?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ "Лето на дворе - витамины с грядки". Рецепт  тефтелек  я  послала туда.


Рецепт принадлежит английскому повару Йотаму Оттоленги, который стал самым модным поваром последнего десятилетия,  как минимум,  в Англии, а вообще он широко известен по всему миру.

У него не так много рецептов с мясом и птицей, рыбой, большую часть его творчества составляют вегетарианские рецепты,  этакий микс кухонь Среднего Востока, стран Магриба,   Итальянской, Греческой кухни.
Сам он родом из Израиля, работает и имеет рестораны  в Лондоне, много лет  ведет кулинарную колонку в газете Гардиан.  Он миксует  элементы  этих кухонь в своих блюдах   удивительно гармоничным образом.  Его кухня, безусловно, символ кулинарии 21 века, в ней много специй, овощей, зелени,  очень мало животных жиров.

 У него вышло 7 книг, одна из них под названием "Иерусалим" (Jerusalem), она написана в соавторстве с  его партнером  Сами Тамими, они  были знакомы еще со времен жизни  и работы в Йерусалиме  и являются партнерами по ресторанному бизнесу  в Лондоне.





Рецепт  этого поста как раз содержится в этой книге.   Название рецепта в книге  "Мини-бургеры из индейки с кабачком, кумином и травами".
В последние десятилетия блюда из рубленого мяса не было принято готовить в ресторанах и кафе в Европе,  Йотам перешагнул этот рубеж и сделал такие   мини-бургеры (он так называет тефтельки)  одной из самых    модных  принадлежностей  ресторанного меню.
Особенность  тефтелек -  потертый кабачок в составе, специи, зелень;  размоченного хлеба, отварного риса, муки -   в них нет. Это делает эти тефтельки, безусловно,  блюдом здорового питания, с высоким содержанием белка и почти без жиров. Только в соусе, сделанном из сметаны и йогурта,  присутствует жиры, а также в нем есть  специи.

Первый раз я готовила тефтельки с индейкой, а в этот раз взяла свиную вырезку. Свиная вырезка - абсолютно нежирное, фактически диетическое мясо.
Если готовить тефтельки   все же из индейки (в книге не сказано, какие части индейки использовать),  выбор остается на откуп читателю. Если взять  индюшачьи грудки -  состав тефтелек  будет совсем нежирным, а если голени и бедра -  немного более жирными  и  с более ярким вкусом. Также варьируя жирность сметаны и йогурта для соуса на выходе соус можно получить разной жирности.
Количество ингредиентов относительно книги я увеличила в 1,5 раза,  в соответствии с  весом  моей вырезки.

Блюдо очень универсальное в плане применения,  тефтельки  можно взять с собой в  ланч-боксе   на работу;  а также  они, безусловно,  оживят меню   любой  вечеринки;  их  можно  приготовить   даже для детей, исключив перец и немного сократив специи.
 Тефтельки маленькие и каждый сможет для себя выбрать то количество, сколько он съедает мясной пищи, а свежий  пряный соус на основе йогурта и сметаны  очень хорошо их дополняет. К слову, этот  соус хорошо подать  вообще к  любой жареной птице, а также к  жареными на гриле овощам.


Рецепт. Тефтельки  с кабачком и зеленью от  Йотама Оттоленги

Ингредиенты:
-  750 гр молотого мяса индейки (у меня постная свиная вырезка)
-  300 гр, 1  молодой  кабачок или цуккини
-    60 гр, 3 стебля зеленого лука
-    82 гр, 1,5  яйца (смешать 2 яйца и отделить этот вес)
-    20 гр, 3 ст. л. мяты измельченной
-    20 гр, 3 ст. л. кинзы измельченной
-    36 гр, 2 ст. л.  оливкового масла в фарш (у Оттоленги этого ингредиента нет)
-      3 зубчика чеснока, 9 гр
-      1, 5 ч. л. молотого кумина, 8 гр
-      1, 5 ч. л. соли, 15 гр
-      0,75 ч. л. кайенского (острого) молотого перца, 3 гр
-      растительное масло для жарки
Суммарно: 1168 гр


Для соуса:
-  150 гр сметаны (жирность не указана, я взяла 20% жир.)
-  225 гр жирного йогурта (жирность не указана, я взяла 4% жир.)
-       1, 5 ч. л. цедры лимона, 10 гр
-       1, 5 ст. л. лимонного сока, 22 гр
-       2 зубчика чеснока, 6 гр
-       45 гр, 2,5 ст. л. оливкового масла Extra Virgin
-       соль,  5 гр
-       черный молотый перец, 3 гр или по вкусу
-       30 гр, 1, 5 ст. л. молотой сладкой паприки
Суммарно: 488 гр

Нам понадобится:
- мясорубка или блендер с горизонтальным ножом.

 У нас получилось  готовых  6 порций тефтелек по 5 шт.  весом примерно по 32 гр и соусом   80 гр.



Приготовление

1. Сначала сделаем  соус, смешав   в миске йогурт, сметану, оливковое масло, порошок сладкой паприки, натертую цедру лимона, лимонный сок,   соль, черный перец, мелкопорубленный чеснок 1 зубчик.  Убираем   соус  в холодильник.

2. Нагрейте духовку до 220  град. С.

Натираем  на крупной терке кабачок.   Я немного присолила   уже натертый  кабачок  и через 15 мин.   не сильно отжала лишний сок, сока вышло 75 гр (этой операции у Оттоленги нет, но я ее решила применить, так как знаю, что слишком влажный кабачок может дать излишнюю влажность готовым  тефтелькам), сок нам  в рецепте не нужен.

Порубите мелко чеснок, 2 зубчика.
Мелко порежьте только листики мяты без стеблей,  а также зеленый лук и кинзу. Мясо порежьте небольшими  кусочками и промелите в блендере с горизонтальным ножом или  в мясорубке до состояния фарша.

В миске соедините все ингредиенты для  тефтелек: промолотый фарш, яйца, порубленную зелень, чеснок,  оливковое масло,  кумин, соль и острый перец, вымесите  и мокрыми руками слепите около 30  штук  одинакового размера тефтелек, около 38 гр в сыром виде каждая.

3. Налейте в глубокую сковороду растительное масло слоем в 2 мм. На среднем огне нагрейте масло до очень горячего  состояния и обжаривайте   тефтельки  сначала с одной, а потом с другой стороны до легкой золотистой корочки.
Я  обжаривала по 10 тефтелек за один раз на сковороде, в 3 приема.

4. Выложите тефтельки  на противень, застеленный бумагой или кулинарным ковриком (я не использовала), и поместите в духовку на 5-7 минут при 220 град С.
Я готовила тефтельки 15 минут при 200 град С.

Подавайте  тефтельки  горячими  с  холодным йогуртовым соусом. Я  еще для подачи сварила рис с куркумой и порезала дольками лайм, помидор, украсила листиками зелени.


P. S. Всем хорош рецепт мастера и критике не подлежит. Но, у кажого из нас есть годами сложвшиеся вкусовые предпочтения. Я,  например, не представляю вкуса любых изделий из рубленого мяса, птицы и рыбы без явно ощутимой компоненты какого-то жира, зачастую для меня это смалец или резанное мельчайшим кубиком сало, или сливочное, русское  масло, или даже курдючный жир (при использовании  постной говядины или баранины).
Решено, в следующий раз добавлю в  индюшачий  или куриный фарш грамм 100 растопленого смальца   (вместо оливкового масла) и буду наслаждаться соединением всех  этих вкусов !


Как при использовании  индейки, так и свиной вырезки блюдо  получится безглютенововым,  соответствующим  диете Бг. А если не использовать соус на основе молочных продуктов  - то тефтельки  будут соответствовать  диете БгБк (или вместо сметаны и йогурта для соуса использовать соевый йогурт, сметану из орехов кешью).


Ингредиенты:




Смешала соус:


Порезала чеснок и натерла цедру:


Потерла кабачок:


Порезала лук, кинзу, мяту  и мясо:



Промолола мясо:


Смешала все ингредиенты тефтелек:


Тефтельки обжариваю порциями:


Готовые тефтельки:



___________________________


Подробнее про Йотама Оттоленги

Йотам Оттоленги – известнейший британский повар еврейского происхождения, кулинарный писатель  и владелец ресторанов. Он также является совладельцем нескольких развлекательных центров в Лондоне, включая "Оттоленги Ноттинг Хилл".


Фирменный стиль Оттоленги уходит корнями в кухню средне-восточных народов. Чаще всего, это тонкое, пропущенное через собственное и очень талантливое представление о еде, сочетание сирийских, турецких, ливанских, иранских, израильских и армянских традиций с легким флером западных новаций.

Его совершенно индивидуальный подход к приготовлению самых разных блюд – это "удачный брак" его родной израильской кухни с гастрономическими предпочтениями Средиземноморья, Среднего Востока и   Передней Азии. Вкус его блюд всегда отличается изысканностью и одновременно открытостью, искренностью  и простотой – даже, в каком-то смысле, демонстративной простотой. К формирующим эту изысканность и простоту ингредиентам можно смело отнести такие продукты, как  тыква, красный лук, баклажаны, йогурт, зерна граната, брокколи, перец чили, чеснок, куркума …

Оттоленги, как шеф-повар, знаменит своим акцентированным вниманием к овощам и, вместе с тем,  интересом  к мясу. Он рьяно отстаивает право каждого своего клиента  не заключать себя в рамки часто надуманных ограничений и пищевых табу. Он любит повторять: "Ты можешь быть хоть трижды вегетарианцем, но кто, черт побери, мешает тебе съесть  кусок рыбы или  хорошо прожаренного мяса, если тебе этого хочется?!"
Кстати, эта ремарка в одной из его статей вызвала бурю негодующих отзывов в интернете, самым мягким из которых было: "рыба и вегетарианство – понятия несовместимые!"

Он стал  автором  колонки в газете "Гардиан"   с 2006 года   с провокационным названием и, соответственно, содержанием,  "Новый вегетарианец".  Йотам  довольно регулярно публиковал  материалы с подобными заявлениями, чем заслужил одинаково неубывающий интерес, как среди гурманов, так и среди рядовых читателей.
Обосновывая своё кредо разрушителя вегетарианских устоев и границ между мясом и овощами, он убеждает читателя не связывать себя правилами. Как мясо, так и овощи – абсолютно равные в своем положении и необходимые человеку продукты, считает он,  и природа, созданная богом и являющаяся частью этого мира, не дает никому право (в том числе, вегетарианцам) делить их на первых и вторых.
Вместе с тем, по мнению Йотама, мясо в рационе человека должно быть наградой, а не ежедневной пищевой рутиной. Многие его рецепты, опубликованные в свое время в Гардиан, включали мясо, но значительно больше среди них было чисто вегетарианских блюд.

Про Йотама Оттоленги снято четыре документальных фильма.

В одном из них «Иерусалим на тарелке», показанном по ВВС в декабре 2011 года, он с участием разных арабских и еврейских семей готовит в домах и ресторанах  традиционные местные блюда, рецепты которых были написаны сотни лет назад.
В другом совершает увлекательнейшее кулинарное путешествие в Марокко, Тунис и Израиль.
В третьем отправляет зрителя на Корсику, Сардинию, Крит и Майорку, знакомя с жемчужинами местной кухни.
В четвертом мы получаем подробный и яркий отчет о фестивале средиземноморской еды, проходившем в ноябре 2012 года в Италии.

Йотам родился и вырос в Иерусалиме. Его отец, Майкл Оттоленги, – профессор химии в местном университете, а мать, Рут Оттоленги, — директор школы. Йотам -  потомк евреев из немецкой и итальянской диаспоры, поэтому свои летние каникулы он часто проводил в Италии. У него есть старшая сестра Тирца Флорентин и младший брат Йифташ. "Оттоленги" — переделанное на итальянский манер название баварского города Эттлинген, который многие евреи покинули в пятнадцатом-шестнадцатом веке, переселившись в северную часть Италии.

Йотам был призван в израильскую армию в 1989 году и прослужил там в штаб-квартире разведки ИДФ в течение трех лет. В 1987 году он стал бакалавром литературы в университете Тель-Авива и одновременно начал писать докторскую диссертацию по  философии, но забросил ее.

 Далее он работал в качестве шефа-кондитера в ряде лондонских ресторанов (окончив перед этим  французскую кулинарную школу по кондитерскому делу), часть из них были обладателями звезд Мишлен  (например, ресторан "Столица"). В 1999 году он возглавил кондитерский магазин "Выпечка и специи", а через три года в престижном лондонском районе Ноттинг Хилл открыл собственный магазин выпечки и деликатесов "Оттоленги".
Магазин очень быстро приобрел популярность, в основном, благодаря новым блюдам, которые неустанно придумывал его владелец. Эти блюда отличались обилием овощей, неординарными смешениями ароматов и вкусов, а также какофоническим разнообразием экзотичных ближневосточных ингредиентов, таких, например, как розовая вода, за’атар, тамариндовая паста, харисса или гранатовый дошаб. Когда у Оттоленги спрашивают, какова его философия еды, он охотно отвечает: «Во ртах своих клиентов я стараюсь добиться драмы».
"Овощи не должны быть второстепенными по отношению к мясу!" — любит повторять он. Поэтому своей миссией он считает постоянное "открытие их истинного предназначения". В конце концов, в появлении овощей  в нашей кухне нет никакой заслуги вегетарианцев…

Как кулинарный писатель Оттоленги дебютировал в 2008 году, и первая же его книга "Оттоленги" разошлась тиражом более ста тысяч экземпляров, что достаточно много для такого рода литературы. Затем последовали еще шесть не менее популярных книг:

"Изобилие" (2010 год),
"Еще больше" (2012 год),
"Иерусалим" (2014 год),
"Нопи" (2015 год),
"Сладости" (2017 год),
"Просто Оттоленги" (2018 год).

В "Нью-Йорк Таймс" уже не раз отмечали, что книги Йотама – нечто большее, чем просто сухие инструкции к тем или иным блюдам.

Один из источников  инф. о Й. О. здесь




Записи из этого журнала по тегу «что приготовить на обед»

Комментарии

livejournal
1 сент, 2019 11:49 (UTC)
Итоговый каталог ФМ «Лето на дворе - Витамины с грядки»
Пользователь cookingoffroad сослался на вашу запись в своей записи «Итоговый каталог ФМ «Лето на дворе - Витамины с грядки»» в контексте: [...]  от Тефтельки с кабачком и зеленью от Йотама Оттоленги [...]

Календарь

Ноябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner