?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у bigmir81 проходит ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3,
рецепт рассольника  я послала   туда.


Известно, что покупное  мясо   крупного рогатого скота и птицы из торговой сети  - не лучший выбор для приготовления  бульонов, используемых для первых блюд, ввиду содержания в нем антибиотиков и гормонов роста. Именно поэтому уже около 20-ти лет я не готовлю первые блюда  для своей семьи на мясных бульонах. Таким образом  у меня сформировались технологии некоторого упрощенного подхода при приготовлении первых блюд, сейчас  речь пойдет о такой упрощенной технологии приготовления рассольника.

Также для  первого я не делаю классических поджарок из лука, моркови и томатов или томатной пасты, но это изменение технологии  совсем   не ухудшает вкус  блюд, благодаря этому  подходу не присутствуют  в составе  супа ненужные канцерогены, возникающие при   жарении  овощей на масле при высокой температуре.








Традиционно  рассольник готовят  не с  мясом, а с говяжьими почками, но я  с почками суп  тоже   не делаю, так как мои домочадцы не любят почки.

Если вам нравится версия рассольника с почками, то вам нужно замочить   купленную говяжью почку, разрезанную вдоль оси,  вечером  на ночь, желательно несколько раз сменив воду вечером (на ночь убрать в холодильник), а утром отварить ее, тоже несколько раз сменив воду, варить,     залив последней водой,  не менее 1,5 часов. Почку порезать мелким кубиком, вырезав  предварительно мочеточники  и подавать к каждой порции первого по 30 гр таких отварных порезанных почек, положив их в тарелку.

Также можно сварить  вместо почек куриные сердечки, их   стоит варть 1 час, вымачивать их не нужно, но, во время варки как минимум один раз сменить воду.  После варки и остужения  каждое сердечко порезать пополам.

Это количество  супа  в рецепте - на  8(16) порций, по 350 мл на одну порцию,   то есть  получается 2800 (5600) мл готового супа после выпаривания небольшой части жидкости.

Данные для 16-ти порций указаны синим цветом.

Для такого достаточно большого количества супа  я беру кастрюлю на  9-ть  литров, на половинную  порцию  супа -  вполне хватит  кастрюли на 5-ть литров. Летом, как парвило,   на даче или в Крыму, такой большой кастрюли нам  хватает на 2-а дня.

В "Глютен фри" версии заменяем перловую крупу на длиннозерный рис.



Ингредиенты на 8 порций первого:

-       65 гр  суховой перловой  крупы (130 гр)

-     300 гр квашеные соленые огурцы (у меня домашние, но если используете покупные - используйте бочковые развесные) (600 гр)

-     150 гр  морковь (300 гр)

-     150 гр лук репчатый (300 гр)

-     600 гр картофеля  (уже очищенного), примерно 7  средних картофелин (1200 гр)

-     160 гр масла  постного (320 гр) (идеальный выбор - нерафинированное арахисовое, кукурузное, оливковое первого отжима, их темп.  дымления около 160 град С)

-     240 гр (один стакан) рассола  из-под огурцов (480 гр)

-        3 шт. лавровый лист (6 шт.)
-      10 шт.  горошин душистого перца (20 шт.)
-      10 шт. горького перца, соль, перец (20 шт.)
-    
12 гр сахар (24 гр, это 1 ст. л. с верхом)

-      вода 1400 гр (2800 гр)

-      по одной столовой ложке сметаны или йогурта для порционной  подачи (в Бг варианте - со сметаной кешью), зелень, лимон по желанию


Суммарно:    3130 гр  (после тушения моркови и лука, с отварной перловкой, вес еще до окончательного выпаривания супа)

Калорийность 100 гр рассольника  без заправки сметаной - 84 ккал, тарелки 350 мл - 293 ккал.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Вечером, накануне дня приготовления супа,  поставьте замачивать перловую крупу 200 гр (это один граненый стакан)  в  1 литре  воды.


2. Утром сварить  перловку  вместе с  оставшимся настоем  в мультиварке в режиме "Тушение" в течение 60 мин, добавив  еще 1 литр  воды.

Если варим 16-ть порций, то мультиваркой не пользуемся, перловку с самого начала   варим в кастрюле.

У нас получится 840 гр  отварной перловки и 1100 гр ее отвара.  Откладываем  280 гр перловки и 360 гр отвара, а остальную перловку и отвар замораживаем для варки рассольника в   следующие 2-а  раза (можно будет сварить еще 2-а  раза  суп на 8 порций каждый) в двух одноразовых  пластиковых судках на 750 мл.

Вылить в кастрюлю 330 гр отвара  и положить  280 гр сваренной перловки.


3.   Морковь порезать мелким кубиком.
Лук порезать мелким кубиком.
      Картофель порезать средним кубиком.

Потушить лук и морковь вместе с 1 ст.  постного масла и небольшим количеством воды на сковороде минут 20 без крышки, они утушиваются примерно вполовину веса.


4. Сложить в кастрюлю морковь с луком, картофель, лавровый лист и горький и душистый перец, сахар, долить 1400 гр воды. Варить около 15-20  минут при небольшом кипении с немного приоткрытой крышкой.

В "Глютен фри"  версии берем  сухой незамоченный промытый рис, в случае использования риса добавляем  дополнительно  900 гр воды (отвара перловки 360 гр и самой перловки 280 гр в кастрюле у нас нет).


5. Огурцы, если они большие и у них грубая кожица, очистить от кожицы (можно только до половины длины), порезать некрупно кубиком и потушить, подлив немного воды на сквороде до мягкости,  на это может уйти минут 10-15.

Влить   стакан   огуречного рассола, постное масло  160 гр  в кастрюлю с супом и довести  все до кипения,   дать прокипеть супу с рассолом минут 5.

Рассол и огурцы мы добавляем только в самом конце варки, иначе кислая среда супа не даст  хорошо провариться  таким крахмалистым овощам, как картофель и  морковь.

Подавать с ложкой сметаны или йогурта (в Бг варианте со сметаной кешью) на порцию, долькой лимона (по желанию)  и зеленью.


Блюдо получается очень недорогое,  но весьма  сытное  за счет присутствия перловки и картошки, постного масла, а также и  очень вкусное.


Общее время варки супа от момента  закипания  не более 20 мин, и предварительно 1 час на варку перловки в мультиварке (если перловку  берем замороженной, то добавляем ко времени варки еще 10 мин).

P. S. Можно сварить двойную порцию супа, а половину заморозить в обрезанной на одну треть  пятилитровой бутылке из-под  питьевой воды, так как временные затраты на варку супа из 8-ми порций  и  из 16-ти порций очень близки.


Белка в перловке  содержится 12,5% (в говядине, например, белка всего 19%). В кастрюле содержится 25 гр белка в перловке, при разделении супа  на 8-ть тарелок - получается 3 гр белка на порцию, это эквивалентно 15  гр мяса. Жиров - 20 гр на прцию супа.

Все ингредиенты супа, на фото нет только постного масла и  огуречного рассола:



Нарезка всех ингредиентов кубиками разного размера:



Кастрюля на 9 литров, несколько порций рассольника уже отлито:

           
_____________________________________

ПЕРЛОВКА, состав:





______________________________________

Другие супы в 2-х наших блогах:

1. Суп из кролика с молодой капустой  (детский)

2. Гороховый суп

3. Щавелевые щи с яйцом (моя версия)

4. Грибной суп "Тверской"

5. Пряный крем-суп из кабачка с кабачковыми чипсами

6. Блюдо еврейской кухни - "Хлебный суп с яблоками"

7. Свекольник или холодник

8. Тыквенный суп с сельдереем

9. Суп-пюре из корневого сельдерея

10. Суп с морепродуктами по Джейми Оливеру

11. Суп с курицей, зеленым горошком и пастой по Джейми Оливеру

12. Суп минестроне весенне-летний по Джейми Оливеру

13. Суп минестроне весенний по Джейми Оливеру

14. Суп из красной чечевицы

15. Сметана из орехов кешью для заправки супов в Бг варианте (рецепт   поста №8, вариант В)

Записи из этого журнала по тегу «первое блюдо»

Календарь

Сентябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner