?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Подвалы для хранения вина:

Sherry_cellar,_Solera_system_2,_2003




Мадера  (общая информация)


Маде́ра (более верное произношение мадейра) — крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira — лес, древесина). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30—45 град. С) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.


История создания мадеры


По легенде в трюмах и на палубе одного из португальских кораблей во время рейса в Индию находились бочки с вином. Корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а нераспроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха и карамели, благодаря которым оно и стало популярным во всем мире.

Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в 1421 г., то есть спустя три года после открытия его португальцами. Климат и вулканическая почва острова оказались весьма благоприятными для винограда. Из сортов, возделываемых здесь, но необязательно применяемых при изготовлении мадеры, отметим:

1. белые — мальвазия (Malvoisie, Malmsey), вердельу (Verdelho), видонь (Vidogne), буаль (Bagoual, Bual), серсиаль (Sercial), известный на материке как эшганакан (Esgana Cão), мускатель (Muscatel) и аликанте или гренаш (Alicante);

2. чёрные (красные) — Тинта Негра или Негра Моле (Tinta Negra), баштарду (Bastardo) и столовый сорт ферраль (Ferral).



Особенности технологии производства мадеры


На Мадейре для производства мадеры возделываются несколько сортов винограда. Тинта Негра ответственен за 90% производимого объёма напитка. Из него изготавливают в основном простые, менее выдержанные виды мадеры. Остальные сорта: вердельу, серсиаль, буаль и мальвазия — используются для производства более «благородных» мадер. За небольшим исключением мадеру не делают из смеси разных сортов.


Виноделы научились воспроизводить процесс, происходящий при образовании мадеры, который получил название мадеризации. По достижении крепости примерно 8% сухое вино крепят 96-процентным виноградным спиртом до 18—22 объёмных процентов и разливают в бочки из американского дуба. Классический процесс выдержки называется кантейру (порт. canteiro) и применяется всего лишь примерно для 10% продукта, что обусловлено его относительной дороговизной. Бочки помещают в специально сконструированные помещения, часто расположенные под крышей, где солнечное тепло нагревает их. Первоначально нагревание вина может достигать 45—50 град. C.
После определённого срока (от нескольких месяцев до нескольких лет) вино переливают в бочки на нижних этажах, где температура ниже. Потом процесс повторяют, спуская его ещё ниже. Полный срок выдержки практически не ограничен и может составлять десятки лет. Эксперт периодически оценивает качество вина, в зависимости от чего производятся дальнейшие действия. Мадера с выдержкой 10, 15 или 20 лет представляет собой смесь (
бленд) компонент. Более удавшимся образцам приписывают статус «урожайных», и они выпускаются под наименованиями colheita или single harvest; срок их выдержки составляет от 5 до 18 лет. Самые удачные вина являются «винтажными» (vintage); их минимальный срок выдержки в бочке составляет 20 лет.

Для Tinta Negra в большинстве случаев применяется более масштабный и дешёвый процесс иштуфажень (порт. estufagem), т.е. нагревание в стальных чанах при помощи трубок с горячей водой, продолжающееся минимум 3 месяца. Потом вино переливается в дубовые бочки и выдерживается 2, 3 или 5 лет, после чего разливается в бутылки.

Вследствие уникальных особенностей производства откупоренная бутылка мадеры может сохраняться на воздухе до 18 месяцев.

Если в Португалии (в том числе на Мадейре) попросить в ресторане или винной лавке просто «мадеру», вас, скорее всего, не поймут; нужно сказать «vinho da Madeira» (винью да Мадейра). Не стоит думать, будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно) мадеру. Они предпочитают более лёгкие вина, как и жители материковой Португалии.


Мальвазия


Мальвазия — ликерное вино, получающееся из винограда того же названия и отличающееся сладким вкусом и букетом. Мальвазия изготавливается из тщательно отобранных ягод, собираемых в несколько приёмов (по мере созревания), причём высший сорт этого вина, носящий название «pigno», получается лёгким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут ещё нескольким прессованиям (но без гребней), доставляет так называемый «mosto».

Мальвазия, или сладкая мадера, лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает высоко ценимые качества. Сохранённая в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видонь, и есть наиболее популярная, янтарного цвета «сухая» мадера (англ. Dry Madeira).
Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о. Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких размерах, как мадера. В XIX веке изготовление поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в
Испании, Франции (Сетт) и Германии Гамбург. Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.

Производство вина на Мадейре со времени появления грибка Oïdium Tuckeri очень сократилось, а с 1852 по 1857 гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера, и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.

Коктейли с мадерой


При приготовлении смешанных напитков мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов, некоторых пуншей, крюшонов, грогов.


Мадера в России


Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера». Так шутливо называли водку плохого качества, которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим). В правление Екатерины II мадера стала одним из самых популярных вин при петербургском дворе. Её регулярные поставки в Петербург наладил Жозе Велью, получивший от ПавлаI титул барона.

На этикетке мадеры «Массандра», производимой в Крыму в Массандре, изображался парусник с винными бочками на палубе, в память о легенде о происхождении этого сорта вина (см. выше). В самой же Массандре бочки с мадерой выдерживаются на солнцепёке на склонах Южного Берега Крыма.


Мадера в Крыму

В Крыму мадеру начали производить примерно в 90-е годы 19 века. Ее производство было организовано в массандровских подвалах  виноделом Я. А. Вадарским. Однако качество получаемого вина оставляло желать лучшего, и в 1903 году Российское удельное ведомство откомандировало его на остров Мадейра для детального изучения технологии производства этого вина. По возвращении Вадарский переносит португальскую технологию на российскую почву, но не слепо ее копируя, а лишь используя отдельные приемы с учетом местных условий. Кроме Вадарского над созданием мадеры работают такие маститые виноделы, как А. П. Сербуленко и В. А Шахов.

Для мадеры были выбраны как классические сорта винограда -

Альбильо, Вердельо, Серсиаль, так и другие европейские сорта - Алиготе, Рислинг. С 1898 года по 1909 год вина выпускались под  названиями: «Серсиаль», «Вердельо».

В результате длительного подбора  было установлено, что лучшее

сочетание сортов  для получения мадейры - это равное сочетание сортов Серсиаль и Вердельо, впоследствии к ним добавился и Альбильо Крымский. Сегодня мадера состоит на 40% из сорта Серсиаль, на 40% из сорта Вердельо и на 20% из сорта Альбильо.


Производится в Крыму и другой сорт мадейры -«Мадейра Альминская»-

(Серсиаль, Альбильо, Алиготе) отличается тонами свежих фруктов,

а «Мадейра Коктебель» - насыщеными тонами жареного ореха.

Технология производства Крымской мадеры, сохранившая приемы, разработанные в начале 19 века, практитчески не отличается от классической португальской. Виноград собирают при сахаристости не ниже 22%, отделяют от гребней и дробят.


Полученное сусло сбраживается вместе с мезгой при  темп. 22-28 град. С, для брожения используется специальная раса дрожжей, используемая только для производства мадеры. Когда уровень остаточного сусла достигает 40-50 гр/л, мезгу отделяют от сусла. Брожение в присутствии семян и кожицы  обеспечиват получение высокоэкстрактивных материалов, обогащенных дубильными веществами. Для вина высшего качества используют сусло первого давления, в которое добавляют спирт до 18-19%.

После осветления виноматериал переливают в бочки для мадеризации, а купажирование проводят до или после нее.


До 1932 года этот процесс происходил в специальной камере, в течение 75-90 суток при темп. 55-60 град С, температура вина при этом должна была составлять 52-55 град С. После этого мадеру выдерживали в обычных подвалах.

В настоящее время ее выдерживают в дубовых бочках с недоливом 30-40 л  на открытых площадках под солнцем или в солнечных камерах  три-четыре летних сезона  при темп. 30-40 град. С, после чего мадеру выдерживают еще два года в подвалах. За время выдержки
объем вина уменьшается на 25-40%. В конце срока выдержки проводят обработку холодом, фильтрацию  и розлив вина, на зиму бочки убирают в подвалы.


Готовое вино содержит 30-40 гр/л сахара и 19-20% алкоголя.


Лучшие марки крымской мадеры:

"Мадера Крымская",
"Мадера Массандра",
"Мадера Альминская",
"Мадера Коктебель"
.


***************************************

Далее приводим  некоторые сорта вин с более подробным описанием (прим. хозяек блога, описание этих сортов удалось найти в интернете):


1 Бастардо десертное Алушта.................. (часть 3)
2 Каберне Алушта.......................................(часть 3)

3 Кокур десертный Сурож………………. (часть 3)
4 Мускат белый Красного Камня……….. (часть 3)


5 Нектар Демерджи………………………(часть 4)
6 Пино-гри Ай-Даниль………..……….…(часть 4)

7 Кагор Южнобережный ...........................(часть 4)
8 Столовое красное Алушта......................( часть 4)

9 Мадера Массандра ..................................(часть 5)
10 Мадера Коктебель ..................................(часть 5)

11 Семильон Алушта…………………..…(часть 6)
12 Токай Южнобережный…………..…….(часть 6)

13 Херес Массандра………………..…...... (часть 6)
14 Бастардо Массандра................................(часть 6)


15 Портвейн красный Ливадия..............…..........................(часть 7)
16 Портвейн красный Южнобережный..............................(часть 7)
17 "Черный полковник" марочное красное крепкое вино (часть 7)

*************************


9 Мадера Массандра

Маде́ра Масса́ндра — марочное белое крепкое вино. Единственный производитель — ГП НПАО "Массандра" в Крыму.

История

Вино производится с 1892 года. Его изготавливают из винограда сортов Альбильо, Вердельо (Verdelho) и Серсиаль (Sercial), произрастающих преимущественно на шиферных почвах. Используют виноград, содержание сахара в котором достигает 22%.

Особенностью технологии изготовления является использование процесса мадеризации, который в данном случае заключается в выдержке вина в течение 5 лет в дубовых бутах на специальной мадерной площадке под открытым солнцем. Благодаря этой особенности крымскую Мадеру называют «дважды рождённой солнцем». В процессе изготовления вино теряет до 40% своего объёма.

Массандра._Главный_винный_подвал_на_рекламе_Мадеры_Массандра._20031024px-Torrontes


Характеристики вина: спирт — 19,5%, сахара — 30 г/100 куб. см, титруемых кислот — 4—6 г/куб. дм. Цвет — золотисто-янтарный.  Характерный мадерный букет тонкий, с фруктовыми и ореховыми нюансами.  Вкус гармоничный, с легкой приятной жгучестью и выраженным вкусом каленого орешка. Послевкусие  богатое и длительное.  Срок выдержки 5 лет.

Лучшие вина урожаев 1922,
1923, 1932, 1934, 1936, 1937, 1938,1939, 1944,
1945, 1946, 1947, 1948, 1949, 1950, 1952 годов.

Награды

На международных конкурсах вино удостоено 9 золотых и 5 серебряных медалей. Среди них награды на конкурсах «Брюссель» (1958), «Венгрия» (1958 и 1960), «Крым-вино 95», Выставке достижений народного хозяйства хозяйства СССР (серебряная медаль) и др.

Этот сорт вина является аналогом португальской Мадеры.

**************************

10 Мадера Коктебель

Маде́ра Коктебель — марочное белое крепкое вино. Единственный производитель — ГП НПАО "Массандра" в Крыму.

История

Его изготавливают из винограда сортов Альбильо, Вердельо (Verdelho), Шабаш, произрастающих преимущественно на шиферных почвах. Используют виноград, содержание сахара в котором достигает 22%.

Особенностью технологии изготовления является использование процесса мадеризации, который в данном случае заключается в выдержке вина в течение 4 лет в дубовых бутах на специальной мадерной площадке под открытым солнцем.  В процессе изготовления вино теряет до 40% своего объёма.

Характеристики вина: спирт — 19%, сахара — 40 г/100 куб. см, титруемых кислот — 4—6 г/куб. дм. Цвет — золотисто-янтарный.  Характерный мадерный букет тонкий, с вкусом  увяленых фруктов и ореховыми нюансами.  Вкус гармоничный, с легкой приятной жгучестью и выраженным вкусом каленого орешка, пикантный. Послевкусие  богатое и длительное, ореховое.

Этот сорт вина является аналогом португальской Мадеры.

Календарь

Декабрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner