?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

"Манитоба" - самая сильная в мире мука, количество белка в ней может достигать 16%. Такая мука используется в США и Канаде для хлебопечения, эта мука высшего сорта пшеничная.

В России  такой муки нет, но есть сильная мука "Дивинка" 1-го сорта пшеничная, зерно для нее выращивают в Алтайском крае, количество белка в ней 10,6%. Я выпекла чабатты на той и другой муке на ЗАКВАСКЕ.

По высоте батоны не различались, а различие было в форме пор (даже не в их величине), одни были продолговатые, другие - округлые. Также тесто было разной степени гидрации,  на Дивинке - гидрация 86,6%, на Манитобе - 91,3%.

Получилось, что та степень подъема, которую может обеспечить закваска, не влияет на общий объем изделия, то есть объем буханок получился одинаковый (смотри фото внизу) на обеих видах муки.

Но, если использовать искусственные дрожжи, хлеб на Манитобе можно сделать объемнее - знаю это из примеров интернета.

Мука Манитоба попадает  к нам в Россию через Италию, совсем не напрямую, появилась она в продаже не так давно.























Снизу  мякиш на муке русской "Дивинка" с 10,6% белка (гидрация теста 86,6%), сверху -  на муке Манитоба  14,1% белка с гидрацией 91%. Принципиальной разницы в пористости мякиша нет, за исключением того, что  на муке Манитоба  поры мякиша более округлые, а высота буханок одинаковая:

           



                     


Рецепт  ЧАБАТТЫ  из Мнитобы

Рецепт  американского пекаря  Мишеля Суа.




Вам понадобится  мука:


-   мука пшеничная  итальянская  МАНИТОБА, белка 14,1  гр на 100 гр, кал-ть 345 ккал





ЗАКВАСКА:
-   муки                   160 гр
-   воды                  160 гр
-   закваски              40 гр  (у меня полбяная, можно взять ржаную, а можно - и это самый лучший вариант - смесь таких заквасок 50% к 50%, а можно и ц/з пшеничную)
Суммарно: 400 гр


ТЕСТО:
-  вся закваска        360 гр

-  мука                     400 гр

-  вода                      348 гр

-  сахар                      20 гр

-  соль                        12 гр
Суммарно: 1140 гр



Утварь:

-   форма 25 см*35 см с  бортиками  высотй 5 см
-   бумага пищевая
-   пластиковый тестоделитель
-   металлический тестоделитель
-   сито с очень мелкой нейлоновой сеткой



Степень гидрации теста 91,2%, подобрана мной под влагоемкость муки Манитоба.



Общий вес    теста  1140 гр, после выпечки - получились по 440  гр две чабатты, кал-ть 100 гр - 236  ккал.

Белка 9,3 гр на 100 гр.



ПРИГОТОВЛЕНИЕ




1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов  вечера  накануне дня выпечки):


с 11 вечера в течение 12 часов при 20-22 град С -  до 11 утра следующего дня

(40 гр стартер закваски : 160  гр  спельтовой   муки : 160  гр воды),

в результате утром  у нас должно получиться 360  гр   закваски на пике активности.

2. Смешала все ингредиенты  для ТЕСТА   в 11:00 утра (это время можно назначить любым с утра, сместив замес накануне вечером, например, сделав  закваску  в 19:00 вечера, тогда утром можно замесить тесто уже в 7 часов утра).


Сначала смешать закваску пшеничную 400 гр, воду 348 гр, сахар  20 гр,  соль 12 гр, все перемешать столовой ложкой.

Замес произвести    руками. Можно замешивать пластиковым тестоделителем, не касаясь рукой теста, делая им движения от края теста  к центру миски, двигаясь по периметру верхней кромки теста,   и все время поворачивая миску вокруг своей оси. Для этого миска должна быть с пологими боками  (у меня есть такие  индийские металлические  миски разного объема).

В результате тесто прибретет достаточно связанную структуру, будет гораздо гуще, чем тесто для оладий и будет держать форму.


3. Ставим ТЕСТО на подъем на
3,5 часа при 27 град С, поставив в пакет и завязав его.


В начале сделать три протяжки через каждые 30 мин 3-4 раза. Для этого захватываем тесто пальцами с краю миски, собранными в горсть, оттягиваем его примерно на 25-30  см вверх и кладем с другой стороны миски, так делаем 12-14 раз, вращая миску.

Последние 1,5 -2 часа тесто не трогаем, в конце подъема в тесте могут проглядывать крупные пузыри.



4.  ФОРМОВКА

С тестом такой высокой гидрации нужно обращаться очень осторожно, а как - описание ниже.



Тесто выкладываем на подпыленную мукой доску.  Подпыл я проводила, просеивая муку через сито на доску тонким слоем.

Выкладываем  осторожно тесто из миски, тоже пластиковым тестоделителем, делая прерывистые  движения, тем самым отделяя тесто от миски,  постепенно опуская тестоделитель  вниз по дну миски, миску в этот момент держим почти вертикально над доской.

Теперь нам нужно разделить тесто на две заготовки.

Для этого металлический тестоделитель  вводим в тесто с краю, по линии, являющейся центральной осью теста. Опускаем до смыкания с поверхностью доски, отодвигаем часть теста налево (или направо). Поднимаем тестоделитель (перед этим отделяем прилипшее тесто ножом, еще не приподняв тестоделитель). Далее опять делаем такое же движение, разделяя тесто дальше, опять отодвигаем тесто в эту же сторону, что и при первом движении. Опять очищаем тестоделитель от прилипшего теста ножом. Далее проделываем все тоже самое в третий раз.

В результате тесто у нас получилось разделенным  на 2-е заготовки. Теперь их нужно каждую сложить пополам.

Лучше тестоделитель  в этот момент помыть.

Подводим под низ заготовки тестоделитель до середины теста вдоль длинной стороны и опрокидываем тесто, чтобы оно сложилось пополам. Еще раз делаем это с несложенной еще частью теста. Достаточно двух таких движений.

Опять моем  тестоделитель и складываем уже вторую половину теста.

Посыпаем обе заготовки тонким слоем муки  через сито.

Перекладываем тесто в форму на двух  ладонях. Для этого ладони заводим пальцами навстречу друг-другу со стороны  острых сторон  под заготовку, переносим и укладываем в форму, одновременно стараясь сделать так, чтобы шов теста заготовки был внизу. Тоже делаем со второй заготовкой.

Форма у нас в этот момент проложена бумагой,  сложенной складкой по центральной оси формы (чтобы образовались две части формы для двух чабатт). Бумагу можно дополнительно смазать маслом, если вы в ней не уверены.



5. Ставим   заготовки  на РАССТОЙКУ на 30-40 мин при 25 град С, можно ничем не прикрывать.



6. ВЫПЕКАЙТЕ


при   темп.  250 град  С 10 мин с паром,


при   темп.  200 град  С 40 мин,

(только взбрызнуть обильно стенки духовки, выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку при темп. 250 град С 40 мин).


Суммарное время выпечки 50 мин, это самое долгое время, так как тесто самой высокой гидрации.

Через 25-30  мин выпечки заготовки могут сильно подрумяниться, поэтому лучше их закрыть в этот момент листом фольги, сложенным пополам.

После выпечки положить хлеб на   на решетку, ничем не взбрызгивать.

Через
 2 часа хлеб можно есть.



В этот момент хлеб можно заморозить  (можно порезать на ломтики). Размораживать при комнатной температуре или в холодильнике.


Перед употреблением  кусок хлеба можно разогреть в СВЧ 1 мин при мощности 350 вт.


Никакой  лишней кислотности теста нет (да и не то что лишней, а вообще кислотности не ощущается), только яркий вкус заквасочного хлеба (это сказывается эффект применения полбяной закваски и недолгого выбраживания теста).


__________________________________________


В этом рецепте я дополнительно не вымешивала тесто в тестомесе  для развития клейковины (рекомендуется месить не менее 20 мин), чтобы имитировать работу по технологии как  с тестом из полбы, так как полбу длительно вымешивать нельзя. Этот экспиремент мне показал, какой величины пор мякиша можно достигнуть,  используя самую сильную пшеничную муку, а значит - при  использовании полбы поры мякиша будут  меньше.


Вкус чабатты на муке МАНИТОБА мне показался менее интересным, чем на русской муке Дивинка, но еще вкуснее была чабатта на финской муке Нордик, хотя именно ее поры были самыми мелкими.

____________________________________________


Это сравнение по  высоте и пористости чабатты пшеничной из муки Манитоба (сверху)  и чабатты из спельты российской цельнозерновой  с 12% белка фирмы "Черный хлеб" (снизу), ширина буханок была одинаковая, фото я подогнала по ширине под натуральную величину буханок, спельту я просеяла от отрубей.  Как я выпекала эту спельтовую чабатту - материал в другом блоге здесь (последний вариант выпечки):





Последние записи в журнале

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner