?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас katusha_2109 проводит ФМ "Пикник", рецепт   рыбы на мангале    мы  послали   туда.

 Когда мне мои домашние рыбаки принесли неплохой улов с рыбалки, проходившей    на   нашем  водохранилище (Коровинский отрог Иваньковского водохранилища, еще название - Московское море), я задумалась, как интересно  и нетривиально  приготовить эту рыбу. Среди улова  самыми крупными были щучка (о ее приготовлении я уже писала здесь: Щучка, запеченная с овощами и травами) и жерех.

Хотелось жереха приготовить  как-то оригинально, как речную рыбу я еще не готовила. Поиски нового рецепта привели к тому, что  очень понравился рецепт рыбы под  соусом  песто,  рецепт  был итальянского происхождения, правда, там рыба запекалась в духовке. В результате кусочки получались  очень темного цвета, почти черные.  Мне было очевидно, что рыба в таком качестве получилась бы очень душистой.

Но, вместо соуса песто я решила сделать некое его подобие,  с нашей российской спецификой, в состав вместо базилика вошли  молодые листья  черной смородины и укроп. Этот соус я решила использовать как маринад для рыбы, а орехи и сыр вовсе не добавлять.
 Запекала я рыбу на открытом огне на решетке. Получилось  очень вкусно и потрясающе ароматно,   а темный цвет кусочков  рыбы пусть вас не смущает!






КБЖУ:   100 гр   рыба  без  косточек  132  Ккал,
БЖУ: 15,2 гр; 7,7 гр; 0, 1 гр.
КБЖУ:   порция   рыбы с косточками    200 гр  210  Ккал,
БЖУ: 24,5 гр; 12,4 гр; 0,2 гр.


Ингредиенты (5 порций по 200 гр):
-  1600 гр непотрошеный свежий жерех, стейков  без головы 1060 гр

Маринад:
-   50 гр, 3 ст. л. оливкового масла
-   10 гр листьев черной смордны
-   30 гр сока половины лимона
-   1/2 ч. л. мускатного ореха
-   1/2 ч. л. сушеного чеснока
-   10 шт. горошин душистого перца
-     6 шт. таблеток спирулины или хлореллы, растолочь (можно не добавлять, я добавила для усиления  зеленого оттенка цвета)

Нам потребуются:
- две небольшие  решетки для жарки рыбы над углями
- бумажное полотенце
- силиконовая кисточка
- погружной блендер и стакан к нему
- ступка и пестик

Приготовление

1. Разделать рыбу на стейки,  для этого сначала почистите ее.

Жереха следует освободить от головы, вскрыть брюшко, вынуть   внутренности (не порвите желчный пузырь!), очистить  черные пленки  внутри брюшка, очистить от чешуи, ножницами срезать плавники. Промыть рыбу, обсушить бумажным полотенцем и разрезать на стейки толщиной по 3-4 см.

Хвост и голову, плавники  лучше отложить и заморозить,  из них впоследствии можно сварить уху.


2. Сделать маринад.

 Горошины душистого перца и таблетки спирулины потолочь в ступке.
Укроп и листья черной смородины промыть, обсушить и мелко порезать.

В стакан блендера выложить зелень, душистый перец со спирулиной, залить маслом и выжатым лимонным соком, добавить мускатный орех и сушеный чеснок. Все пробить погружным блендером до однородности.

3. Подготовьте рыбу к запеканию.

Каждый кусок рыбы смазать  силиконовой кисточкой    маринадом  с двух сторон и оставить мариноваться на 1 час на подносе,  прикрыв пакетом.

Выложите  рыбу на решетки: равномерно  разложите куски, закрепите сверху 2-ой слой решеток. Убедитесь, что рыба надежно закреплена.

4.  Запекайте 20 мин над горячими углями,  периодически   переворачивая решетки.


Подавать с любой зеленью,  овощами, картофелем,  запеченным или просто отварным.


                 Приятного аппетита!


Выпотрошенная рыба:


Рыба порезана на стейки:


Рыба маринуется:



Рыба закреплена в решетке:






Уже приготовленная рыба:

IMG_0513.jpg


Несколько фото Иваньковского водохранилища:










____________________________________


Жерех - где водится, чем ценен, как приготовить

Мясо этой рыбы ценится за прекрасный вкус и полезные свойства. В нем много витаминов и полезных элементов, достаточно жиров, но  так немного калорий, что делает продукт очень привлекательным для диетического рациона.
Жерех (иначе шелеспер) — пресноводный вид хищных рыб семейства карповых. Особи обитают в водоемах Эстонии, Норвегии, Германии, Финляндии, Чехии, Швеции, Польши, России, Румынии, Швейцарии, Нидерландов, Словении, Бельгии. Из Швейцарии они мигрируют по маршруту, пролегающему через Рейн-Майн-Дунай, в Хорватию, Австрию, Венгрию и Словакию.

Жерех астраханский:



Жерех населяет лиманы, низовья рек и озера. Весной, в апреле-июне,  мигрирует в места нереста. Рыба объединяется в небольшие стаи, предпочитает поверхностные воды.
Она защищена Бернской конвенцией как исчезающий вид и внесена в Красный список международной организации охраны природы МСОП.

История жереха в кулинарии неизвестна, сегодня рыба считается второстепенным по значению объектом промысла.  В последнее время численность особей значительно уменьшилась из-за загрязнения водоемов и других неблагоприятных для обитания этого вида условий.
Добычей рыбы занимаются сегодня в основном рыболовы-любители. Они ловят ее на порогах, а также открытых площадках рек. Жерех  не любит стоячей воды. Рыба обнаруживает свое присутствие в реке брызгами, когда активно преследует  добычу.

Лучший сезон ловли  в Европе начинается с августа и  длится до середины сентября, а в Финляндии он  длится в течение всего лета и начинается в конце июня.
Жерех распространен в водоемах, впадающих в Каспийское и Черное моря, редко встречается в реках Балтийского и Азовского бассейна. На территории Средней Азии его ловят в Сырдарье, Амударье и озере Балхаш. Для добычи рыбы используют спиннинг или донную удочку.
Промысловая рыба бывает длиной в 10-80 см, в среднем весит 2-4 кг, максимально вырастает до 120 см и набирает вес до 12 кг. Особи этого вида имеют темную синевато-серую окраску, белое брюшко и серебристые бока.

Энергетическая ценность жереха – 98,6 ккал/100 г. Рыба  является источником витаминов (РР, С, В2, В1, А, В3), минералов (фосфор, хлор, железо, хром, фтор, никель, кальций, натрий, магний) и прочих элементов. В составе рыбы присутствует витамин В1, стимулирующий физическую и умственную активность, способствующий заживлению ран.
В жерехе содержится немало кальция и фосфора, они  участвуют в формировании и поддержании в нормальном состоянии костной ткани, влияют на внешний вид ногтей и волос, являются источниками энергии, стимулируют нормальную работу опорно-двигательного аппарата. В рыбе есть калий, употребление которого благотворно отражается на работе  сосудов и сердца.
В составе  мяса жереха   есть аскорбиновая кислота, она считается сильным антиоксидантом, улучшающим кровь, снижающим аллергические реакции, повышающим иммунитет, а также обладающим противовоспалительными и антибактериальными свойствами. В рыбе присутствует  витамин РР, благотворно влияющий на деятельность нервной системы, участвующий в выводе токсинов из организма.

Жерех  универсален  для приготовления разнообразных блюд, потому как хорошо переносит различные виды термообработки (запекание, варка, тушение, жарка и т. д.). Также его можно солить, сушить, вялить и коптить. Рыбу зачастую используют для  разных горячих и холодных блюд, в частности,  наваристых бульонов, заливного, закусок и т. д.

Как приготовить жереха?
- зажарить на решетке со специями
- потушить в сотейнике с яблоками
- пожарить на сливочном масле, залить яйцом, посыпать сыром
- посолить со специями
- приготовить в вине с овощами
- запечь в мультиварке с майонезом
- сварить уху с картофелем и зеленью
- потушить в сотейнике с грибами под белым соусом
- закоптить, натерев солью и сахаром
- запечь в фольге со сметаной и яйцом
- потушить в томатном соусе с луком


С какими ингредиентами жерех сочетается?
-  овощи/коренья: помидоры, огурцы, сельдерей, перец сладкий, картофель, кабачок
-  крупы: рис, гречиха
-  фрукты/ягоды: лимон, яблоки, оливки, маслины
-  зелень: порей, петрушка, укроп
-  соусы: майонез
-  специи/приправы: соль, перец, чеснок
-  масло: растительное, сливочное
-  мучные изделия: пшеничная и кукурузная мука
-  алкоголь: белое вино
-  молочные продукты: сметана, молоко, сыр, кефир
-  яйцо: куриное
-  грибы: шампиньоны, вешенка
-  морепродукты: крабы

В связи с тем, что мясо жереха классифицируется как  не слишком постное, его оптимальным способом обработки считаются жарение, копчение или запекание.


Красным овалом обведено место рыбалки:




Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: kulinarium.livejournal.com/225439.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.