?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

МАТЕРИАЛ №5

Какое сливочное масло без технического пальмового, или куда податься  горожанину? Домашние тесты молочных продуктов


Все, что вы сейчас прочитаете, можно отнести  к области моих фантазий и "больного" воображения, а можно и воспринять всерьез.

Я уже поднимала у себя в блоге тему
вреда технического пальмового масла, его сейчас добавляют во многие изделия кондитерской, молочной и колбасной промышленности даже  детского ассортимента. Температура плавления у него 31-41 град. С (по другим данным 33-39 град. С), и, при попадании в организм, оно с трудом из него выводится, имея действие, почти как у холестерина (забивает сосуды нерастворимыми бляшками, а также происходит процесс "омыления" его в кишечнике и ворсинки кишечника забиваются). Закон обязывает производителей указывать, если пальмовое масло добавлено, информировать об этом покупателей. Обычно это выглядит в виде записи : "Количество раститительных жиров...".

Но, все ли производители соблюдают это правило? Сомнения по этому поводу у меня зародились уже давно. Сначала я заметила, что не любое сливочное масло с отсутствием  этой записи   тает во рту, создавая приятный сливочный вкус. Даже при длительном  его прожевывании иногда  остается ощущение, что ты жуешь почти нетающую субстанцию (особенно, когда это бутерброд с намазанным на него маслом).



Вот такие виды сливочных масел я закупила в "Азбуке вкуса":






Эти мои сомнения также подтвердились тогда, когда я выводила закваску на шишках хмеля по авторской методике. Тогда мне нужна была температура + 11-12 град С, как я выяснила, она создается в отделении моего холодильника Сименс на верхней полке двери, там находится рекомендуемое место для хранения сливочного масла производителями холодильника, при установке общего регулятора  температуры в холодильнике + 8 град С.

После завершения  экспериментов с закваской я туда поместила три пачки сливочного масла  разных производителей (без растительных жиров в составе, как было заявлено на упаковке), а регулятор на более низкую температуру в холодильнике забыла установить. Обычно  регулятор температуры в холодильнике раньше я устанавливала
+ 4 град С.

В результате все три пачки на следующий день приоблели
совсем разное состояние. В одной масло было очень мягким и пачка с трудом удерживала форму, в другой пачке масло было более твердым,  в третьей же оно было твердым настолько, что больше напоминало кусок затвердевшего воска или маргарина.

Попробовав все три вида    масел, я почувствовала следующее: самое мягкое масло практически мгновенно таяло во рту, более твердое масло тоже таяло, но не сразу, а самое твердое масло таяло  во рту тоже, но кусок этого масла надо было довольно долго гонять туда-сюда из-за одной щеки за другую щеку, чтобы оно, наконец, растаяло.

Не надо быть физиком или пищевиком-технологом, чтобы из всего вышеописанного понять, что у этих масел была
разная  скорость плавления (а следовательно, разная температура плавления составляющих ингредиентов). Это значит, что к сливочному добавляли тот или иной процент технического пальмового, и скорость  плавления результирующей масляной смеси  снижалась, но все же результирующая температура плавления оставалась не более температуры человеческого тела. Да, жирность у всех образцов была одинаковая, 82,5 %.

Теперь вы понимаете, в чем "прикол", пищевику-технологу надо просто рассчитать правильно процент добавки технического пальмового к сливочному, чтобы температура плавления не превысила
36,6 град С (температуру человеческого тела) и формально к такому маслу не должно возникнуть у кого-то претензий.

ВЕДЬ ОНО ЖЕ ТАЕТ ВО РТУ, А СКОРОСТЬ ТАЯНИЯ  - СУБЪЕКТИВНЫЙ  ПОКАЗАТЕЛЬ !

Ну, а совести и наглости у всех отмерено по-разному, поэтому и тает масло во рту с разной скоростью (процент пальмового вводят разный в состав сливочного).

Этот небольшой спонтанный эксперимент сподвиг меня уже на другой, более масштабный  эксперимент. Я пошла в один из самых  дорогих супермаркетов  (чтобы минимизировать вероятность покупки фальсификата в виде сливочного масла)  в Москве и купила 8-мь пачек  сливочного масла
разных производителей  без указания растительных жиров в составе с жирностью 82,5%. В таком масле по ГОСТ не должно быть добавок других жиров.

Сначала я просто положила все упаковки  масла в морозильник и заморозила их, потом, отрезая по 5 гр,  держала эти кусочки  до полного таяния во рту.  Каждый раз рот я споласкивала теплой кипяченой водой (естественно, растаявшее масло я не проглатывала). При помощи этого способа я примерно составила "рейтинг" всех кусков по скорости таяния. Скорость была от нескольких секунд  до   15 -20 секунд.

Потом развернула все куски и оставила масло при комнатной температуре
22 град С на подносе  до полного  достижения ими этой температуры.

Далее  я надавливала пальцем на каждый кусок масла с усилием в течение 5 сек, в каких-то кусках палец проваливался почти мгновенно и образовывал лунку, в каких -то масло не сильно продавливалось, но были два образца, при надавливании на которые лунка от пальца едва образовывалась  (значит в этих образцах технического пальмового было максимальное количество, по моему разумению).

В среднем ряду центральный и  правый кусок - лунка не образовывалась даже при длительном удерживании пальца:


Из этих экспериментов я сделала следующие выводы, с самым большим количеством пальмового масла в составе были два образца масла  внизу на фото:

1. "Масло Вологодское сливочное" - производитель Азбука вкуса (!!!, лично я от этого вывода в шоке, с учетом того, что все виды масел были закуплены в магазине именно этого производителя и предположить, что это  фальсификат - невозможно). Изготовлено по заказу "Городской супермаркет", г. Москва, улица Валовая.

2. "Масло Рузское сливочное традиционное" - производитель "Рузское молоко" г. Руза.

3. "Углече поле"  - в нем пальмового масла меньше, но оно тоже  есть.
Производитель "АгриВолга" Ярославская обл.


А если еще проникнуться надписями на этих пачках "Органический продукт"  и "Только из натурального молока" -  можно и вообще разувериться в людях ...



Эти три пачки масла участвовали  по случайному совпадению и в первом

эксперименте,

описанном в первой части поста, они там тоже в

результате испытаний
получили  статус

смеси пальмового и сливочного.



В следующих образцах с большой вероятностью пальмового технического масла нет (первые два образца - абсолютно точно, а последние три нужно было бы еще доисследовать лабораторным способом, так как оно было мягкое и таяло во рту, но сам брикетик весьма неплохо  сохранял форму  при комнатной температуре):

1. "Тысяча озер" - производитель  ООО "Невские сыры", г. Санкт-Петербург.

2. "Вологодское масло сливочное из Вологды" - производитель "Володский молочный комбинат", г. Вологда.


3. "Масло натуральное сладко-сливочное" - производитель UMALATTE, Брянская область, г. Севск.

4. "Масло сливочное традиционное" , "Молочная здравница", производитель "Компания продвижения" г. Москва.

5. "Масло сливочное алтайское" , "Киприно, сердце Алтая", г. Барнаул.


P. S. Я помню, что когда я училась в институте и готовилась к сессии дома, мама, уходя на работу,  мне оставляла на кухонном столе завтрак, прикрытый сверху тарелочками.
В июне месяце, если погода была теплая, сливочное масло почти всегда теряло форму и обмякало на тарелке в нечто бесформенное, когда я завтракала.  Это было в восьмидесятые годы, когда о пальмовом техническом масле в пищевой российской промышленности еще ничего не знали, а другие твердые трансжиры с повышенной температурой плавления использовали там, где им и положено быть - в маргарине.

P. P. S. Здесь и далее по тексту термин "пальмовое масло" имеет собирательное значение, на самом деле вместо него могут быть использованы любые гидрогенизированные (подвергшиеся гидрогенизации) масла и жиры, не менее вредные, чем техническое пальмовое  масло  для здоровья человека (в России это китовый жир, растительное соевое, хлопковое, подсолнечное и др. масла). О вреде трансжиров читай в первой части поста.
Про маргарины на основе трансжиров (и о  представлении  о них современной кулинарии можно прочитать
здесь, но лучше сначала дочитать до конца эту статью).


P. P. P. S. Уже после написания этого материала в интернете я нашла еще один тест на наличие пальмового масла в составе сливочного.
Нужно столовую ложку масла растворить в стакане кипятка и тщательно  перемешать, и,
если цвет воды почти не изменится на молочный, то технического пальмового масла (или другого трансжира)  в составе - существенное количество.
В первом стакане я растворила то масло, про которое мне было ясно, что оно содержит пальмовое "Масло Рузское...", а в трех остальных - масло, в котором я была почти уверена, что пальмового в нем  нет (образцы №3, №4, №5).
И хотя на фото (см. ниже) не очень это заметно, но зрительно было  очевидно, что вода в первом стакане гораздо более прозрачная (проглядывало дно стакана  через толщу совсем едва замутненной воды в нем одном  единственном).
Этот тест мне не дал  окончательного понимания того, что три последних образца - натуральное сливочное масло, но абсолютно явно подтвердилось то, что "Масло Рузское...." имеет искусственные  трансжиры в своем составе.

Сложность тестирования сливочного  масла (определение температуры, когда оно расплавляется) связана с тем, что температура плавления  молочных жиров может сильно различаться, быть  от 27 до 37 град С (в том числе это связано  со  временем года).

Продолжение тестов следует в других частях поста.

___________________________________________


Таблица с данными температур плавления  (данные по гидрогенизированному пальмовому маслу)

Записи из этого журнала по тегу «масла и жиры»

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: kulinarium.livejournal.com/36000.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.