?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у у silverina1 проходит ФМ "Лето - в банку!". Сезон 2, два рецепта огурцов я послала туда.


Решила записать рецепты заготовки огурцов с пошаговыми фото. Пользуюсь я этими рецептами  очень давно, точно не меньше 30 лет. Они меня никогда не подводили.

Огурцы делаю 2-х видов: квашеные и маринованные.

Огурцы нужно брать засололочных сортов, неважно, тепличные они или грунтовые. Можно использовать и небольшие огурцы, 6-8 см длиной, но мне нравится таким образом готовить огурцы размером 10-14 см (удобнее размещать в трехлитровой банке).

Сразу после приготовления огурцы квашеные и маринованные выглядят одинаково, в течение времени на квашеных может выпасть белесый налет от солей молочной кислоты:





Конечно, маринованные огурцы нельзя назвать полезным продуктом питания, поэтому я их делаю совсем немного, так как иногда они нужны для приготовления нового блюда по точной рецептуре, например, от шеф-поваров, и чтобы оценить, возможна ли замена маринованных на квашеные, такая заготовка должна быть в закромах.

Для квашенных и мариннованых  набор специй  и зелени на одну трехлитровую банку одинаковый: корень  или листья хрена (1 корень или два листа), дольки чеснока,  листья вишни (6 шт.), листья черной смородины (6 шт.), зонтики укропа со стеблями (2 шт.),  зерна  душистого перца (8 шт.), зерна горького перца (5 шт.), лавровый лист 3 шт., половинка зеленого свежего острого перца или один маленький острый перчик чили, сухой или свежий на банку.


Можно добавлять также листья дуба (6 шт., они дают крепость огурцам) и половинку морковки (дает приятный привкус).

Чеснока класть не более 2-3 обычных  крупных долек на трехлитровую банку, так как большое количество чеснока размягчает огурцы.

Оба вида огурцов делаю методом тройной заливки (такой метод применим только для 3-х и 2-х литровых банок). С той лишь разницей, что квашеные надо заквашивать три дня, а маринованные можно сделать сразу в один день.

В литровых банках таким способом делать огурцы нельзя, процесс пастеризации пройти не успевает из-за быстрой потери тепла малым объемом содержимого банки.

Итак, приступим.

Рецепт №1. Огурцы маринованные


1. Залить огурцы  (обязательно засолочных сортов) холодной колодезной или водой из родника в тазу и выдержать не менее 2-х часов (так из них уходит лишний воздух, который может справоцировать взрыв банок).

2. Разложить огурцы со специями по банкам, приправы распределить на дно, в центр банки и сверху, закладывая огурцы вертикально слоями.

3. Далее  два раза доводить просто воду до кипения и заливать банки доверху, закрывать чистыми простерилизованными крышками неплотно  и выдерживать не менее 10 минут.
В последний, третий раз,  заливаю уже прокипяченым маринадом, в который добавлен лавровый лист - 3 шт., горький перец -5 шт., душистый перец 8 шт. на одну трехлитровую банку.


Маринад для маринования на 1 л воды:

Соль  каменная  - 90 гр

Сахар - 80 гр

Уксус  9% - 60 мл (вводить  только  перед окончательной заливкой банки)

На трехлитровую банку уходит  около 1,5 литра  маринада.


4. Закатываю или завинчиваю простерелизованными крышками (банки тоже изначально надо стерилизовать под струей пара из чайника или в духовке).

Опрокидываю  банки, прикрываю махровой простыней (не одеялом).

При  этом варианте  укрытия процесс остывания идет достаточно быстро и огурцы не успевают размякнуть.




Рецепт №2. Огурцы квашеные

1. Залить огурцы   холодной колодезной или водой из родника в тазу и выдержать не менее 2-х часов.

Рассол для квашения огурцов на 1,5 литра воды:

Соль каменная - 40-45 гр (огурцы будут чуть менее или более соленые)

2. При квашении огурцов этим рассолом  на основе сырой воды из колодца   или родника заливаем банки с разложенными приправами и огурцами, оставляем на три дня при температуре не менее 22-26 град С, прикрыв марлечками (для доступа кислорода).

Я делаю одновременно не менее трех банок для удобства.

За трое суток на поверхности рассола должна появиться пышная пена и должен чувствоваться  сильный бродильный кислый запах.

3. Далее три раза кипятим рассол,  каждый раз сливая его из банок  и выдерживаем потом  не менее 10 мин под крышкой в банке.

В последний, третий раз,  заливаю  прокипяченым рассолом, в который добавлен лавровый лист - 3 шт., горький перец -5 шт., душистый перец 8 шт. на одну трехлитровую банку во время кипячения.


Если рассола будет не хватать в банке  - доливаем банку доверху  кипяченой водой с этой же концентрацией соли (кастрюльку такого раствора кипятим отдельно).

4. Закрываем или закатываем крышками, переворачиваем, укрываем махровой простыней или полотенцем.

В процессе хранения на таких огурцах может появиться белесый налет - это нормально (это выпадают соли молочной кислоты).

P. S. Хранить лучше в холодном  погребе с плюсовой температурой 2-7 град С, так огурцы сохранят "хрусткость" и год, и два.
В условиях квартиры больше года огурцы в банках лучше не хранить, они становятся мягкими.




Пошаговые фото процесса приготовления квашеных огурцов





IMG_6672.jpg

Банки стоят под марлечками три дня на застекленной веранде в тепле:




Готовая для стерилизации банка огурцов с характерной пеной через три дня:

IMG_6829.jpg

Первый раз заливаю прокипяченным рассолом, так сделаю еще два раза:



Сливаю рассол через крышку с дырочками через 10 мин (дырочки на крышке я сделала сама):



Доливаю квашеные огурцы прокипяченным солевым раствором, чтобы банки были полностью заполнены после третьей заливки:



Комментарии

( 18 комментариев — Оставить комментарий )
livejournal
14 сент, 2017 18:42 (UTC)
Огурцы квашеные и маринованные - рецепты проверенные
Пользователь murisov сослался на вашу запись в своей записи «Огурцы квашеные и маринованные - рецепты проверенные десятилетиями» в контексте: [...] Оригинал взят у в Огурцы квашеные и маринованные - рецепты проверенные десятилетиями [...]
livejournal
15 сент, 2017 00:35 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
silverina1
15 сент, 2017 18:09 (UTC)
Хорошие рецепты, такие обычно передаются из поколение в поколение.
kulinarium
15 сент, 2017 19:24 (UTC)

Вы почти угадали, в свое время меня по этим рецептам огурцы научила готовить мама моей подруги.
alisa_the_cat
16 сент, 2017 12:25 (UTC)
почти также делаю квашеные, только горячим рассолом заливаю 1 раз и под полиэтиленовую крышку, не закатываю, и храню в подвале или в холодильнике
они сначала мутненькие, а потом становятся прозрачные, налет да, есть :) но на вкус не влияет
а маринованные делала в этом году впервые, все боялась, что взорвутся, и обходилась магазинными
тоже рецепт очень похожий, три заливки (мне еще посоветовали залитые огурцы прикрыть полотенцем, чтоб не очень быстро остывали и успели прогреться), уже 2 недели стоят в квартире, не помутнели (ТТТ) :)
kulinarium
16 сент, 2017 12:49 (UTC)

Да, интересный у нас с тобой Алиса совместный опыт набирается по данной технологии.

По поводу укрытия полотенцем сразу после заливки - когда-то так и делала, но уже лет 10 не укрываю, видимо, температуры и без полотенца хватает для пастеризации.

Меня спрашивают иногда, а взрываются ли огурцы, приготовленные этими способами.
В условиях погреба - это какие-то единичные случаи, а бывают сезоны, что ни одна банка не взрывается, хотя иногда и по 60-70 трехлитровых банок закручиваем.

А вот если хранить в условиях квартиры - то на 20-30 банок одна может взорваться. Причем это может произойти и через два-три месяца хранения, и через год. Никакой закономерности нет.

Для тех, кто боится так делать огурцы, еще один совет: в квашеные огурцы перед закатыванием крышки можно сверху банки налить две столовые ложки яблочного или винного светлого уксуса. Это, скорее, психологическая страховка.

alisa_the_cat
16 сент, 2017 14:44 (UTC)
60-70 банок! ого, вот это объем!
и да, конечно! про уксус я забыла - я десертную ложку уксуса в квашенные добавляю, в конце, когда мне рецепт давали, сказали - чтобы остановить процесс брожения :)
про "взрывы" - все говорят, что может взорваться неожиданно, из партии одинаковых банок, закатанных одновременно, одна возьмет и помутнеет, неизвестно, почему :) на этот счет рассказала мне одна девочка на работе интересный прием - если банка вдруг помутнела, надо насыпать сверху на крышку горсточку соли, и тогда не взорвется (но это уже эзотерика, я так думаю, нормального научного объяснения не имеет, зато смешно, и, по ее словам, работает :)))

Edited at 2017-09-16 14:54 (UTC)
kulinarium
16 сент, 2017 15:40 (UTC)
У нас долгие годы на даче летом народу помногу было, в том числе и строителей, которых мы кормили.

А три года уже весной еще в Крым "закрутки" отправляю с машиной, которая вещи внука везет и кое-что для оборудования дома.

Так все и расходится.

Кстати, огурцы из тех банок, которые вдруг в погребе взорвались, я на рассольник использую. Если это произощло в в квартире - все же выбрасываю, из-за страха бутулизма.
livejournal
7 ноя, 2017 04:03 (UTC)
ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ
Пользователь silverina1 сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ» в контексте: [...] Огурцы квашеные [...]
livejournal
7 ноя, 2017 04:03 (UTC)
ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ
Пользователь silverina1 сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ» в контексте: [...] Огурцы маринованные [...]
livejournal
8 ноя, 2017 08:27 (UTC)
ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ
Пользователь svitla_4ok сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ» в контексте: [...] Огурцы квашеные [...]
livejournal
8 ноя, 2017 08:27 (UTC)
ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ
Пользователь svitla_4ok сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ» в контексте: [...] Огурцы маринованные [...]
livejournal
10 ноя, 2017 14:05 (UTC)
ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ
Пользователь irin65i сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ» в контексте: [...] Огурцы квашеные [...]
livejournal
10 ноя, 2017 14:05 (UTC)
ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ
Пользователь irin65i сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ» в контексте: [...] Огурцы маринованные [...]
livejournal
12 ноя, 2017 07:07 (UTC)
ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ
Пользователь natali_lada сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ» в контексте: [...] Огурцы квашеные [...]
livejournal
12 ноя, 2017 07:07 (UTC)
ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ
Пользователь natali_lada сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ» в контексте: [...] Огурцы маринованные [...]
livejournal
13 ноя, 2017 09:49 (UTC)
ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ
Пользователь galka_mia сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ» в контексте: [...] Огурцы квашеные [...]
livejournal
13 ноя, 2017 09:49 (UTC)
ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ
Пользователь galka_mia сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Лето - в банку!". ИТОГИ» в контексте: [...] Огурцы маринованные [...]
( 18 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner