?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ "Лето на дворе - витамины с грядки". Рецепт  тефтелек  я  послала туда.


Рецепт принадлежит английскому повару Йотаму Оттоленги, который стал самым модным поваром последнего десятилетия,  как минимум,  в Англии, а вообще он широко известен по всему миру.

У него не так много рецептов с мясом и птицей, рыбой, большую часть его творчества составляют вегетарианские рецепты,  этакий микс кухонь Среднего Востока, стран Магриба,   Итальянской, Греческой кухни.
Сам он родом из Израиля, работает и имеет рестораны  в Лондоне, много лет  ведет кулинарную колонку в газете Гардиан.  Он миксует  элементы  этих кухонь в своих блюдах   удивительно гармоничным образом.  Его кухня, безусловно, символ кулинарии 21 века, в ней много специй, овощей, зелени,  очень мало животных жиров.

 У него вышло 7 книг, одна из них под названием "Иерусалим" (Jerusalem), она написана в соавторстве с  его партнером  Сами Тамими, они  были знакомы еще со времен жизни  и работы в Йерусалиме  и являются партнерами по ресторанному бизнесу  в Лондоне.





Рецепт  этого поста как раз содержится в этой книге.   Название рецепта в книге  "Мини-бургеры из индейки с кабачком, кумином и травами".
В последние десятилетия блюда из рубленого мяса не было принято готовить в ресторанах и кафе в Европе,  Йотам перешагнул этот рубеж и сделал такие   мини-бургеры (он так называет тефтельки)  одной из самых    модных  принадлежностей  ресторанного меню.
Особенность  тефтелек -  потертый кабачок в составе, специи, зелень;  размоченного хлеба, отварного риса, муки -   в них нет. Это делает эти тефтельки, безусловно,  блюдом здорового питания, с высоким содержанием белка и почти без жиров. Только в соусе, сделанном из сметаны и йогурта,  присутствует жиры, а также в нем есть  специи.

Первый раз я готовила тефтельки с индейкой, а в этот раз взяла свиную вырезку. Свиная вырезка - абсолютно нежирное, фактически диетическое мясо.
Если готовить тефтельки   все же из индейки (в книге не сказано, какие части индейки использовать),  выбор остается на откуп читателю. Если взять  индюшачьи грудки -  состав тефтелек  будет совсем нежирным, а если голени и бедра -  немного более жирными  и  с более ярким вкусом. Также варьируя жирность сметаны и йогурта для соуса на выходе соус можно получить разной жирности.
Количество ингредиентов относительно книги я увеличила в 1,5 раза,  в соответствии с  весом  моей вырезки.

Блюдо очень универсальное в плане применения,  тефтельки  можно взять с собой в  ланч-боксе   на работу;  а также  они, безусловно,  оживят меню   любой  вечеринки;  их  можно  приготовить   даже для детей, исключив перец и немного сократив специи.
 Тефтельки маленькие и каждый сможет для себя выбрать то количество, сколько он съедает мясной пищи, а свежий  пряный соус на основе йогурта и сметаны  очень хорошо их дополняет. К слову, этот  соус хорошо подать  вообще к  любой жареной птице, а также к  жареными на гриле овощам.


Рецепт. Тефтельки  с кабачком и зеленью от  Йотама Оттоленги

Ингредиенты:
-  750 гр молотого мяса индейки (у меня постная свиная вырезка)
-  300 гр, 1  молодой  кабачок или цуккини
-    60 гр, 3 стебля зеленого лука
-    82 гр, 1,5  яйца (смешать 2 яйца и отделить этот вес)
-    20 гр, 3 ст. л. мяты измельченной
-    20 гр, 3 ст. л. кинзы измельченной
-    36 гр, 2 ст. л.  оливкового масла в фарш (у Оттоленги этого ингредиента нет)
-      3 зубчика чеснока, 9 гр
-      1, 5 ч. л. молотого кумина, 8 гр
-      1, 5 ч. л. соли, 15 гр
-      0,75 ч. л. кайенского (острого) молотого перца, 3 гр
-      растительное масло для жарки
Суммарно: 1168 гр


Для соуса:
-  150 гр сметаны (жирность не указана, я взяла 20% жир.)
-  225 гр жирного йогурта (жирность не указана, я взяла 4% жир.)
-       1, 5 ч. л. цедры лимона, 10 гр
-       1, 5 ст. л. лимонного сока, 22 гр
-       2 зубчика чеснока, 6 гр
-       45 гр, 2,5 ст. л. оливкового масла Extra Virgin
-       соль,  5 гр
-       черный молотый перец, 3 гр или по вкусу
-       30 гр, 1, 5 ст. л. молотой сладкой паприки
Суммарно: 488 гр

Нам понадобится:
- мясорубка или блендер с горизонтальным ножом.

 У нас получилось  готовых  6 порций тефтелек по 5 шт.  весом примерно по 32 гр и соусом   80 гр.



Приготовление

1. Сначала сделаем  соус, смешав   в миске йогурт, сметану, оливковое масло, порошок сладкой паприки, натертую цедру лимона, лимонный сок,   соль, черный перец, мелкопорубленный чеснок 1 зубчик.  Убираем   соус  в холодильник.

2. Нагрейте духовку до 220  град. С.

Натираем  на крупной терке кабачок.   Я немного присолила   уже натертый  кабачок  и через 15 мин.   не сильно отжала лишний сок, сока вышло 75 гр (этой операции у Оттоленги нет, но я ее решила применить, так как знаю, что слишком влажный кабачок может дать излишнюю влажность готовым  тефтелькам), сок нам  в рецепте не нужен.

Порубите мелко чеснок, 2 зубчика.
Мелко порежьте только листики мяты без стеблей,  а также зеленый лук и кинзу. Мясо порежьте небольшими  кусочками и промелите в блендере с горизонтальным ножом или  в мясорубке до состояния фарша.

В миске соедините все ингредиенты для  тефтелек: промолотый фарш, яйца, порубленную зелень, чеснок,  оливковое масло,  кумин, соль и острый перец, вымесите  и мокрыми руками слепите около 30  штук  одинакового размера тефтелек, около 38 гр в сыром виде каждая.

3. Налейте в глубокую сковороду растительное масло слоем в 2 мм. На среднем огне нагрейте масло до очень горячего  состояния и обжаривайте   тефтельки  сначала с одной, а потом с другой стороны до легкой золотистой корочки.
Я  обжаривала по 10 тефтелек за один раз на сковороде, в 3 приема.

4. Выложите тефтельки  на противень, застеленный бумагой или кулинарным ковриком (я не использовала), и поместите в духовку на 5-7 минут при 220 град С.
Я готовила тефтельки 15 минут при 200 град С.

Подавайте  тефтельки  горячими  с  холодным йогуртовым соусом. Я  еще для подачи сварила рис с куркумой и порезала дольками лайм, помидор, украсила листиками зелени.


P. S. Всем хорош рецепт мастера и критике не подлежит. Но, у кажого из нас есть годами сложвшиеся вкусовые предпочтения. Я,  например, не представляю вкуса любых изделий из рубленого мяса, птицы и рыбы без явно ощутимой компоненты какого-то жира, зачастую для меня это смалец или резанное мельчайшим кубиком сало, или сливочное, русское  масло, или даже курдючный жир (при использовании  постной говядины или баранины).
Решено, в следующий раз добавлю в  индюшачий  или куриный фарш грамм 100 растопленого смальца   (вместо оливкового масла) и буду наслаждаться соединением всех  этих вкусов !


Как при использовании  индейки, так и свиной вырезки блюдо  получится безглютенововым,  соответствующим  диете Бг. А если не использовать соус на основе молочных продуктов  - то тефтельки  будут соответствовать  диете БгБк (или вместо сметаны и йогурта для соуса использовать соевый йогурт, сметану из орехов кешью).


Ингредиенты:




Смешала соус:


Порезала чеснок и натерла цедру:


Потерла кабачок:


Порезала лук, кинзу, мяту  и мясо:



Промолола мясо:


Смешала все ингредиенты тефтелек:


Тефтельки обжариваю порциями:


Готовые тефтельки:



___________________________


Подробнее про Йотама Оттоленги

Йотам Оттоленги – известнейший британский повар еврейского происхождения, кулинарный писатель  и владелец ресторанов. Он также является совладельцем нескольких развлекательных центров в Лондоне, включая "Оттоленги Ноттинг Хилл".


Фирменный стиль Оттоленги уходит корнями в кухню средне-восточных народов. Чаще всего, это тонкое, пропущенное через собственное и очень талантливое представление о еде, сочетание сирийских, турецких, ливанских, иранских, израильских и армянских традиций с легким флером западных новаций.

Его совершенно индивидуальный подход к приготовлению самых разных блюд – это "удачный брак" его родной израильской кухни с гастрономическими предпочтениями Средиземноморья, Среднего Востока и   Передней Азии. Вкус его блюд всегда отличается изысканностью и одновременно открытостью, искренностью  и простотой – даже, в каком-то смысле, демонстративной простотой. К формирующим эту изысканность и простоту ингредиентам можно смело отнести такие продукты, как  тыква, красный лук, баклажаны, йогурт, зерна граната, брокколи, перец чили, чеснок, куркума …

Оттоленги, как шеф-повар, знаменит своим акцентированным вниманием к овощам и, вместе с тем,  интересом  к мясу. Он рьяно отстаивает право каждого своего клиента  не заключать себя в рамки часто надуманных ограничений и пищевых табу. Он любит повторять: "Ты можешь быть хоть трижды вегетарианцем, но кто, черт побери, мешает тебе съесть  кусок рыбы или  хорошо прожаренного мяса, если тебе этого хочется?!"
Кстати, эта ремарка в одной из его статей вызвала бурю негодующих отзывов в интернете, самым мягким из которых было: "рыба и вегетарианство – понятия несовместимые!"

Он стал  автором  колонки в газете "Гардиан"   с 2006 года   с провокационным названием и, соответственно, содержанием,  "Новый вегетарианец".  Йотам  довольно регулярно публиковал  материалы с подобными заявлениями, чем заслужил одинаково неубывающий интерес, как среди гурманов, так и среди рядовых читателей.
Обосновывая своё кредо разрушителя вегетарианских устоев и границ между мясом и овощами, он убеждает читателя не связывать себя правилами. Как мясо, так и овощи – абсолютно равные в своем положении и необходимые человеку продукты, считает он,  и природа, созданная богом и являющаяся частью этого мира, не дает никому право (в том числе, вегетарианцам) делить их на первых и вторых.
Вместе с тем, по мнению Йотама, мясо в рационе человека должно быть наградой, а не ежедневной пищевой рутиной. Многие его рецепты, опубликованные в свое время в Гардиан, включали мясо, но значительно больше среди них было чисто вегетарианских блюд.

Про Йотама Оттоленги снято четыре документальных фильма.

В одном из них «Иерусалим на тарелке», показанном по ВВС в декабре 2011 года, он с участием разных арабских и еврейских семей готовит в домах и ресторанах  традиционные местные блюда, рецепты которых были написаны сотни лет назад.
В другом совершает увлекательнейшее кулинарное путешествие в Марокко, Тунис и Израиль.
В третьем отправляет зрителя на Корсику, Сардинию, Крит и Майорку, знакомя с жемчужинами местной кухни.
В четвертом мы получаем подробный и яркий отчет о фестивале средиземноморской еды, проходившем в ноябре 2012 года в Италии.

Йотам родился и вырос в Иерусалиме. Его отец, Майкл Оттоленги, – профессор химии в местном университете, а мать, Рут Оттоленги, — директор школы. Йотам -  потомк евреев из немецкой и итальянской диаспоры, поэтому свои летние каникулы он часто проводил в Италии. У него есть старшая сестра Тирца Флорентин и младший брат Йифташ. "Оттоленги" — переделанное на итальянский манер название баварского города Эттлинген, который многие евреи покинули в пятнадцатом-шестнадцатом веке, переселившись в северную часть Италии.

Йотам был призван в израильскую армию в 1989 году и прослужил там в штаб-квартире разведки ИДФ в течение трех лет. В 1987 году он стал бакалавром литературы в университете Тель-Авива и одновременно начал писать докторскую диссертацию по  философии, но забросил ее.

 Далее он работал в качестве шефа-кондитера в ряде лондонских ресторанов (окончив перед этим  французскую кулинарную школу по кондитерскому делу), часть из них были обладателями звезд Мишлен  (например, ресторан "Столица"). В 1999 году он возглавил кондитерский магазин "Выпечка и специи", а через три года в престижном лондонском районе Ноттинг Хилл открыл собственный магазин выпечки и деликатесов "Оттоленги".
Магазин очень быстро приобрел популярность, в основном, благодаря новым блюдам, которые неустанно придумывал его владелец. Эти блюда отличались обилием овощей, неординарными смешениями ароматов и вкусов, а также какофоническим разнообразием экзотичных ближневосточных ингредиентов, таких, например, как розовая вода, за’атар, тамариндовая паста, харисса или гранатовый дошаб. Когда у Оттоленги спрашивают, какова его философия еды, он охотно отвечает: «Во ртах своих клиентов я стараюсь добиться драмы».
"Овощи не должны быть второстепенными по отношению к мясу!" — любит повторять он. Поэтому своей миссией он считает постоянное "открытие их истинного предназначения". В конце концов, в появлении овощей  в нашей кухне нет никакой заслуги вегетарианцев…

Как кулинарный писатель Оттоленги дебютировал в 2008 году, и первая же его книга "Оттоленги" разошлась тиражом более ста тысяч экземпляров, что достаточно много для такого рода литературы. Затем последовали еще шесть не менее популярных книг:

"Изобилие" (2010 год),
"Еще больше" (2012 год),
"Иерусалим" (2014 год),
"Нопи" (2015 год),
"Сладости" (2017 год),
"Просто Оттоленги" (2018 год).

В "Нью-Йорк Таймс" уже не раз отмечали, что книги Йотама – нечто большее, чем просто сухие инструкции к тем или иным блюдам.

Один из источников  инф. о Й. О. здесь




Записи из этого журнала по тегу «что приготовить на обед»

Календарь

Ноябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner