January 18th, 2019

Пирожки-калитки со сладкой и соленой начинками

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3". Рецепт пирожков, как   закуски,  мы  послали   туда.
Вино подойдет  к этой закуске и десертное, и мадера, и херес, к рыбным пирожкам -  столовое белое вино, а также водка.


Пирожки-калитки  - старинная русская выпечка в виде открытых  ржаных пирожков, наиболее характерная для Севера России. Раньше они были в каждодневном меню простого народа, пеклись из ржаной муки. Основными видами начинки были перловая каша (или другая, имеющаяся в наличии), картофельное пюре. По праздникам - возможо было использование других начинок, сладких, в виде яблок,  ягод, творога, рыбы, яиц в смеси с кашей.

Обычно использовалось тесто неферментированное, а заводилось оно на кислом молоке, сметане. Но, я слышала рассказ экскурсовода на  острове Онежского озера Кижи,  в музее-заповеднике старинного русского быта (русский Север), что пироги   большие рыбные с целой рыбой  и  маленькие с разными начинками   пекли   там из  ржаного теста, прошедшего ночь ферментацию, то есть на  тесте на закваске.



Collapse )