Kulinarium (kulinarium) wrote,
Kulinarium
kulinarium

Category:

Пумперникель по Лутцу Гайслеру, перевод с немецкого


ПЕРЕВОД РЕЦЕПТА Л. ГАЙСЛЕРА (сокращенно, без лирических отступлений, первоисточник, перевод на русский)

Фрагмент фото хлеба Пумперникель, испеченного Лутцем Гайслером (слева разлом, справа срез):





Рецепт для формы 22Х10Х9 см.


Закваска:
110 гр ржаной муки  среднего помола
110 гр воды
10 гр исходной закваски

Заварка:
325 гр ржаной муки  среднего помола
435 гр ржаной муки  грубого помола
660 гр воды
14 гр соли

Хлебная смесь:
32 гр Хлебная смесь Пумперникель
32 гр воды

Тесто:
Закваска
Заварка
Хлебная смесь
220 гр ржаной муки мелкого помола
20 гр свекольного сиропа
10 гр свежих дрожжей
40 гр воды

Составляющие закваски перемешать и  оставить созревать на 18 – 20 часов.
Ржаную муку, соль кипяток смешать, остудить и поставить в холодильник на 6-8 часов для набухания.
Хлебную смесь также смешать с теплой водой и оставить остывать.

Все ингредиенты месить 20 мин. на самой низкой скорости. При этом нужно стараться соскребать тесто с стенок дежи и подбрасывать его в центр замеса лопаткой (вольный перевод, буквальный перевод не соответствует истинности  процесса).
Оставьте тесто в покое на 30 мин. при температуре 24 град С.
Снова месите тесто на самой низкой скорости в течение 20 мин.

Потом выложить тесто в форму для выпечки покрытую пергаментом. Поверхность хлеба выровнять влажными руками и накрыть форму для выпечки тяжелой крышкой (только не алюминиевой фольгой, она прилипнет к хлебу).
Оставить тесто созревать при температуре 24-26 град С на один час.

Выпекать с паром при температуре 105 град С в течение 18 часов. Пар необходим для лучшего распределения тепла в духовке.
Хлеб разрезать только через 1-2 дня.


Реализованный рецепт можно посмотреть в нашем с дочерью блоге "Ржаной на закваске и не только".
Tags: рецепт Пумперникеля, рецепты Лутца Гайслера
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments