?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монохромные обеды. Черный", квас из состава американско-русского обеда и кофе из черемухи из состава караимско-бурятского обеда я послала туда.


Оба напитка этого поста - старинные российские.

Первый напиток - квас в двух вариантах: на натуральной закваске и на дрожжах.

Второй напиток - из сухой черемуховой муки, это национальный напиток Бурятской кухни (буряты - народ, проживающий на территории России в районе озера Байкал, самый северный из народов монгольской группы).

Рецепт №1. Квас домашний на закваске и на дрожжах

Готовый охлажденный квас:





Квас - древний русский напиток, который на Руси употребляли в любое время дня и в любое время года. В старину его делали именно на заквасках и его было огромное количество сортов. Причем пили квас и в среде простого народа, и правящие классы.

И сегодня квас можно пить и просто для утоления жажды, а также после и во время обеда и ужина. Домашний квас - это ферментированный "живой напиток" (в отличие от магазинного в пластиковых бутылках), содержащий витамины, аминокислоты и минералы, благотворно влияющий на пищеварение.

Летом на даче каждый день мы закладываем по несколько банок этого напитка, особенно, когда много народу гостей. Зимой его делаем меньше, но квас - это обязательный напиток, который стоит всегда у нас в холодильнике.

Мы будем готовить одновременно два варианта кваса: один на сухих хлебных дрожжах, другой на закваске для ржаного хлеба.

Также нам понадобится сахар-песок, концентрат квасного сусла, изюм, кипяченая вода.

КБЖУ: Кал-ть 100 гр напитка кваса 28 ккал,
БЖУ 0,2 гр; 0,0 гр; 6,6 гр.
КБЖУ: Кал-ть 240 гр порции напитка кваса 66 ккал,
БЖУ 0,5 гр; 0,0 гр; 11,5 гр.
Эти КБЖУ данные очень приблизительные.

Состав (на 2-е 3-х литровых банки):
- 40 гр закваска на ржаной обдирной муке в фазе активности (для заквасочного варианта)
- 3 гр дрожжи сухие - для дрожжевого варианта, это 1 ч. л. без верха
- 170 гр сахар *2 = 340 гр
- 104 гр , 4 ст.л. концентрат сусла квасного
- 16 гр, 16 изюмин
- 30 гр *2 = 60 гр темного ржаного хлеба на ржаном солоде, такого, как Бородинский, Нарочанский, Виру, Ржаной солодовый, Финский солодовый, можно даже немецкий Пумперникель
- 6 литров кипяченая вода (по возможности я использую родниковую кипяченую воду)

Приготовление

1. Режем некрупным кубиком ржаной хлеб с солодом в составе, поджариваем кубики до черноты и высушивания на сухой сковороде с обеих сторон.

2. Раскладываем в две банки:

сухари поровну, квасное сусло поровну, по 8 изюмин (мыть его не надо) в обе банки. Заливаем теплой кипяченой водой.
В одну банку засыпаем дрожжи, в другую - выкладываем закваску 40 гр, содержимое банок перемешиваем интенсивно.

Закрываем марлечками, прихваченными резинками на горлышках банок, и оставляем на брожение в тепле при температуре от 25 до 28 град С.

Через сутки в первой банке квас с дрожжами будет готов. Его вкус должен быть шипучим и только чуть-чуть сладковатым, очень приятным.

Квас в банке с закваской будет бродить дольше, это может продлиться от 48 до 72 часов.

3. Переливаем готовый квас в другие трехлитровые банки, слив с осадка, сверху при переливании образуется высокая пена, закрываем пластиковыми крышками и убираем охлаждаться в холодильник.

P. S. Качество кваса сильно зависит от качества квасного сусла, желательно, чтобы оно было ржаное (оно очень темного, практически черного цвета). Из ячменного сусла квас получается хуже, а также иногда сусло в торговой сети бывает вообще некондиционным, поддельным).
P. P. S. Для сокращения количества сахаров в напитке можно взять на одну банку 30 гр эритритола и 140 гр сахара (сахар большей частью выбраживается на газы, спирты, аминокислоты, витамины, а эритритол создает остаточную сладость напитка).

Все ингредиенты:





Перемешанные ингредиенты кваса перед брожением:



Готовый квас перед охлаждением в холодильнике:


______________________________________


Рецепт №2. Кофе из черемуховой муки

Черемуховая мука - это старинный исконнороссийский продукт, имеющий применение в выпечках пирогов, булочек, а в современности - тортов, печенья, а также при приготовлении напитков. В последние годы она получила "новую жизнь", так как является полностью безглютеновой.

Кофе из черемуховой муки может полностью заменить настоящий кофе, это напиток Бурятской национальной кухни.

Рецепт из книги "Кулинаная мудрость" изд-во "Реклама" г. Киев 1972 г.

Название напитка в книге: "Сметана с черемухой и сахаром".

Напиток обладает приятным природным ароматом ягоды черемухи, на вкус ощущается едва уловимая кислинка. В отличие от обычного кофе - в нем полностью отсутствует кофеин и у него очень низкая калорийность.

Молоко к такому кофе не подают, а подают немного сметаны, чтобы ощутить контраст яркого вкуса напитка на фоне нейтрального сливочного вкуса сметаны.

Можно просто заварить черемуховую муку кипятком и настоять, а можно сварить как кофе. Я так и сделала, то есть сварила как кофе.

КБЖУ: Кал-ть 148 гр порции напитка (118 напиток + 30 гр сметана) 89 ккал,
БЖУ 0, 8 гр; 5,3 гр; 11,5 гр.

Состав (две порции по 118 гр):
- 200 гр воды
- 20 гр муки черемухи
- 15 гр сахара или эритртола

Подать к каждой порции 30 гр сметаны любой жирности, я взяла 15% жирности. Сметану я положила в ликерную рюмочку и подала к ней кофейную ложечку.
В полностью безглютеновом варианте вместо сметаны можно подать "сметану из орехов кешью".

Приготовление

Засыпать в турку 20 гр черемуховой муки и залить 200 гр воды. У меня турка была на 450 мл.

Довести до поднятия пены над напитком при нагреве, поднять турку в воздух (это действие профессионалы по приготовлению кофе - бористо называют "прогулять кофе"), когда пена опустится - опять поставить на конфорку и второй раз довести до поднятия пены. Разлить по кофейным чашечкам.

У меня плита индукционная, поэтому варила я напиток, поставив турку на дно маленькой сковороды для индукционной плиты.



Упаковка черемуховой муки, гроздь свежей черемухи, черемуховая мука.
Черемуховая мука: производитель ООО "Дары Сибири", респ. Бурятия, г. Улан-Уде. Такую муку свободно можно купить в продаже в московских супермаркетах :











_________________________________


О черемухе


Черемуха растет в виде дерева или кустарника и относится к семейству розоцветных. Места произрастания - лесные и лесостепные зоны Европы, Кавказа, Средней Азии и Западной Сибири. Научное название плода этого растения – черная сладкая шаровидная костянка, время  созревания – конец лета – начало осени.


Полезные свойства


Плод черемухи содержит эфирные масла, полисахариды, дубильные вещества, а также органические кислоты.
Помимо этих веществ есть еще рутин, макроэлементы, микроэлементы, витамин С и флавониды, содержание которых равно приблизительно 20%.

Как известно, флавониды – мощные антиоксиданты, они способны нейтрализовать действие свободных радикалов, тем самым обеспечивая черемухе способность снижать риск возникновения злокачественных образований. Кроме того, эти вещества способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов.


Дубильные вещества сообщают  вяжущее и закрепляющее действие,  значит черемуха – отличное средство от диареи.

Отвар из плодов поможет при малярии, простуде и ревматизме, сок из ягод пригоден для лечения гнойных ран.


Но, польза черемухи кроется не только в ее плодах. Нашли свое применение также  ее листья, косточки,  ядрышки плодов:


-  из листочков выделяют эфирные масла и витамин С (до 200 мг/100г);

-  косточки – источник горького миндального масла, содержится в них и амигдалин – достаточно вредное и ядовитое вещество
;

-   в ядрышках плодов находится синильная кислота, которая в небольших количествах оказывает бактерицидное действие;

-  цветки черемухи свежие или сушеные используют в виде примочек на глаза, они хорошо помогают при конъюктивите.


Полезные свойства черемухи были известны еще много веков назад. Использовали растение не только в пищевых  и лечебных целях. Например, сок плодов и разные другие части  дерева использовались в качестве красителя, а первые цветы указывали людям на грядущее весеннее похолодание.

В  наше время черемуха служит  украшением парков и скверов. Ее заготавливают травники, домохозяйки –  высушивают, вялят, а также  используют для джемов и желе. Применяют  не только ягоды, а также и другие части растения   в медицине и парфюмерии.

Полезные свойства черемуха не теряет ни в свежем, ни в сушеном виде. При приготовлении различных блюд используется и черемуховая мука, и черемуховый сироп. Существует много рецептов пирогов, пряников, компотов, наливок и киселей, напитки из черемухи имеют тонизирующее и освежающее действие.

Однако компоты на зиму из плодов консервировать не стоит из-за синильной кислоты, содержащейся в косточках.

Если говорить о калорийности черемухи, то в свежем виде в плодах калорий мало, тогда как   у сушеной черемухи этот показатель - 118,4 кКал на 100 гр (это в 2-а раза меньше, чем у КЭРОБ (222 ккал) и в 4-е раза меньше, чем у какао (402 ккал)).

Спиртовые настойки из листьев черемухи хорошо помогают при заболеваниях суставов, подагре, различных видов  артрита. Однако с причиной болезни эта настойка не борется, она всего лишь выполняет функцию обезболивающего. Водную настойку используют как отличное бактерицидное средство.

Вред черемухи


Черемуха обладает и несколькими негативными качествами. Вред черемухи в основном связан с входящей в ее состав синильной кислотой. Перед тем, как употреблять в пищу ягоды, необходимо извлечь косточки, так как в них находится максимальная концентрация  кислоты. Также  на ягоды возможна  и  аллергическая  реакция.

Не стоит употреблять черемуху и беременным женщинам. Среди  других свойств  ягоды есть  и противозачаточное действие. При запорах употребление этой ягоды также не рекомендуется, так как она оказывает вяжущее действие.

Химический состав сушеной черемухи (на 100 гр плодов )

Пищевая ценность

           • Калорийность 118,4 ккал

 • Углеводы   16,8 гр

  • Белки           7,6 гр


   Макроэлементы

      Магний 0,9 мг                  
                             
  Микроэлементы
  Железо 0,2 мг
Цинк   0,3 мг
    Медь   100 мкг
    Марганец  1 мг
          Кобальт 10000 мкг          



Комментарии

( 3 комментария — Оставить комментарий )
livejournal
8 ноя, 2017 23:36 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
artemovhleb
16 июн, 2018 09:39 (UTC)
Спасибо большое, Анастасия за рецепт кваса! Попробую приготовить. И черемуховый кофе тоже заинтересовал.
kulinarium
16 июн, 2018 11:40 (UTC)
Это рецепт проверен не одним десятком лет.

Такой квас нравится практически всем национальностям, он максимально напоминает квас Советского периода.
( 3 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner