?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монообеды. Испанская кухня ...",   рецепт печений и напитка я послала туда.


Рецепт №1. TORTAS DE ASEITE (изумительные лепешки с оливковым маслом, перевод с испанского).

Такие печенья пекут в испанском  католическом монастыре, где живут монахини, которые не показывают свои лица людям (у них такой обет). Они продают эти печенья в маленьком магазинчике при монастыре: там сделана вертушка с глухими стенками,  покупатель кладет деньги и поворачивает вертушку, а монахини кладут печенья и поворачивают вертушку обратно к покупателю.

Рецептурную основу я взяла у Д. Оливера, которому, я думаю, монахини не раскрывали своих секретов, он создал  на основе своих вкусовых ощущений имитацию  их рецепта.

Но, Оливер работает с дрожжами, а я - с закваской, поэтому мне пришлось, максимально  сохранив главную идею, дополнительно доработать рецепт.

Так как печенье пекут исстари, можно самонадеянно предположить, что моя версия, возможно,  ближе к староиспанской, ведь всего каких-то  100 лет назад  дрожжей еще не существовало.


Такое печенье хранится не меньше года, и при небольшом изменении рецепта  его можно есть  во время поста.






ИНГРЕДИЕНТЫ

-  530 гр мука пшеничная цельнозерновая или 1-ый сорт

-  150 гр масло оливковое (лучше испанское)

-    40 гр светлый коричневый нерафинированный сахар ( в ЗОЖ варианте - эритритол)

-    10 гр соль морская

-  150 гр вода

-    15 гр семя фенхеля

-      сахарная пудра для обмакивания печенья

-      коричневый сахар для посыпки печенья

-      1 белок яйца

Закваска:

-  150 гр на основе стартера из пшеничной или ржаной обдирной муки

Опара:

-  150 гр закваска

-  250 гр мука пшеничная

-  100 гр вода
Суммарно: 500 гр

Тесто:

-  500 гр опара

-  150 гр оливковое масло

-  50 гр вода

-  200 гр мука

-    40 гр сахар
-    15 гр семя фенхеля

-    10 гр соль
Суммарно: 965 гр

Для обвалки, посыпки, смазывания печенья:

-  сахарная пудра (не менее 60 гр), в ЗОЖ варианте - толченый эритритол

-  коричневый сахар (не менее 80 гр), в ЗОЖ варианте - не используем

-  1 белок от крупного яйца (в постном варианте - сладкая вода)

-  мука высший сорт для раскатывания печений

Утварь:

-  не менее 3-х противней

-  скалка для раскатывания  печений
-  миксер с вертикальным стаканом для взбивания белка

Мука была цельнозерновая "Здоровье Алтая", проз-ль Дивинка г. Новосибирск, белка 11,7%, калорийность 325 ккал на 100 гр.

Общий вес теста  965 гр, 24 печенья по 45 гр (плюс 5 гр суммарно мука,

сах. пудра и коричн.сахар в виде обвалки и посыпки) в сыром виде,
36 гр в готовом виде.

Сдобы около 19,6% в составе теста (сахар и оливкоое масло), масла 7,7%.


Калорийность одного печенья 155  ккал, калорийность 100 гр печенья
431 ккал.



Приготовление

Если берем цельнозерновую муку, до заведения закваски ее нужно просеять
через нейлоновое сито, поэтому муки должно быть больше, 600 гр.

С вечера, в 11 часов,  поставить закваску при темп 22 град. С:

20 гр стартера: 80 гр муки пшен.: 80 гр воды.

Утром, в 11 часов утра ЗАКВАСКИ будет 180 гр, нам нужно только 150 гр.


1. Для ОПАРЫ соединить 150 гр закваски, 250 гр пшеничной муки и 100 гр воды.

Поставить под пленкой при темп. 24-26 град. С
на 2,5 часа, за это время опара должна увеличиться почти в 2 раза.

2. Для ТЕСТА соединить всю опару, муку, масло, фенхель и воду. В воде, соединенной с маслом, предварительноно растворить соль и сахар.

Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно.

Положить в миску, закрыть пленкой и оставить еще на 2,5 часа при той же темп. 24-26 град С.

За это время тесто или совсем не увеличится  в объеме, или увеличится совсем немного.

Вынуть тесто (если в процессе ферментации часть масла отслоилась, подмесить немного тесто, пока оно не возьмет все масло обратно), скатать  из него "колбасу", чтобы было удобно разделить тесто сначала на 12 частей, а потом каждую двенадцатую часть пополам.

Из каждого такого кусочка скатать шарик, подбивая боковые стороны внутрь и защипывая с обратной стороны тесто в замок (точно так, как это делает пиццейолла),  выложить на стол замком вниз.

Взбить белок (он должен быть из холодильника) с одной  очень маленькой щепоткой соли до мягких пиков.

3. Взять скалку и РАСКАТАТЬ из каждой заготовки для печенья диск диаметром не более 10 - 11 см, раскатать столько штук, сколько поместится у вас на один противень (предварительно стол подпылить мукой высшего  сорта).

На поверхность какого-то вспомогательного противня насыпать слой сахарный пудры через сито, каждое печенье нижней стороной класть на сахарную  пудру и слегка прижимать к пудре  печенье ладонью, чтобы пудра прилипла к нижней стороне печенья.


После этого класть печенье сахарный пудрой вниз на тот противень, на котором будет происходить выпечка. Заполнить противень таким количеством печенья, которое  поместится. Оставить на расстойку на 45-120 мин (диапазон времени такой широкий, чтобы не быть привязанным по времени от партии к партии).

Противни  предварительно смазать оливковым маслом и подпылить мукой, если противни тефлоновые или с керамическим покрытием - смазывать ничем не нужно. На время расстойки поместить противень в пакет или прикрыть печенья пленкой.

.4. Смазать белком, посыпать коричневым сахаром и ВЫПЕКАТЬ


5 мин при 200 град С и 15 мин при 180 град С.

Печенье по краям должно стать слегка бежеватым (это время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше).

Духовка должна быть разогрета вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 220 град С. Пока выпекается первая партия печенья - подготовить следующие партии.


Выпеченное печенье разложить на другие металлические противни, желательно их поставить на решетки на ножках,   дождаться полного остывания. Сложить в металлические коробки.


В металлической коробке печенье можно хранить до года.

Вкусное, хорошо держащее форму, вмеру твердое печенье с ярким вкусом, ни на что не похожее. Можно брать с собой в дорогу, в офис, подойдет и к чаю, и к кофе, молоку, соку, компоту.
При раскусывании и во время прожевывания открывается приятный эфирный холодок и запах от фенхеля, вкус печенья в основе своей сладкий, но есть «глубина» вкуса от соли, входящей в тесто, от  кислотности закваски.


КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ

Рецепт сам по себе очень оригинальный и интересный. Как бы даже и непонятно, зачем "заводить огород" с закваской, опарой, ведь в итоге мы получаем тоненькие хрустящие лепешечки.


Но,  объяснение есть.  Опару мы заводим для того, чтобы придать будущему тесту пусть небольшую, но пористость. Она возникает у теста и на этапе ФЕРМЕНТАЦИИ теста и на этапе РАССТОЙКИ печенья. Она, эта пористость - совсем незначительная, но ее достаточно, чтобы сделать печенье хрустящим после высушивания в духовке, иначе его было бы не раскусить, оно было бы очень жестким.

Рекомендации Д. Оливера по выбору муки - тип муки "00". Это мука с хорошим процентом сильной клейковины. Она, в принципе, продается в Москве итальянского производства, но в этот раз она мне не попалась. Я решила взять отечественную  пшеничную ц/з муку, просеев ее через самое тонкое нейлоновое сито. В отсев  в виде отрубей у меня ушло 11% веса муки. То есть количество водонерастворимого белка, содержащегося   в сердцевине зерна,  увеличилось.

Основная часть водорастворимого белка ушла с отрубями, а клейковинная часть осталась, при этом  сортность муки  где-то приблизилась к 1-му сорту. Именно из-за большого процента клейковины печенья хорошо держат форму, не ломаются (мы помним, что яиц в составе теста нет).


ВЫВОДЫ

Три момента: оливковое масло, мука с большим процентом клейковины и  заквасочный метод  делают рецепт этого печенья уникальным.

Чтобы сделать печенья природными для употребления во время поста, вместо белка поверхность нужно смазывать густым  сахарным сиропом перед выпечкой.


Р. S. Это печенье я пекла без малого уже   как 6 лет назад, сейчас я не использую пшеничную муку,   а также  сахар в таких количестах  в своих выпечках, но приверженность к заквасочному методу  ведения теста осталась.
Этот рецепт в том виде,  в котором он до сих пор существует,   ждет своего часа,  чтобы я его откорректировала, исключив сахара,  а пшеничную муку заменила на спельтовую или полбяную, или безглютеновую  мучную смесь, сохранив, тем не менее,  все вкусовые свойства печенья. Но, возможно, кто-то меня опередит и моя эта  рецептурная наработка будет полезной, как основа ЗОЖ-варианта печенья, именно поэтому я и посылаю этот рецепт на Флешмоб. Рецепт сам  по себе и  по нему печенье - замечательные, и они того стоят, чтобы   с  ними повозиться.






ВКУСНЫХ ВАМ ПЕЧЕНИЙ!


НЕКОТОРЫЕ ФОТОТОМАТЕРИАЛЫ

Противень, подпыленный сахарной пудрой, тесто перед расстойкой, формовка:







_________________________________



Рецепт №2. Испанский напиток Сангрия

Сангрия - очень известный испанский напиток на основе вина и фруктов.

Предлагаю свою версию этого напитка, которую я отладила в течение нескольких лет его приготовления.
С такими ингредиентами напиток одинаково удобно готовить и летом, и зимой на праздники, используемые фрукты доступны в оба эти сезона.




Одна порция напитка около 330 - 350 гр.

КБЖУ: 100 гр напитка 33 ккал,
БЖУ 0,3 гр; 0 гр; 7,0 гр.
Кал-ть 350 гр (порция напитка) 234 ккал,
БЖУ 1,2 гр; 0 гр; 33,2 гр.


Нам потребуется глубокая миска объемом не менее 3 л, а также большие бокалы типа Хайбол (они объемом 400 мл).

Ингредиенты (5 порций):
- 1 шт. апельсин весом 250-300 гр
- 1 шт. яблоко с красной кожицей 200 гр
- 1 шт. груша спелая, но не очень мягкая, весом около 150-200 гр
- 1 нектарин или небольшой персик 80-100 гр (зимой можно взять очищенный мандарин)
- бутылка вина белого виноградного, можно сухого или полусладкого, 750 мл, также можно использовать шампанское
- 100 гр эритритол
- 100 гр вода кипяченая
- 100 гр рома светлого или золотистого (в большинстве случаев я этот ингредиент не добавляю)

Приготовление

1. Сначала делаем сироп.

100 гр эритритола кладем в маленький ковшик, доливаем 100 гр кипяченой воды и доводим при нагреве до полного растворения.

2. Нарезать апельсин кольцами, а потом на сектора (каждый кружок на 6-4 шт. секторов), очистить от зерен.

Нектарин нарезать вдоль оси дольками, а потом каждую дольку на две части.

Груши, яблоки разрезать пополам, вырезать семечки, а потом порезать полукольцами и небольшими секторами, близкими по размеру к апельсиновым.

Все фрукты сложить в миску, вылить на них теплый сироп, вино, все перемешать. Убрать в холодильник не менее, чем на 12 часов, а лучше на 24 часа.

3. Разложить фрукты по 5-ти бокалам, разлить настоявшееся вино поровну. Подавать с трубочкой и, если есть, с длинной ложечкой или маленькой десертной вилкой для фруктов (такую ложечку обычно подают к кофе лате).


Можно в каждый бокал еще добавить по 3-5 кубиков льда в жаркую погоду.

Вино в этот раз я взяла французское:





Закрыла миску пленкой и уберу на ночь в холодильник:




Записи из этого журнала по тегу «выпечка»

Комментарии

( 2 комментария — Оставить комментарий )
livejournal
28 фев, 2019 00:32 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
7 мар, 2019 07:01 (UTC)
ФМ "Монообеды "Испанская кухня. Сыр". Итоги
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Монообеды "Испанская кухня. Сыр". Итоги» в контексте: [...] товила два обеда. Испанский Монастырское испанское печенье (TORTAS DE ASEITE) и Напиток Сангрия [...]
( 2 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Сентябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner