огурцы вертикально слоями.

3. Далее  два раза доводить просто воду до кипения и заливать банки доверху, закрывать чистыми простерилизованными крышками неплотно  и выдерживать не менее 10 минут.
В последний, третий раз,  заливаю уже прокипяченым маринадом, в который добавлен лавровый лист - 3 шт., горький перец -5 шт., душистый перец 8 шт. на одну трехлитровую банку.


Маринад для маринования на 1 л воды:

Соль  каменная  - 90 гр

Сахар - 80 гр

Уксус  9% - 60 мл (вводить  только  перед окончательной заливкой банки)

На трехлитровую банку уходит  около 1,5 литра  маринада.


4. Закатываю или завинчиваю простерелизованными крышками (банки тоже изначально надо стерилизовать под струей пара из чайника или в духовке).

Опрокидываю  банки, прикрываю махровой простыней (не одеялом).

При  этом варианте  укрытия процесс остывания идет достаточно быстро и огурцы не успевают размякнуть.




Рецепт №2. Огурцы квашеные

1. Залить огурцы   холодной колодезной или водой из родника в тазу и выдержать не менее 2-х часов.

Рассол для квашения огурцов на 1,5 литра воды:

Соль каменная - 40-45 гр (огурцы будут чуть менее или более соленые)

2. При квашении огурцов этим рассолом  на основе сырой воды из колодца   или родника заливаем банки с разложенными приправами и огурцами, оставляем на три дня при температуре не менее 22-26 град С, прикрыв марлечками (для доступа кислорода).

Я делаю одновременно не менее трех банок для удобства.

За трое суток на поверхности рассола должна появиться пышная пена и должен чувствоваться  сильный бродильный кислый запах.

3. Далее три раза кипятим рассол,  каждый раз сливая его из банок  и выдерживаем потом  не менее 10 мин под крышкой в банке.

В последний, третий раз,  заливаю  прокипяченым рассолом, в который добавлен лавровый лист - 3 шт., горький перец -5 шт., душистый перец 8 шт. на одну трехлитровую банку во время кипячения.


Если рассола будет не хватать в банке  - доливаем банку доверху  кипяченой водой с этой же концентрацией соли (кастрюльку такого раствора кипятим отдельно).

4. Закрываем или закатываем крышками, переворачиваем, укрываем махровой простыней или полотенцем.

В процессе хранения на таких огурцах может появиться белесый налет - это нормально (это выпадают соли молочной кислоты).

P. S. Хранить лучше в холодном  погребе с плюсовой температурой 2-7 град С, так огурцы сохранят "хрусткость" и год, и два.
В условиях квартиры больше года огурцы в банках лучше не хранить, они становятся мягкими.




Пошаговые фото процесса приготовления квашеных огурцов





IMG_6672.jpg

Банки стоят под марлечками три дня на застекленной веранде в тепле:




Готовая для стерилизации банка огурцов с характерной пеной через три дня:

IMG_6829.jpg

Первый раз заливаю прокипяченным рассолом, так сделаю еще два раза:



Сливаю рассол через крышку с дырочками через 10 мин (дырочки на крышке я сделала сама):



Доливаю квашеные огурцы прокипяченным солевым раствором, чтобы банки были полностью заполнены после третьей заливки:



Collapse )

Как я готовлю "здоровый" рассольник

Сейчас у bigmir81 проходит ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3,
рецепт рассольника  я послала   туда.


Известно, что покупное  мясо   крупного рогатого скота и птицы из торговой сети  - не лучший выбор для приготовления  бульонов, используемых для первых блюд, ввиду содержания в нем антибиотиков и гормонов роста. Именно поэтому уже около 20-ти лет я не готовлю первые блюда  для своей семьи на мясных бульонах. Таким образом  у меня сформировались технологии некоторого упрощенного подхода при приготовлении первых блюд, сейчас  речь пойдет о такой упрощенной технологии приготовления рассольника.

Также для  первого я не делаю классических поджарок из лука, моркови и томатов или томатной пасты, но это изменение технологии  совсем   не ухудшает вкус  блюд, благодаря этому  подходу не присутствуют  в составе  супа ненужные канцерогены, возникающие при   жарении  овощей на масле при высокой температуре.





Collapse )

Холодный зеленый салат с кальмарами и огурцами

Сейчас у bigmir81 проходит ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3

рецепт  салата с кальмарами  я и послала туда.

Сейчас (июль 2017) у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 4-й сезон, рецепт салата     я послала туда.


Более полное название этого салата - салат с кальмарами, свежими и солеными огурцами и зеленой фасолью.

Этот салат - завсегдатай нашей новогодней  праздничной недели, и немного он напоминает  французский салат "Нисуаз",  но наш салат - более руссифицированный его вариант.

В нашем салате, в отличие от французского, нет перепелиных яиц, несколько другая заправка, вместо кусочков рыбы - отварные кальмары, нарезанные полосками. Салат  сытный и весьма калорийный, но в тоже время  легко переваривается, очень хорошо возбуждает аппетит.

Также этот салат - очень "Здоровое блюдо", так как содержит кальмары с высоким содержанием белка, зеленые овощи: салат, фасоль и  свежие огурцы с   витаминами и клетчаткой в составе, икру с витамином Д,  а заправка - из сметаны и невредного домашнего майонеза.




Collapse )

Салаты Оливье (Советский) и Селедка "под шубой"

Сейчас проходит  ФМ МОНООБЕДЫ "ЯЙЦО", рецепт салата Оливье и  рецепт "Селедки "под шубой""  я послала туда.




Рецепт №1. Салат Оливье


Для "Глютен фри" версии майонез сделать домашний на желтках или соевом лецитине, вместо докторской колбасы - кубики грудки индейки или курицы (можно взять Бг колбасу или ветчину, но тогда калорийность будет выше).

Домашний майонез - на один сырой желток  15 гр (я беру от большого яйца цесарки) 80-100 гр постного масла без запаха, 3 гр сахара, 1 гр соли, 5 гр лимонного сока, 3-5 гр горчицы. Взбивать погружным или блендером с венчиками, понемногу добавляя масло. В случае использования соевого лецитина в разведенном состоянии взять его равным по весу желткам.

Вместо масла и желтков можо взять сваренный и остывший овсяный кисель, тогда взбивать его не надо, а только размешать, такой вариант майонеза будет максимально низкокалорийным и низкохолестериновым.


Все ингредиенты нарезаем мелким кубиком, близким по величине   размеру консервированной горошины.

Огурцы лучше брать квашенные бочковые (этот продукт, прошедший ферментацию, он благоприятно влияет на работу кишечника).

Пропорции ингредиентов по весу:
лук рубленый  - 0, 4 части,
колбаса докторская (куриные грудки) - 0,8 части,
зеленый горошек - 0,6 части

морковь очищенная - 1 часть,
яйца без скорлупок - 1 часть,
соленые огурцы, очищенные от кожицы, - 1,2 части,
картошка очищенная - 2,0 части
(суммарно вес всего салата  - 7 частей).

На 1 кг 400 гр салата я беру 140 гр майонеза и сок 1 шт. большого лимона.

Для праздничного стола я готовлю примерно 250-280  гр салата на человека.

Вес частей по каждому продукту легко подсчитывать: одна седьмая часть общего веса салата - это 200 гр, тогда, например, вес  0,4 части = 80 гр (лук).

Вес зеленого горошка 0,6 части=120 гр,  это содержимое в виде горошка в половине банки консервированного горошка весом 380-400 гр (остальное -жидкость). В случае приготовления большого количества  салата из 14 частей (2 кг 800 гр) - уйдет одна банка горошка.

При таких подходах изготовления Оливье его калорийность получается совсем небольшая, немногим более 100 ккал на 100 гр.

Для более эффектной подачи можно положить салат в круглое кольцо или прямоугольное, посыпать рубленым зеленым луком, кусочками каперсов и оливок.

Для снижения калорийности и количества холестерина можно вместо яиц использовать только белки, равные по весу яйцам.




Collapse )