?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "...МОНООБЕДЫ "Цитрусы." Условие ФМ - составить монообед  как минимум из двух  блюд    с использованием цитрусовых. Этот пост  и есть  такой  монообед, состоящий  из  ячменного хлеба   с  использованием лимонного   или апельсинового  сока  и салата из гребешка и грейпфрута (рец. №2).



Название хлеба очень интригующее, но на самом деле вкус хлеба,   как бы сказать,  "рабочий, будничный" в хорошем смысле слова. Этот хлеб без лишних затей, но вкус его вполне хорош и не приедается.  Именно такие рецепты хлеба - лаконичные и основательные мне нравятся больше всего, "снимаю шляпу" перед его создателем - Мастером-пекарем Деном Липардом.

Ден Липард предлагает  есть этот   лимонный хлеб с разными пастами (намазками)  и в многослойных сендвичах с ветчиной, сыром, листьями салата, просто салатами,  топингами из пасты из сладкого перца и оливок.

От себя добавлю, что я пробовала есть этот хлеб в любых сочетаниях: и с супом из овощей типа итальянского минестроне, и в виде бутербродов, и со сладкой домашней пастой из сухофруктов или повидлом, а также с сырковой массой,  и еще с  привезенной  мне  из Израиля пастой хумус. В любых этих сочетаниях хлеб воспринимался достойно.  Единственное, что в моем сознании ограничило область его применения,  это борщ и щи,  оба  этих первых блюда   с Бородинским или Дарницким мне показались вкуснее.

Хлеб, испеченный из 2-х порций теста, получается 2-е булки:






В составе хлеба 40% ячменной муки и 60% сильной белой муки, совсем немного лимонного сока и лимонная цедра. Дрожжей Д. Липард вводит  мало, только  2,5 гр на одну 600 гр буханку, но я, будучи верной своим личным правилам и принципам, отказалась и от них.

Лимонный сок в количестве одной столовой ложки очень хорошо интенсифицирует процессы заквасочного брожения, так как он содержит большое количество сахаров, необходимых для питания  микроорганизмов закваски  (эти сахаристые вещества человек не может ощутить на вкус в силу специфического устройства вкусовых рецепторов ротовой полости), а также необходимых для брожения микроэлементов. Именно поэтому, на увеличение кислотности во вкусе хлеба наличие лимонного сока в составе теста не влияет, он перерабатываетя дрожжами закваски.

В качестве сильной муки я взяла самую сильную русскую муку 1-го сорта - Алтайскую и добавила к ней 2% пшеничных отрубей (дополнительно к рецепту), что привело к суммарным 5% отрубей в составе, что является достаточным критерием для здорового заквасочного пшеничного хлеба.

Я решила испечь еще и "апельсиновый" вариант, а может он получится тоже очень интересным? Перевод  рецепта с английского  можно посмотреть здесь.
Апельсиновый хлеб  испеченный  - есть фото ниже, по вкусу и виду он был не отличим от лимонного.

Использовались:
- мука пшеничная 1-го сорта "Алтайская", производитель "Дивинка" Алтайский край, калорийность 319 ккал,  белка  10,6 гр,
- крупа перловая, я из нее намолола муки мелкой фракции, получилась ячменная мука (в данном случае она нецельнозерновая), белка 9,1%, калорийность 325 ккал,
- отруби пшеничные, калорийность 203 ккал на 100 гр.

Ингредиенты для теста (двойное количество относительно исходного рецепта):
-  493 гр пшеничной  муки 1-го сорта
-  200 гр муки ячменной мелкого помола
-    30 гр оливковое масло
-      7 гр соль морская крупная для посыпки
-    30 гр лимонного сока
-      7 гр отрубей пшеничных
-    60 гр меда
-    10 гр цедра одного лимона

Закваска:
-  34 гр стартер на пшеничной ц/з  муке (у меня хмелевая закваска)
-  134 гр вода
-  134 гр мука  пшеничная 1-го сорта
Суммарно: 302 гр

Тесто:
-  300 гр вся закваска (у меня хмелевая, в первоисточнике выводится своя закваска, но можно взять любую пшеничную, в книге Д. Липарда ее количество дано ошибочно)
-  200 гр ячменной муки
-  343 гр мука пшеничная 1-го сорта (пришлось вес муки увеличить на 43 гр)
-     7 гр отрубей пшеничных (ввела дополнительно сверх веса  муки рецепта)
-   60  гр меда (у меня смесь гречишного и расторопши, он дает легкое потемнение теста)
-   30 гр лимонного сока
-     цедра одного лимона мелкоизмельченная (около 10 гр)
- 300 гр вода
-   30 гр оливковое масло (15 гр для смазки стола перед замесом и 15 гр для смазки миски)
Суммарно: 1270 гр

Утварь и расходные материалы:
-  корзинки из ротанга  овальные, 24*14*5,5 см, 2 шт. (можно обойтись без них и расстаивать булки в складках плотной льняной или х/б ткани, положив какие-то продолговатые предметы по бокам ткани в качестве упоров)
-  кусок марли для выстилания  одной корзинки
-  пищевая бумага силиконовая

Посыпка:
-  соль морская крупная 7 гр на две булки

В интернете,  к своей радости,  я сразу нашла информацию о том, что в книге, где описан рецепт, есть ошибка по поводу количества завкаски (указано количество в два раза меньшее), так что "мучиться" не пришлось, долго отлаживая рецепт.


Приготовление

1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра
(34 гр стартер на пш. ц/з : 134 гр пш. муки 1-го сорта : 134 гр воды).
В результате утром у нас должно получиться 302 гр  закваски на пике активности.

2. Замесить ТЕСТО, соединив  ЗАКВАСКУ 300 гр,  воду 300 гр, мед 60 гр, лимонный сок 30 гр,   мелкоизмельченную цедру лимона, в другой миске смешать муку пшеничную 1-го сорта  343 гр, муку ячменную 200 гр, отруби 7 гр, затем содержимое двух мисок соединить и замесить тесто до однородности рукой, долго месить не нужно.

Оставить тесто на 10 мин. Подмесить тесто в шар.
Вылить на стол 15 гр масла, месить на столе тесто еще 10 сек (у меня этот временной интервал вызывает крайнее удивление, irina_co, я месила все же дольше), сформовать в шар и оставить на подъем в миске, смазанной 1 ст. л. масла, на 4,5-5 часа при 26-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться
в 2 раза.

3. Выкладываем наше  тесто на стол для ФОРМОВКИ, подпыленный небольшим  количеством пшеничной муки 1-го сорта, поделить тестоделителем тесто пополам, несильно обмять и  формовать в виде булок, как показано на фото внизу.
Положить в подпыленные мукой  корзинки швом вверх, поставить корзинки в пакет и завязать его.
Одну корзинку я выстлала марлей для эксперимента.

4. РАССТАИВАТЬ заготовки 1 час 30 мин до увеличения в объеме в 2-а раза швом вверх, опрокинуть на длинные широкие полосы пищевой бумаги, смести кисточкой лишнюю муку. Взбрызнуть, надрезать по центру на глубину 1,5 см, посыпать крупной морской солью.
Сажать в духовку сразу обе заготовки вдоль продольной оси духовки.

5. ВЫПЕКАЙТЕ

30 мин при темп. 210 град С с паром (2/3 стакана кипятка  вылить в поддончик на дне духовки),
20 мин при темп. 190 град С без пара,
(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 240 град С 40 мин).

Через 30 мин после начала выпечки закрываем хлеб по всей поверхности двойным слоем фольги, не прижимая фольгу.
Суммарное время выпечки 50 мин.

После выпечки выкладываем хлеб  на решетку. Закрываем  двойным слоем льняного полотенца совсех сторон и оставляем на 12 часов.

P. S. Простилание марлей одной корзинки и посыпка муки уже по ней дали хороший результат, вероятность прилипания заготовки к корзинке полностью была сведена к нулю.


О вкусе хлеба

Хлеб  очень  хорош на вкус, никаких ярковыраженных нот нет, только некое гармочничное естественное вкусовое восприятие. А запах лимона?  Если сосредоточиться, то нотки лимонного запаха уловить можно, но понимание того, что пахнет именно лимоном, возникает тогда, когда вспоминаешь о том, что лимон в составе есть.
Структура мякиша не слишком пушистая, такая, какая бывает у ржано-пшеничного хлеба. Никакой лишней кислоты во вкусе мякиша не ощущается.
Корочка хлеба хрусткая, тоненькая, очень вкусная.


Некоторые фотоматериалы

Формовка тестяной заготовки в виде  булки, коллаж из книги Дена Липарда:



Ровно половина булки, выпеченная Деном Липардом, мякиш на срезе показать не могу, так как его фото в первоисточнике не было (он пек с использованием дрожжей в тесте 2,5 гр на одну булку):


Выпеченная мной булка на срезе, фото через 12 часов после выпечки:




Закваска спустя 12 часов подъема:



Тесто до и после подъема:


Кусок теста на одну булку перед формовкой:


Две заготовки  помещены в корзинки, подпыленные мукой, одна форма дополнительно проложена марлей:


Две заготовки помещены на широкие полосы пищевой бумаги и, взявшись руками за короткие стороны полос, я сейчас буду помещать тестяные заготовки в духовку на выпечку на камень для пиццы, расположу оси заготовок параллельно центральной оси симметрии духовки:


А это уже апельсиновый хлеб:



Такой заквасочный хлеб я недавно купила в одном из московских супермаркетов, что само по себе очень радует, правда, он совсем не дешев: за 450 гр буханку я отдала 145 руб. Хлеб выпечен в Саввино-Сторожевском мужском монастыре г. Звенигорода, основанном в 1398 г., хлеб  на воде из святого источника. Он на хмелевой закваске,  выпечен   в подовой печи из пшеничной муки с добавлением лимона и апельсина, структура мякиша очень воздушная, после недели хранения у меня в холодильнике буханка однако сильно сократилась в объеме, это отразилось на состоянии верхней корочки. Этот монастырский хлеб весьма  пористый, но понятно, что если бы использовались  отруби  в составе теста, такой пористой структуры мякиша добиться было бы невозможно. Лимонный хлеб Липарда и этот цитрусово-пшеничный  на хмелевой закваске впрямую сравнивать нельзя, но интересно наблюдать структуру мякиша пшеничного и на 40% ячменного на контрасте. В этом хлебе цитрусовые нотки запаха гораздо более сильные, чем в выпеченном мной:



_______________________________________

Рецепт №2. Теплый зеленый салат с гребешком и грейпфрутом


Деликатесный,  легкий зеленый  салат с  обжаренным теплым гребешком и филе цитруса - грейпфрута.  Хорошо подавать на званный или романтический ужин, а также в праздники, подается порционно на тарелке каждому.

Яркую вкусовую нотку вносит заранее промаринованный и обжаренный  в панировке репчатый лук, а также острая заправка.
Очень актуально такой салат подавать осенью и зимой, когда уже прошел сезон самых свежих огородных овощей в Средней полосе и  разумно  активно применять покупные цитрусовые плоды, типа грейпфрута или помелло,   обычного или  красного апельсина,  так богатых витаминами, особенно витамином С.




КБЖУ: Кал-ть 100 гр салата 168 ккал,
БЖУ: 5, 8 гр; 14,3 гр; 4,9  гр.
КБЖУ: Кал-ть (одной порции  с заправкой весом 249 гр) 419 ккал,
БЖУ: 14,4 гр; 34,8 гр; 23,0 гр.


Состав (4 порции):
-   320 гр  морепродукт гребешок
-   200 гр  грейпфрут  с красной мякотью в виде филе, взять для этого 1  не самый крупный грейпфрут или помелло,  или 2-а красных апельсина
-   160 гр  любой зеленый салат с широкими листьями, у меня Московский в горшочках, 2-а горшочка
-     80-100 гр репчатый лук, 1 шт.
-     15 гр мука для панировки, у меня рисовая
-     30 гр, 2 ст. л.  без верха топленого или  оливкового масла для обжаривания  лука и гребешка
Суммарно:  805 гр

Заправка:
-    8 ст. л., 120 гр оливкового масла
-    3 ст. л., 45 гр,  винного светлого или яблочного усуса,  или лимонного сока
-    1, 5 ст. л. столовой горчицы, 25 гр, не слишком острой
-    8  гр  соли
-  16 гр сахара, 1 ст. л. без верха
Суммарно:  214 гр


Приготовление

1. Готовим заправку.
Смешать в мисочке  вилкой оливковое масло,  винный  или яблочный уксус,   неострую  горчицу, соль 8 гр, сахара 16 гр. Если используем  очень острую горчицу - берем  только  1 ч. л. с большим верхом.

 Лук маринуем  в яблочном уксусе  (порезать тонко полукольцами) смешав пополам с  кипяченой водой, чтобы жидкость его покрыла + щепотка сахара и маленькая щепотка соли,  1-2 часа.

2. Гребешки достаем из морозилки заранее для разморозки, вес одного стандартного круглого ломтика гребешка (из упаковки в замороженном виде) после оттаивания 18-20 гр, на одну порцию получается  примерно 4 ломтика.

3. Лук сцеживаем на сите, обваливаем в муке и обжариваем с 1  ст. л.  масла.
Гребешок обжариваем  по 1 мин с одной и другой стороны на сильно разогретой сковороде  с 1 ст. л.  масла.

4. Грейпфрут разделываем на филе, поставив его на доску (срезав плоско  кусок кожи с торца для устойчивости),  срезаем  ленточками кожу, затрагивя кожицу  долек. Затем вырезаем из каждой дольки филе, не затрагивая белую кожицу в виде перегородок. Режем каждое филе на 3 части.

5. На каждую тарелку выкладываем помытые и обсушенные листья салата, на них кусочки филе грейпфрута и ломтики гребешков,  все поливаем заправкой и сверху кладем  обжаренный лук, сразу подаем.

Вес одной порции  салата  примерно 254  гр  с заправкой.

P. S. Для "Глютен фри" версии  салата горчицу сделать домашнюю (сухая горчица, яблочный или уксус из белого вина, соль, сахар, немного постного масла, белое вино или кипяченая вода, я беру ингредиенты по вкусу до достижения характерной консистенции горчицы);  а также масло для обжаривания должно быть оливковое или масло Гхи, а мука для обжаривая - рисовая.

Ингредиенты:




ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Записи из этого журнала по тегу «выпечка»

Комментарии

( 2 комментария — Оставить комментарий )
livejournal
2 дек, 2018 01:36 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
2 дек, 2018 11:33 (UTC)
ФМ "Африканская кухня. Цитрусы". Итоги
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Африканская кухня. Цитрусы". Итоги» в контексте: [...] Ячменный хлеб с лимоном и Теплый зеленый салат с гребешком и грейпфрутом [...]
( 2 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Сентябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner