?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Рецепт из книги Дена Лепарда " The handmade LOAF" (contemporary european recipes for the home baker), там рецепт  идет под названием 'Lemon barley cob'.

Этот хлеб  достаточно простой и сытный, хотя его название  может и создать иллюзию того, что он - изысканный и утонченный. Его поверхноть посыпают большими  кристаллами  морской соли перед выпечкой, которые торчат и сверкают   иголочками  из коричневатой корки готового хлеба.

Ячменная  составляющая хлеба хорошо сочетается с   низкой  кислотностью теста, плюс сок и цедра   лимона в тесте подчеркивает  ячменный вкус, а также   это сочетание ингредиентов придает хлебу  слегка «ржаной» характер. Подавайте его как хлеб для сэндвичей, дополняя маслянистыми топингами  с ярким вкусом, вроде печеных перцев и нежной  пасты из оливок, а также сыром и ветчиной. Пучок салата между кусочками хлеба станет лучшим дополнением к  такому  сендвичу.


Фрагмент фото (ровно 1/2 булки), испеченной Дэном Лепардом (среза мякиша в книге не было):





ИНГРЕДИЕНТЫ

150 гр закваски на пшеничной муке (в книге Д. Липарда есть метод ее выведения)

100 гр ячменной муки (40%)
150 гр  пшеничной сильной муки (60%)
30 гр  меда (12%, 30 гр)

1 ст. л. лимонного сока (6%, 15 гр)
цедра одного лимона (2%, 5 гр)
150 гр вода 20 град С (60%)
3/4 ч. л.  крупной морской соли (2%, 5 гр) для посыпки
3/4 ч. л.  дрожжей (1%, 2,5 гр)


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В большой миске смешайте ячменную и пшеничную муку и соль. В другой миске взбейте закваску, воду, лимонный сок и цедру, мед, дрожжи до однородной мягкой массы. Добавьте эту жидкость к сухим ингредиентам и смешайте рукой, пока не получите однородное, мягкое и липкое тесто. Соскребите остатки теста с пальцев, положите  тесто  в миску, накройте миску полотенцем и оставьте на 10 мин.

Вылейте на  рабочую поверхность стола  1 ст. л. кукурузного или оливкового масла и месите тесто  на столе в течение 10 секунд, сформировав  колобок. Вымойте и вытрите  миску. Далее смажьте  миску  1 ст.  л. растительного масла. Положите  тесто в миску и оставьте еще на 10 мин, прикрыв.
Снова месите тесто на смазанной маслом рабочей поверхности, в конце придав ему форму колобка до полной однородности теста. Верните колобок в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час (темп. 21-25 град С).

Слегка припылите рабочую поверхность мукой и  сформуйте тесто в  форме булки. Натрите мукой кухонное полотенце (или используйте специальные расстоечные корзины с льняной подкладкой) и заверните в него тесто, положив тестяную заготовку  вверх швом, оставьте подходить на 1,5 часа, или пока заготовка не удвоит свой объем.

Разогрейте духовку до 210 град С. Переверните булку на противень, припыленный обычной пшеничной мукой или мукой грубого помола. Взбрызните поверхность хлеба водой (или протрите влажными руками), затем посыпьте кристаллами морской соли. Используя острое лезвие, сделайте глубокий разрез вдоль заготовки в виде сплошной линии.
Пеките, поместив тестяную заготовку в центр духовки в течение 30 мин, затем снизьте температуру до 190 град С и пеките еще 15-20 мин, пока батон не станет насыщенного коричневатого цвета, более легким по весу и будет звучать глухой звук, если постучать по его нижней корочке. Оставьте остывать на решетке.


Реализованный рецепт можно посмотреть в нашем с дочерью блоге "Ржаной на закваске и не только".

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner