?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Сейчас у bigmir81 проходит ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3

свой авторский рецепт   домашнего майонеза  я и послала туда.


Этот майонез совсем не содержит желтков, то есть в нем почти нет холестерина, а также он абсолютно безопасен в плане сальмонеллеза.

Приближаются Новогодние праздники, и в это время кулинарные телевизионные каналы начинают в большом количестве демонстрировать передачи на тему,   как приготовить домашний майонез, чтобы было чем заправить всеми горячо любимые  и непременные атрибуты праздничного стола: салат ОЛИВЬЕ и СЕЛЕДКУ ПОД ШУБОЙ.

Все бы было хорошо, только вот никто из шеф-поваров не рассказывает, что это вовсе не безопасно. По статистике каждое яйцо из  10 000   является зараженным сальмонеллезом.

Это игра как в русскую рулетку получается, окажетесь вы или нет  вместе со своими родственниками и гостями после  Новогоднего застолья  этими  десятитысячными любителями  домашнего майонеза?

Раньше этой проблемы не существовало, так как все мы дружными рядами покупали майонез в  магазинах  и никому не приходило в голову готовить его дома. А сейчас, в связи с повальной модой на приготовление домашнего майонеза,  эта проблема с заражением сальмонеллезом возникла.


Также широко распостранено убеждение, что яйца перепелок в этом смысле безопасны, но это совсем не так, яйца перепелок тоже могут быть заражены, но не в утробе перепелки, а уже во время  хранения  яиц.

Только яйца цесарок не могут быть зараженными, так как  они обладают очень толстой скорлупой и через нее бактерии проникнуть внутрь яйца не могут, но и их нужно тщательно мыть и вытирать перед разбиванием.


По величине яйца цесарок почти такие же, как куриные, или немного меньше:





Так что же делать, можно ли приготовить майонез без сырых желтков ?   Можно прготовить майонез дома и без желков, а как - рецепт внизу. Для этого варианта используем  сыр соевый Тофу или сыр Рикотта. Оба этих сыра обладают связывающим веществом ЛЕЦИТИН, которое обеспечивает отчасти однородную структуру  эмульсии майонеза, но только этих компонентов  недостаточно.

С сыром соевым Тофу майонез будет постный, то есть он может употребляться во время ПОСТА (если молоко в составе Бг соевое и белок тоже заменить на Бг молоко).


С сыром  Тофу майонез будет полностью безхолестериновым, а  с  сыром Рикотта - низкохолестериновым.
Введение яичных белков  и молока в рецепт помогает понизить  калорийность майонеза.


Для взбивания майонеза необходим блендер  с одним венчиком и высокий  стакан из комплекта   к нему.


ИНГРЕДИЕНТЫ

-  120 гр масло оливковое (лучше испанское, иначе  при использовании итальянского или греческого  масла майонез будет горчить, другое масло не подойдет)
-    30 гр сыр Рикотта или сыр соевый Тофу
-      5 гр сок лимонный или уксус
-      3 гр щепотка соли
-    10 гр горчица (чайная ложка  без верха), можно взять совсем неострую горчицу типа Дижонской
-    40 гр пастеризованный белок покупной или взять белок яйца цесарки (если нет, можно добавить молоко  коровье, козье или молоко БГ соевое)
-    40 гр молоко коровье, козье   1,5-4,2% жирности  или соевое
-      1, 5  гр порошок Гуарана
Суммарно: 249 гр

Отмерить порошок можно кофейной ложечкой: ложечка с большим верхом - 4 гр, без верха - 2 гр. Полтора  грамма можно отмерить, высыпав 2 гр на горизонтальную сухую поверхность и поделив на четверти это количество кончиком ножа, потом берем 3/4,  остаток высыпать обратно в банку. Я еще подстилаю квадратик из фольги, сложенной вдвое, при разделении порошка.

Калорийность майонеза  с сыром Тофу - всего 469 ккал, с Рикоттой - 478 ккал.
Жирность с сыром Тофу - 49%, с Рикоттой - 50%.




ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В вертикальный стакан миксера кладем сыр Тофу (ставим стакан на весы, точность весов 2 гр), выжимаем из дольки лимона сок, насыпаем  щепотку соли, горчицу, наливаем 120 гр масла, насыпаем сверху на масло 1,5 гр  порошка Гуарана, взбиваем все блендером с одним венчиком.

Затем вводим  белок яйца  - выливаем его и еще раз взбиваем.

Наливаем молоко 40 гр и опять взбиваем.

Такой майонез по консистенции  - как из магазина, но он менее калорийный, его жирность всего 49%.


Примечание (сведения из проф. кулинарной литературы):
Если вы готовите блюда с применением яиц, которые не будут подвергаться тепловой обработке (например гоголь-моголь, крем для тирамису, майонез и т. д.) – яйца просто необходимо пастеризовать! (к слову,  в Европе и Америке пастеризованные яйца можно купить в супермаркете, а во Франции на законодательном уровне запрещено использовать сырые яйца, которые не будут подвергаться тепловой обработке). Пастеризация протекает при температуре 60˚С (выше 63˚С начинает сворачиваться белок яйца) – то  есть  яйца должны прогреться до этой температуры. Для пастеризации опустите яйца в воду нагретую до 60˚С на 3.5 минуты, постоянно поддерживая температуру (пользуйтесь кухонным термометром).
Лично мне не кажется этот способ очень надежным (irina_co).
Сейчас в Москве стало возможным  в магазинах спортивного питания купить пастеризованные белки в розницу в бутылках по 900 гр, но желтки продаются только оптом.


Вариант майонеза  с Тофу - безглютеновый,  с Рикоттой - бесказеиновый, если  использовать БГ молоко. Также для чисто безглютенового варианта надо взять БГ горчицу, или заменить ее на 2/3 по весу горчичного порошка.

В этом рецепте используется самое минимальное количество порошка Гуарана, так как другие составляющие рецепта, такие как: горчица, сыр Тофу или  сыр Рикотта, оливковое масло, белок яйца,  молоко обычное или соевое БГ  (из всех видов БГ молока - только это) тоже обладают, пусть невысокого уровня, но  эмульгирующими свойствами.




Взбиваем  миксером, здесь я делала майонез из 3-х порций продуктов по рецепту:

                           

Готовый майонез:



Гуаровая камедь в виде светлого порошка, природное вещество, считается безвредным  и гипоаллергенным (вытяжка из растения "гороховое дерево"), используется для формообразования при  выпечке  безглютеновых изделий  и в кулинарии (природный аналог порошка ксантана). В России не производится, но продается:



Так выглядят птички домашние цесарки (эти птицы родом из Африки), именно они несут яйца, которые внутри не бывают заражены сальмонеллезом (но перед разбиванием яйцо надо мыть со щелочным моющим бытовым средством  и вытирать бумажным полотенцем):




P. S. И еще одна замечательная "хитрость" ! Можно, во-первых,  пастеризовать приготовленный майонез и запасти его впрок.  В этом случае вводим только молоко 80 гр (белки яиц не вводим).
Для этого я налила 0,5 литра воды в мультиварку, поставила перевернутое блюдце с неровными краями (чтобы блюдце не соприкасалось всем периметром с дном мультиварки и вода свободно перемещалась), поставила закрытую крышкой  баночку с майонезом, включила режим ТУШЕНИЕ  на 45 мин, в  этом режиме поддерживается температура 80 град С.
Таким образом мы ПАСТЕРИЗОВАЛИ майонез. Его гомогенная структура не изменилась, но после пастеризации лучше  размешать его прямо в баночке чистой стерильной ложечкой, чтобы убрать пузыри воздуха.


Я проверяла температуру майонеза внутри баночки - она была ровно 80 град С.

А во-вторых,  при желании,  безопасный майонез можно сделать дома и из яичных желтков !!!,  подвергнув его после приготовления пастеризации. Но тогда, конечно,  он будет обладать более высоким уровнем холестерина и калорийности. Сворачивание, в частности,   желтков яиц начинаеся только при температуре 85 град С, поэтому майонез с желтками можно пастеризовать при  температуре 80 град С.

При приготовлении майонеза из желтков все ингредиеты должны быть одинаковой температуры, то есть комнатной, 1-н желток (по этому рецепту) вылить на дно стакана, добавить другие ингредиенты (сыр Тофу или Рикотта не добавлять, молоко тоже не добавлять (или только 40 гр молока или стерилизованных белков).  В случае использования желтков - можно брать не только оливковое масло, но и любое другое растительное, так как яичные желтки по свойству связывать, то есть эмульгировать -  сильнее сыра Тофу или  сыра Рикотта.  Добавлять масло к желтку нужно медленно струйкой  или небольшими порциями при взбивании.
Порошок Гуарана тогда добавлять не нужно. Если майонез все же отслаивается - введите Гуаран.

Пастеризация майонеза:



Масло оливковое тоже обладает некоторым свойством эмульгирования, поэтому при приготовлении майонеза с вышеназванными сырами мы использовали именно это масло.


Даже этот майонез домашний на желках имеет меньшее количество жира и калорий, по сравнению с майонезом из магазина 67% жирности, калорийность   такого  магазинного - 619 ккал.

P. P. S. В  майонез вместо сыра Рикотта или сыра Тофу можно добавлять "Сметану из орехов кешью" (пост  с рецептом  такой "сметаны" в другом блоге выйдет завтра, здесь будет дана ссылка, пост вышел,  это здесь, рецепт №8 вариант В). Эта "сметана" из орехов тоже обладает эмульгирующими свойствами. Этот вариант майонеза интересен тем, что он также будет безглютеновый и безхолестериновый, если использовать  БГ молоко.

Если вы являетесь счастливым обладателем прибора Термомикс, то можно майонез пастеризовать при 60 град С, оставив в его составе белок яйца или делая майонез на желтках.

Рецепт безопасного домашнего  майонеза и идеи  "хитростей" - авторские.

____________________________________________

Продукты, использовавшиеся для майонеза, калорийность на 100 гр:

-   Масло оливковое,.............................жиров 100 гр,.....кал-ть  900 ккал

-   Желток яйца,           белка  16,2 гр,..жиров   32,6 гр,..кал-ть  312 ккал

-   Горчица,...................белка 10,6,........жиров 10,9,........кал-ть 232 ккал

-   Уксус   рисовый.............................................................кал-ть 200 ккал

-   Сыр Рикотта,...........белка   11 гр,.....жиров   9 гр,.......кал-ть 140 ккал

-   Сыр Тофу,................белка   6,9 гр,....жиров   2,7 гр.....кал-ть   62 ккал

-   Белок яйца,..............белка 14,3 гр,...............................кал-ть   57 ккал
-   Молоко 1,5%,...........белка   3 гр, ......жиров..1,5,.........кал-ть   44 ккал

________________________________________________________

Начиная с 7 мин 50 сек до 8 мин 50 сек  - о перепелиных яйцах и о сальмонеллезе:




А это моя переписка на сайте Углической фабрики перепелиных яиц, они являются моими друзьями по френд-ленте:


irina_co

2016-11-21 08:59 (местное)


Начиная с 7 мин 50 сек в этой просветительской передаче говорится о том, что перепелиные яйца могут быть заражены сальмонеллезом и СЫРЫМИ ИХ ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ ! ! !

uglich_pf

2016-11-21 09:12 (местное)



А когда эфир был?

irina_co

2016-11-21 09:42 (местное)


Точная дата эфира мне неизвестна, но, я думаю, канал "Россия 1" - компетентный источник.

Да и вообще - домашний майонез - плохая затея, его можно делать только из порошковых яиц с добавлением эмульгаторов.

В природе есть только яйца ЦЕСАРОК - вот вот они не бывают с сальмонеллезом, так как у них очень толстая скорлупа.

uglich_pf

2016-11-21 16:36 (местное)


Поверьте многолетнему журналистскому опыту - любой канал, даже самый государственный-разгосударственный, может ... эээ ... нафантазировать.

Или просто ошибиться.

irina_co

2016-11-21 16:53 (местное)



В таком случае нужны ссылки на научные источники с доказательством обратного.

Ведь у Вас сайт не личный от какой-то домохозяйки, а от фабрики по производству яиц, и, с моей точки зрения, тут неуместна непроверенная информация, ведь это может стоить здоровья тем, кто съел домашний майонез с микроорганизмами сальмонеллы.

Лично я знаю женщину, которая лечилась полтора месяца в больнице от сальмонеллеза, съев перед этим в итальянском кафе в Москве десерт ТИРАМИСУ (в него входят сырые желтки и белки).

Этим грешат очень многие кулинарные каналы и передачи, когда повара-ведущие предлагают вводить в блюда сырые яйца.

И у Вас в блоге ЕСТЬ ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ.

uglich_pf

2016-11-21 20:56 (местное)



Конечно, мы тоже не с потолка берём. И за многими безымянными абзацами стоят неназванные специалисты. Специалисты и на фабрике работают. Но - не вопрос - пообщаемся в ближайшем времени и с миром науки.

irina_co

2016-11-21 21:43 (местное)


Отрадно наблюдать склонность к компромиссу в Вашей позиции, Вы не утверждаете, что: "Только наше  мнение правильное".

Я за работой Вашего сайта наблюдала еще до Вашего прихода туда, видела, что там уже тогда было написано про всякие коктейли из сырых яиц.

В мир КУЛИНАРИИ не так легко быстро грамотно войти, так как заблуждений масса бытует.

Я сейчас, например, стала брать для кулинарных целей стерилизованные яичные белки, они пока редкость, только в единичных магазинах СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ продаются. Но вот желтков стерилизованных - в продаже в России нет, есть только оптовые поставки (для того же домашнего майонеза).

А что, если бы Вашей фабрике наладить выпуск и БЕЛКОВ, и ЖЕЛТКОВ стерилизованных для кулинарных целей, для таких рецептов, как МАЙОНЕЗ, десерта итальянского ТИРАМИСУ, столь полюбившегося россиянам, и других кондитерских кремов, а также блюда ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ ?

Конечно, желтки простерилизовать при 80 град С можно в домашнем приборе производства Германии ТЕРМОМИКС (температура коагуляции желтков, насколько я знаю, 85 град С), но он есть только у самой богатой части населения (его стоимость не менее 2000 евро).

Я надеюсь, наш диалог принесет пользу не только мне и Вам, но и тем, кто читает Ваш сайт.

uglich_pf

2016-11-22 08:44 (местное)




Именно для диалогов сайты и должны работать.

irina_co

2016-11-22 09:01 (местное)

Спасибо, за понимание !

uglich_pf

2016-11-22 09:18 (местное)



На здоровье!

__________________________________________


Идея создания безопасного домашнего майонеза у меня возникла после этого диалога, irina_co.




Как сделать безопасный десерт Тирамису - завтра выйдет материал в другом блоге, здесь будет ссылка, теперь это здесь. Эта ссылка была уже указана выше.

Последние записи в журнале

Комментарии

( 7 комментариев — Оставить комментарий )
bigmir81
1 апр, 2017 20:18 (UTC)
Такого рецепта домашнего майонеза еще не встречала. Нужно будет как-то попробовать.
kulinarium
1 апр, 2017 20:44 (UTC)

Это мой авторский рецепт, я иногда создаю рецепты для коммерческих фирм.
livejournal
18 апр, 2017 14:28 (UTC)
ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ
Пользователь bigmir81 сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ» в контексте: [...] Домашний низкокалорийный майонез без желтков [...]
livejournal
18 апр, 2017 16:40 (UTC)
...про ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ
Пользователь mozg72 сослался на вашу запись в своей записи «...про ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ» в контексте: [...] Домашний низкокалорийный майонез без желтков [...]
livejournal
19 апр, 2017 07:29 (UTC)
ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ
Пользователь mahusia сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ» в контексте: [...] Домашний низкокалорийный майонез без желтков [...]
livejournal
19 апр, 2017 12:05 (UTC)
ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ
Пользователь tanynaymka сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ» в контексте: [...] Домашний низкокалорийный майонез без желтков [...]
livejournal
27 апр, 2017 20:17 (UTC)
ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ
Пользователь fomaopis сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3. ИТОГИ» в контексте: [...] Домашний низкокалорийный майонез без желтков [...]
( 7 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner