Kulinarium (kulinarium) wrote,
Kulinarium
kulinarium

Category:

Огурцы квашеные и маринованные - рецепты проверенные десятилетиями

Сейчас у у silverina1 проходит ФМ "Лето - в банку!". Сезон 2, два рецепта огурцов я послала туда.


Решила записать рецепты заготовки огурцов с пошаговыми фото. Пользуюсь я этими рецептами  очень давно, точно не меньше 30 лет. Они меня никогда не подводили.

Огурцы делаю 2-х видов: квашеные и маринованные.

Огурцы нужно брать засололочных сортов, неважно, тепличные они или грунтовые. Можно использовать и небольшие огурцы, 6-8 см длиной, но мне нравится таким образом готовить огурцы размером 10-14 см (удобнее размещать в трехлитровой банке).

Сразу после приготовления огурцы квашеные и маринованные выглядят одинаково, в течение времени на квашеных может выпасть белесый налет от солей молочной кислоты:





Конечно, маринованные огурцы нельзя назвать полезным продуктом питания, поэтому я их делаю совсем немного, так как иногда они нужны для приготовления нового блюда по точной рецептуре, например, от шеф-поваров, и чтобы оценить, возможна ли замена маринованных на квашеные, такая заготовка должна быть в закромах.

Для квашенных и мариннованых  набор специй  и зелени на одну трехлитровую банку одинаковый: корень  или листья хрена (1 корень или два листа), дольки чеснока,  листья вишни (6 шт.), листья черной смородины (6 шт.), зонтики укропа со стеблями (2 шт.),  зерна  душистого перца (8 шт.), зерна горького перца (5 шт.), лавровый лист 3 шт., половинка зеленого свежего острого перца или один маленький острый перчик чили, сухой или свежий на банку.


Можно добавлять также листья дуба (6 шт., они дают крепость огурцам) и половинку морковки (дает приятный привкус).

Чеснока класть не более 2-3 обычных  крупных долек на трехлитровую банку, так как большое количество чеснока размягчает огурцы.

Оба вида огурцов делаю методом тройной заливки (такой метод применим только для 3-х и 2-х литровых банок). С той лишь разницей, что квашеные надо заквашивать три дня, а маринованные можно сделать сразу в один день.

В литровых банках таким способом делать огурцы нельзя, процесс пастеризации пройти не успевает из-за быстрой потери тепла малым объемом содержимого банки.

Итак, приступим.

Рецепт №1. Огурцы маринованные


1. Залить огурцы  (обязательно засолочных сортов) холодной колодезной или водой из родника в тазу и выдержать не менее 2-х часов (так из них уходит лишний воздух, который может справоцировать взрыв банок).

2. Разложить огурцы со специями по банкам, приправы распределить на дно, в центр банки и сверху, закладывая огурцы вертикально слоями.

3. Далее  два раза доводить просто воду до кипения и заливать банки доверху, закрывать чистыми простерилизованными крышками неплотно  и выдерживать не менее 10 минут.
В последний, третий раз,  заливаю уже прокипяченым маринадом, в который добавлен лавровый лист - 3 шт., горький перец -5 шт., душистый перец 8 шт. на одну трехлитровую банку.


Маринад для маринования на 1 л воды:

Соль  каменная  - 90 гр

Сахар - 80 гр

Уксус  9% - 60 мл (вводить  только  перед окончательной заливкой банки)

На трехлитровую банку уходит  около 1,5 литра  маринада.


4. Закатываю или завинчиваю простерелизованными крышками (банки тоже изначально надо стерилизовать под струей пара из чайника или в духовке).

Опрокидываю  банки, прикрываю махровой простыней (не одеялом).

При  этом варианте  укрытия процесс остывания идет достаточно быстро и огурцы не успевают размякнуть.




Рецепт №2. Огурцы квашеные

1. Залить огурцы   холодной колодезной или водой из родника в тазу и выдержать не менее 2-х часов.

Рассол для квашения огурцов на 1,5 литра воды:

Соль каменная - 40-45 гр (огурцы будут чуть менее или более соленые)

2. При квашении огурцов этим рассолом  на основе сырой воды из колодца   или родника заливаем банки с разложенными приправами и огурцами, оставляем на три дня при температуре не менее 22-26 град С, прикрыв марлечками (для доступа кислорода).

Я делаю одновременно не менее трех банок для удобства.

За трое суток на поверхности рассола должна появиться пышная пена и должен чувствоваться  сильный бродильный кислый запах.

3. Далее три раза кипятим рассол,  каждый раз сливая его из банок  и выдерживаем потом  не менее 10 мин под крышкой в банке.

В последний, третий раз,  заливаю  прокипяченым рассолом, в который добавлен лавровый лист - 3 шт., горький перец -5 шт., душистый перец 8 шт. на одну трехлитровую банку во время кипячения.


Если рассола будет не хватать в банке  - доливаем банку доверху  кипяченой водой с этой же концентрацией соли (кастрюльку такого раствора кипятим отдельно).

4. Закрываем или закатываем крышками, переворачиваем, укрываем махровой простыней или полотенцем.

В процессе хранения на таких огурцах может появиться белесый налет - это нормально (это выпадают соли молочной кислоты).

P. S. Хранить лучше в холодном  погребе с плюсовой температурой 2-7 град С, так огурцы сохранят "хрусткость" и год, и два.
В условиях квартиры больше года огурцы в банках лучше не хранить, они становятся мягкими.




Пошаговые фото процесса приготовления квашеных огурцов





IMG_6672.jpg

Банки стоят под марлечками три дня на застекленной веранде в тепле:




Готовая для стерилизации банка огурцов с характерной пеной через три дня:

IMG_6829.jpg

Первый раз заливаю прокипяченным рассолом, так сделаю еще два раза:



Сливаю рассол через крышку с дырочками через 10 мин (дырочки на крышке я сделала сама):



Доливаю квашеные огурцы прокипяченным солевым раствором, чтобы банки были полностью заполнены после третьей заливки:



Tags: заготвка огурцы, заготовки, овощ огурец соленый, огурцы квашеные, огурцы маринованные
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments