Kulinarium (kulinarium) wrote,
Kulinarium
kulinarium

Categories:

Африканская кухня - первое блюдо - "Оливковая тарелка" (Таджин зитун)

Сегодня готовим блюдо Африканской кухни, "Таджин зитун". Его рецет из Алжира, это  блюдо  на первое с нормальной и привычной  для нас  пропорцией жидкости и твердых ингредиентов.  Обычно оно готовится в таджине, в этом его специфика.

Мы, живя в России, знаем в основном о вторых блюдах, готовящихся в сосуде таджин. И, хотя  в таким образом  приготовленных блюдах  есть некоторое количество жидкости, но ее  немного,  это в основном соки, вышедшие в виде пара из продуктов и конденсировавшиеся. Это  процесс  интенсивно происходит  за счет особенностей сосуда - таджин.





В чем же   уникальность    формы таджина и  связанная с этим  специфика приготовления?   Таджин - это  довольно плоской формы  керамический  или чугунный сосуд,  а крышка его - очень вытянутая,  в виде высокого конуса  или   конуса с  вогнутой к центральной  оси поверхностью  и обязательно керамическая. Пары, во время приготовления,  конденсируются на крышке внутри сосуда  и потом в виде капель скатываются  на поверхность  приготавливаемого продукта, то есть соки  блюда совсем не теряются, так как крышка  тяжелая и она очень плотно примыкает к нижней части сосуда, и, таким образом, блюдо тушится в своих соках все время приготовления и ни капли влаги не пропадает.
Один  из самых известных рецептов   так приготаливаемых   блюд,  например, "Баранина с солеными лимонами и кускусом" - характерное блюдо из Марокко.  Этот сосуд, таджин,  очень распространен в Африке, а в особенности  - на cевере  Африки.

 Наше первое блюдо  (этого поста)    готовится тоже в таждине, но он  должен быть немного другой формы. У него  вытянутая крышка, но нижняя часть  сосуда не плоская, а скорее - шарообразная, что создает больший объем нижней части. Поискав такие виды сосудов на российских сайтах посуды, я поняла, что у нас  такие не продаются. В ассортименте я увидела  только  таджины с более плоской формой  нижней части,  для вторых блюд,   отечественных и европейских производителей.

Но, желание приготовить это блюдо в максимально аутентичном варианте не отступило и решение  все же нашлось. Несколько лет назад я приобрела две кастрюли французской фирмы PYREX разного объема.  Вообще-то,  это даже не кастрюли, а такие емкости, очень тяжелые и толстостенные (вес нижней части   большего сосуда 2 кг 700 гр), чугунные, также с очень тяжелой крышкой (вес крышки 1 кг 300 гр). Внутри и снаружи они покрыты эмалью, крышка горизонтальной формы с большой выемкой сверху.

Крышка особенная, на внутренней поверхности у нее пупырышки, а на внешней - углубление, в которое во время приготовления наливается  дополнительно вода (300 гр - 400 гр). Крышка очень плотно примыкает, с пупырышек внутри сосуда конденсировавшаяся влага попадает на  поверхность готовящегося блюда, и испарений в атмосферу кухни не происходит. А вода, налитая  сверху на крышку, помогает крышке  охлаждаться,   за счет испарения  этой дополнительной воды   и следующего за этим понижения температуры (по законам физики),   за счет  этого  быстрее внутри кастрюли на крышке конденсируются пары блюда. То есть технически задача решена  по-другому, но результат достигается такой же,  как и при приготовлении в таджине,  происходит  тушение  продуктов в собственном соку без уменьшения  количеста влаги.

Моя  "большая" кастрюля PYREX- 2, 2 литра (не очень-то  и много), но для вторых блюд  такой объем - "самое то" (это не рекламный пост, я просто делюсь опытом). Как вы поняли,   африканский суп я решила приготовить именно в этом сосуде. Знаю, что в продаже есть  такие  же кастрюли   PYREX на 3, 6 литра,   вот,  в них можно приготовить большее количества супа по технологии "таджин", и, конечно,   этот вариант  был бы   более удобным.

Сразу скажу -  это приготовленное блюдо  нам очень-очень-очень понравилсь. Все  мои домашние сказали, чтобы я его впреть повторяла неоднократно. Больше всего оно похоже на наше первое блюдо -   сборную солянку (бульон с ярко-выраженной кислотностью  от лимона,  томата, оливок), но готовится проще и нет нескольких  видов мясных продуктов  (мяса, в общем-то,  совсем немного в этом супе), что в большей степени приближает это первое к бюдам ЗОЖ.


Кастрюля PYREX  с залитой в крышку водой и внутреняя сторона крышки:



Готовый суп:

IMG_9641.jpg


Рецепт.  Оливковая тарелка "Таджин зитун" (Алжир, Африка)

Блюдо очень простое и быстрое в приготовлении, а главное вкусное...  нашу сборную солянку напоминает, и ни чем ему не уступает, такое же кисленькое... Но это блюдо более здоровое, в нем немного мяса и оно свежее, а не сосиски, ветчина и колбаса,  продукты переработки и с химическими добавками, не самые здоровые, как в солянке.

КБЖУ: 100 гр супа 48 Ккал,
БЖУ 3,2 гр; 2,2 гр; 3,8 гр,
КБЖУ:  одна порция супа  350 гр  167 Ккал,
БЖУ 11,1 гр ; 7,6 гр ; 13,3 гр.

Ингредиенты (6 порций по 350 гр):
-  300 гр баранина (можно взять любое мясо, так поступают и в Африке, но лучше быстроприготавливаемое, типа молодой баранины, курицы, индюшатины, премиальные части говядины, я взяла говяжью вырезку)
-   150 гр морковь, 1 шт.
-   100 гр лук красный или белый,  1 шт.
-   150 гр помидор крупный,  1 шт.
-   200 гр картофель  очищенный,  2 шт.
-   100 гр оливки зеленые без косточек
-   лимон 1/4 шт. (я взяла  больше, половину лимона,  75 гр, и не пожалела)
-    25 гр мука пшеничная, 1 ст. л. (я не использовала,  но по принципам ЗОЖ можно взять рисовую муку или кукурузный крахмал)
-    30 гр томатная паста, 1 ст. л.
-    15 гр масло постное без запаха, 1 ст. л. (я взяла 3  ст. л., 45 гр, так как мясо у меня было совсем без жира)
-    1,5 л вода  (я взяла только 1 литр   в силу  вынужденной необходимости (небольшого объема кастрюли)  и не пожалела )
-     30 гр кинза, я взяла петрушку (у меня дома не все любят кинзу)
-       3 крупных зубчика чеснока
-       5 гр сахар, 0,5 ч. л.
-     10 гр соль,  1 ч. л.
-       3 гр перец черный, 0,3 ч. л.
-       5 гр кумин,  0,5 ч. л.
-       5 гр порошок карри,  0,5 ч. л.
-       лавровый лист 2 шт. (мой ингредиент)
-       харисса,  1 ч. л., острая специя (у меня  жидкий перец Табаско 5 капель)
Суммарно: примерно 2200 гр, после томления овощей около 2000 гр


Приготовление

1. "Для начала удалим лишнюю соль из оливок, а сделать это просто. Заливаем их водой и на огонь, прокипятить 3 минутки, слить воду, которая становится оливкового цвета, промыть и повторить процедуру снова. Конечно оливки нужно пробовать на вкус и если вас все устраивает, тогда данный шаг можно пропустить." -
этот текст я взяла из первоисточника  рецепта и относится он к соленым оливкам, консервириванные вымачивать не нужно.

2. Нарезаем мясо кубиками, меньше грецкого ореха.
На сковороду наливаем все  масло, 45 гр,   раскаляем его и  обжариваем мясо.

3. Моем овощи и нарезаем.
Лук - мелким кубиком,   чеснок мелко рубим, морковь - мелким кубиком, картофель некрупным кубиком, помидор - некрупным кубиком.
Последовательно выкладываем   с интервалом минуты 3-4 на сковороду лук и чеснок, морковь, картофель, помидор. Каждый ингредиент обжариваем с мясом, помешивая.

4. Смешиваем томатную пасту, хариссу, муку, соль, сахар, перец черный молотый, кумин, карри в 0,5 стакана воды. Добавляем эту затирку в сковороду с овощами и мясом, а также лавровый лист  и продолжаем обжаривать все на большом огне.

5.  Если  наш лимон с толстой кожицей, то натираем цедру с  его половины, счищаем кожу и  белый слой и режем мякоть тонко на кружочки, а потом  на четвертинки, убираем косточки.
Мой лимон был очень тонкокожий, поэтому я кожу с него не счищала. Выкладываем лимон  и цедру к овощам и мясу.

6. Отправляем    в сковородку оливки, лавровый дист,   перемешиваем,  выкладываем всю смесь  в кастрюлю,  добавляем 1 литр  воды, даем закипеть, снимаем  пену (жительницы Алжира  этого не делают), добавляем порезанную  зелень   и оставляем томиться уже на медленном огне 30 минут, закрыв  тяжелой крышкой (я в свою крышку еще налила бокал холодной воды).

  Когда суп готов, разливаем  его  по тарелкам и посыпаем рубленной  свежей зеленью или листиками зелени, запах неимоверный!!!

Всем приятного аппетита!!!

P. S. В аутентичном варианте при приготовлении этого супа сковороду не применяют, а с самого начала овощи термически обрабатывают  последовательно,   добавляя  их  в таджин. Но,  я использовала    кастрюлю  с покрытием из эмали для варки супа,   поэтому  так поступить  я не могла и  c самого начала овощи жарила в  другой сковороде.
P. P. S. Если  вы являетесь счатливым обладателем таджина или кастрюли PYREX объемом 3,6 - 3,8 литра, то можно сварить больший обем супа, умножив каждый ингредиент на 1,5-1,6.
P. P. P. S. На следующий день остаток супа, убранный в холодильник, превратился в мягкое желе. Это говорит о хорошей насыщенности бульона за счет разных ингредиентов,  даже без использования костей (именно   насыщеный бульон на костях обычно застывает).

Ингредиенты супа:





Порезанные овощи и мясо:



Мясо обжаривается с луком:


К мясу добавлена морковь:


К мясу долбавлен картофель:


К мясо-овощной смеси добавлены специи и оливки, томатная паста:


Подготовленная зажарка выложена в кастрюлю:


Залита вода и положена зелень:



Вид аутентичного таджина и суп в нем:






Источник  рецепта: здесь
Tags: кухня АФРИКАНСКАЯ, мясо, первое блюдо, что приготовить на обед
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments