?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Мясо утки считается довольно жирным и тяжелым для пищеварения, поэтому многие из нас его избегают. Но, при правильном приготовлении его можно сделать абсолютно нежирным, срезав кожу  (именно под ней и располагается  весь жир), или термически его вытопив. При этом кожу  даже  можно оставить, так готовят ножки. Классический рецепт подготовки таким способом ножек был опубликован в сообществе gotovim_vmeste1, это французский рецепт 'Утка Конфи', можно и просто термически подготовить ножки, отварив их или запечь в духовке, затем сняв кожу.  

Вообще же ножки и грудки готовят отдельно и делают из них разные блюда, так как мясо ножек требует более длительного приготовления (не менее 1,5-2 часов).
Жир грудки можно срезать уже после приготовления, так как если грудки готовить со срезанным жиром - мясо может получиться сухим. Вы можете закупить 2-3 утки,  разделать их на ножки и грудки и потом использовать для разных блюд. В торговой сети  в России такие разделанные полуфабрикаты найти довольно сложно.

По экологичности  утиное мясо превосходит мясо промышленных кур. Мы в своей домашней кулинарии уже давно используем вместо  покупных промышленных кур - уток, а если и применяем кур - то только фермерских.





В дело пойдут и ножки уток, и грудки, а также костный остов, фаланги крыльев. Использовав что-то одно (грудки или ножки)  для  теплого салата или второго блюда, из  костного остова  и оставшихся частей можно приготовить отличное первое, совершенно нежирное, например, щи с кислой капустой, русскую калью (с солеными огурцами).  К этому костному набору  для супа можно добавить и ножки  (рецепт №9, №10 здесь) .

Рецепт. Жаренные утиные грудки с вишневым соусом

Утиные грудки – мясо чрезвычайно ценное, и в его приготовлении главное не допустить досадных ошибок. Жарить их нужно очень быстро, обязательно на чугунной сковороде с толстым дном, которая должна быть предварительно хорошо разогрета. Утиные грудки нужно жарить с кожей, только тогда собственный жир предохранит мясо от высыхания.
Еще при жарке можно поливать грудки собственным жиром, который из них выделяется, так мясо быстрее «запечатается» и сохранит все соки. Можно для этого зачерпывать жир ложкой и поливать им грудки, но в общем-то достаточно даже просто наклонять сковороду из стороны в сторону время от времени.

С чем подать утиные грудки? Выбирайте гарнир на свой вкус: мы любим тушеную капусту или пюре из зеленого горошка, а также картофельного пюре.
И, конечно, грудки нужно подавать с соусом: лучшие компаньоны утки – сладкие, ягодные и фруктовые вкусы. Так что,  специально для этого блюда имеет смысл приготовить очень простой вишневый соус на основе красного вина.


КБЖУ:  одна  порция (жаренная грудка 150 гр+70 гр соус): 417 Ккал,
БЖУ: 30 гр; 28 гр; 4,78 гр.
КБЖУ: жаренные утиные грудки на 100 гр 248 Ккал,
БЖУ: 19,8 гр; 18,8 гр; 0 гр.
КБЖУ: вишневый соус на 100 гр: 65,5 Ккал,
БЖУ: 0,5 гр; 0,15 гр; 7 гр.

Ингредиенты:
- 2 утиные грудки (420 гр)

Для соуса:
- 100 гр вишня без косточек, замороженная или свежая
-  250 гр красное вино (берите только то вино, которое вы стали бы пить)
-   15 гр сахар или эритритол, или мед c нейтральным вкусом
- 1 средний апельсин, 200 гр
-     15 гр ликер Куантро  или Гран Мернье (опционально, но  он очень украсит вкус  блюда)
-     10 гр кукурузный крахмал



Приготовление грудок

Про разделку утки - смотри ниже, представим, что грудки у нас уже есть.

1. Грудки протрите бумажным полотенцем от соков и лишней влаги, сделайте на коже каждой грудки 3-4 поперечных надреза.

2. Чугунную тяжелую  сковороду с толстым дном раскалите на сильном  огне. Выложите грудки в сковороду кожей вниз и жарьте около 2-3 мин, потом  уменьшите огонь до среднего.

3. Затем переверните грудки  и продолжайте жарить  еще около 9 - 11 мин, еще  2-3  раз перевернув,
поливая жиром, как описано выше. Снимите сковороду с огня, накройте крышкой и укутайте теплым пледом. Оставьте мясо «доходить» на  45- 60 мин.

Нарезать  горячую утку ломтиками и полить  подогретым  соусом.  Подавать на подогретой тарелке. Жир с кожей можно срезать, а можно  и не срезать, так блюдо дольше останется теплым.


Приготовление соуса

1. Подготовьте фрукты:  почистите вишню от косточек и разделайте апельсин на филе. Натереть цедру апельсина.

Для этого необходимо срезать крышечки сверху и снизу плода, срезать кожу ленточками вместе с белым подкожным слоем, а затем вырезать филе из долек  фрукта. Следите, чтобы на филе не оставалось белой прослойки, она может придать соусу горечь. Теперь нарежьте филе апельсина  маленькими кусочками, а оставшиеся перепонки выжмите рукой, получится немного сока.


2. Проварите вишни, апельсиновый сок,  косочки апельсина  и вино минут 15-20 на небольшом огне, за это время соус частично упарится. В конце добавляем цедру апельсина.

3. В небольшом салатнике  соедините крахмал,  немного    холодной воды, грамм 50, соль, перец, сахар/
мед, тщательно размешайте. Теперь  введите   раствор крахмала в винный соус тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком,  доведите  соус до загущения и снимите с нагрева.

В самом конце   добавьте в соус 1 ст. л.  ликера. Еще раз размешайте.

Хранить соус можно в герметичной банке в холодильнике в течение  не более 5-ти дней, подогревая при подаче.












____________________________________

Нам понядобятся (для разделки утки):
- тонкий и гибкий филировочный нож
- бумажное полотенце


Разделка утки

Вес всей утки был  2 400 гр.

1. Отрежьте  шею, затем осмотрите птицу на наличие остатков перьев. Если перья удалены не слишком тщательно (у нас  именно так и было), птицу необходимо 'ошмалить', то есть подпалить оставшиеся перья.

Мы делали это над горящей водкой, а не над газовой плитой, потому что над газовой горелкой можно сжечь кожу. Для этого в плоскую тарелку  или блюдце налейте  примерно 70 гр водки, слегка подогрейте ее в микроволновой печи (около 30 сек), подожгите водку спичкой или зажигалкой и обработайте птицу над пламенем.

Когда основная работа завершена, остатки перьев можно удалить пинцетом или пальцами. Теперь промойте птицу под проточной водой и насухо вытрите бумажным полотенцем внутри и снаружи.


2. Приступим  к разделке птицы: острым ножом вырежьте  железы на  гузке, железы нужно удалить полностью, поскольку они могут придать мясу неприятный вкус и запах.

3. Теперь  сделайте продольный надрез  один, а потом второй, вдоль  грудки птицы, ножом  срезайте  мясо  грудки от костей, спускаясь постепенно к спинке, отрежьте кожу у спинки  кухонными  ножницаи. Одно  филе грудки птицы готово: обрежьте жир по его краям  и  положите его  жир в миску.
Повторите все  точно также со второй стороны грудки. Филе грудок - это вкусное диетическое мясо, но  технологии приготовления грудок и ножек птицы отличаются.


4. Теперь отделите окорочка птицы: для этого пошевелите ножкой и вы без труда найдете место сочленения тазобедренного сустава. Перережьте сустав  в месте сочленения и подрежьте кожу и мясо вокруг бедра. Повторить все тоже самое и  с другой ножкой. Отрежьте весь лишний жир по краям среза  и отложите его в миску.

Ножки готовы: их можно сразу натереть солью, переложить в  отднльную миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник, там они должны пролежать ровно сутки (перед приготовлением Конфи).


5. Теперь отрезаем   крылья, аналогично тому, как мы отделяли окорочка,  а также жир у места потрошения, его отправляем в нашу миску  с жиром,  нужно также удалить кожу с жиром  со спинки, ее тоже отправляем в миску  с жиром.

Разделка  утки закончена, в результате мы имеем:

-  2 грудки общим весом 420 гр (17% веса),
-  2 окорочка  общим весом 420 гр,
-  кости  остова  с небольшим количеством мяса и фаланги  крыльев, которые можно использовать для приготовления  первого, весом 800 гр (33% веса),
-   жир и  кожу с жиром  общим весом 760 гр (31% веса).


Кожу и жир мы порежем  маленькими кусочками и будем вытапливать для того чтобы получить чистый  топленый жир,  он нам будет нужен для приготовления  ножек Конфи (совершенно диетическое блюдо!),  рецепт ножек Конфи выйдет в ближйшие дни в другом блоге.


Подготовка и разделка утки:



Вырезание сальных желез на гузке:



Ошмаление утки над горящей водкой:




Срезание грудок:





Разделанная утка:


Кожа и жир:



На видео немного другая последовательность разделки утки:

Записи из этого журнала по тегу «птица»

Комментарии

Календарь

Ноябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner