?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у bigmir81 проходит ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3,
рецепт рассольника  я послала   туда.


Известно, что покупное  мясо   крупного рогатого скота и птицы из торговой сети  - не лучший выбор для приготовления  бульонов, используемых для первых блюд, ввиду содержания в нем антибиотиков и гормонов роста. Именно поэтому уже около 20-ти лет я не готовлю первые блюда  для своей семьи на мясных бульонах. Таким образом  у меня сформировались технологии некоторого упрощенного подхода при приготовлении первых блюд, сейчас  речь пойдет о такой упрощенной технологии приготовления рассольника.

Также для  первого я не делаю классических поджарок из лука, моркови и томатов или томатной пасты, но это изменение технологии  совсем   не ухудшает вкус  блюд, благодаря этому  подходу не присутствуют  в составе  супа ненужные канцерогены, возникающие при   жарении  овощей на масле при высокой температуре.








Традиционно  рассольник готовят  не с  мясом, а с говяжьими почками, но я  с почками суп  тоже   не делаю, так как мои домочадцы не любят почки.

Если вам нравится версия рассольника с почками, то вам нужно замочить   купленную говяжью почку, разрезанную вдоль оси,  вечером  на ночь, желательно несколько раз сменив воду вечером (на ночь убрать в холодильник), а утром отварить ее, тоже несколько раз сменив воду, варить,     залив последней водой,  не менее 1,5 часов. Почку порезать мелким кубиком, вырезав  предварительно мочеточники  и подавать к каждой порции первого по 30 гр таких отварных порезанных почек, положив их в тарелку.

Также можно сварить  вместо почек куриные сердечки, их   стоит варть 1 час, вымачивать их не нужно, но, во время варки как минимум один раз сменить воду.  После варки и остужения  каждое сердечко порезать пополам.

Это количество  супа  в рецепте - на  8(16) порций, по 350 мл на одну порцию,   то есть  получается 2800 (5600) мл готового супа после выпаривания небольшой части жидкости.

Данные для 16-ти порций указаны синим цветом.

Для такого достаточно большого количества супа  я беру кастрюлю на  9-ть  литров, на половинную  порцию  супа -  вполне хватит  кастрюли на 5-ть литров. Летом, как парвило,   на даче или в Крыму, такой большой кастрюли нам  хватает на 2-а дня.

В "Глютен фри" версии заменяем перловую крупу на длиннозерный рис.



Ингредиенты на 8 порций первого:

-       65 гр  суховой перловой  крупы (130 гр)

-     300 гр квашеные соленые огурцы (у меня домашние, но если используете покупные - используйте бочковые развесные) (600 гр)

-     150 гр  морковь (300 гр)

-     150 гр лук репчатый (300 гр)

-     600 гр картофеля  (уже очищенного), примерно 7  средних картофелин (1200 гр)

-     160 гр масла  постного (320 гр) (идеальный выбор - нерафинированное арахисовое, кукурузное, оливковое первого отжима, их темп.  дымления около 160 град С)

-     240 гр (один стакан) рассола  из-под огурцов (480 гр)

-        3 шт. лавровый лист (6 шт.)
-      10 шт.  горошин душистого перца (20 шт.)
-      10 шт. горького перца, соль, перец (20 шт.)
-    
12 гр сахар (24 гр, это 1 ст. л. с верхом)

-      вода 1400 гр (2800 гр)

-      по одной столовой ложке сметаны или йогурта для порционной  подачи (в Бг варианте - со сметаной кешью), зелень, лимон по желанию


Суммарно:    3130 гр  (после тушения моркови и лука, с отварной перловкой, вес еще до окончательного выпаривания супа)

Калорийность 100 гр рассольника  без заправки сметаной - 84 ккал, тарелки 350 мл - 293 ккал.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Вечером, накануне дня приготовления супа,  поставьте замачивать перловую крупу 200 гр (это один граненый стакан)  в  1 литре  воды.


2. Утром сварить  перловку  вместе с  оставшимся настоем  в мультиварке в режиме "Тушение" в течение 60 мин, добавив  еще 1 литр  воды.

Если варим 16-ть порций, то мультиваркой не пользуемся, перловку с самого начала   варим в кастрюле.

У нас получится 840 гр  отварной перловки и 1100 гр ее отвара.  Откладываем  280 гр перловки и 360 гр отвара, а остальную перловку и отвар замораживаем для варки рассольника в   следующие 2-а  раза (можно будет сварить еще 2-а  раза  суп на 8 порций каждый) в двух одноразовых  пластиковых судках на 750 мл.

Вылить в кастрюлю 330 гр отвара  и положить  280 гр сваренной перловки.


3.   Морковь порезать мелким кубиком.
Лук порезать мелким кубиком.
      Картофель порезать средним кубиком.

Потушить лук и морковь вместе с 1 ст.  постного масла и небольшим количеством воды на сковороде минут 20 без крышки, они утушиваются примерно вполовину веса.


4. Сложить в кастрюлю морковь с луком, картофель, лавровый лист и горький и душистый перец, сахар, долить 1400 гр воды. Варить около 15-20  минут при небольшом кипении с немного приоткрытой крышкой.

В "Глютен фри"  версии берем  сухой незамоченный промытый рис, в случае использования риса добавляем  дополнительно  900 гр воды (отвара перловки 360 гр и самой перловки 280 гр в кастрюле у нас нет).


5. Огурцы, если они большие и у них грубая кожица, очистить от кожицы (можно только до половины длины), порезать некрупно кубиком и потушить, подлив немного воды на сквороде до мягкости,  на это может уйти минут 10-15.

Влить   стакан   огуречного рассола, постное масло  160 гр  в кастрюлю с супом и довести  все до кипения,   дать прокипеть супу с рассолом минут 5.

Рассол и огурцы мы добавляем только в самом конце варки, иначе кислая среда супа не даст  хорошо провариться  таким крахмалистым овощам, как картофель и  морковь.

Подавать с ложкой сметаны или йогурта (в Бг варианте со сметаной кешью) на порцию, долькой лимона (по желанию)  и зеленью.


Блюдо получается очень недорогое,  но весьма  сытное  за счет присутствия перловки и картошки, постного масла, а также и  очень вкусное.


Общее время варки супа от момента  закипания  не более 20 мин, и предварительно 1 час на варку перловки в мультиварке (если перловку  берем замороженной, то добавляем ко времени варки еще 10 мин).

P. S. Можно сварить двойную порцию супа, а половину заморозить в обрезанной на одну треть  пятилитровой бутылке из-под  питьевой воды, так как временные затраты на варку супа из 8-ми порций  и  из 16-ти порций очень близки.


Белка в перловке  содержится 12,5% (в говядине, например, белка всего 19%). В кастрюле содержится 25 гр белка в перловке, при разделении супа  на 8-ть тарелок - получается 3 гр белка на порцию, это эквивалентно 15  гр мяса. Жиров - 20 гр на прцию супа.

Все ингредиенты супа, на фото нет только постного масла и  огуречного рассола:



Нарезка всех ингредиентов кубиками разного размера:



Кастрюля на 9 литров, несколько порций рассольника уже отлито:

           
_____________________________________

ПЕРЛОВКА, состав:





______________________________________

Другие супы в 2-х наших блогах:

1. Суп из кролика с молодой капустой  (детский)

2. Гороховый суп

3. Щавелевые щи с яйцом (моя версия)

4. Грибной суп "Тверской"

5. Пряный крем-суп из кабачка с кабачковыми чипсами

6. Блюдо еврейской кухни - "Хлебный суп с яблоками"

7. Свекольник или холодник

8. Тыквенный суп с сельдереем

9. Суп-пюре из корневого сельдерея

10. Суп с морепродуктами по Джейми Оливеру

11. Суп с курицей, зеленым горошком и пастой по Джейми Оливеру

12. Суп минестроне весенне-летний по Джейми Оливеру

13. Суп минестроне весенний по Джейми Оливеру

14. Суп из красной чечевицы

15. Сметана из орехов кешью для заправки супов в Бг варианте (рецепт   поста №8, вариант В)

Записи из этого журнала по тегу «первое блюдо»

Комментарии

( 3 комментария — Оставить комментарий )
potage_natali
8 фев, 2017 18:45 (UTC)
Я так варила супы ,когда на подворье Коневского мужского монастыря работала поваром .не зажаривала совсем ,я с начала варила лук и морковь минут 15 ,а потом на этом овощном бульоне делала уже суп ,и добавляла еще порцию моркови и лука ,так как первая часть разваривалась .Так я научилась готовить у своих родственников старообрядцев ,они никогда не варили мясные супы .
kulinarium
9 фев, 2017 17:49 (UTC)

О, какие интересные вещи, Наташенька, Вы рассказываете.

Я к своим методам приготовления первого без зажарок пришла интуитивно и сама, хотя мои предки тоже были старообрядцами, жившими на Севере России.

Может быть, это срабатывает "память поколений" на генетическом уровне.
bigmir81
7 апр, 2017 18:09 (UTC)
Прекрасный суп!
( 3 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner