?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "...МОНООБЕДЫ "Цитрусы" Условие ФМ - составить монообед  как минимум из двух  блюд    с использованием цитрусовых. Этот пост  и есть  такой    праздничный монообед, состоящий  из  фаршированной индейки,   приготовленной с апельсином  и  подаваемой с апельсиново-черносливовым  соусом  (рец. №1) и салата в ананасе с  красным апельсином и креветками (рец. №2).



Рецепт №1. Рождественская индейка, фаршированная орехами и черносливом с  апельсиновым соусом

Сегодня готовим  фаршированную  индейку. Безусловно, это праздничное блюдо для большой компании. Индейку используем крупную, у нас ее вес 5,5 кг. Такой вес птицы определят специфические моменты ее приготовления. Это не только ее вес, но и то, что индейка довольно нежирная птица, и при длительном приготовлении в духовке птицу такого большого веса легко пересушить, наш же способ гарантирует получить нежнейшее, буквально тающее во рту мясо и начинку.

Есть  особенный  повод приготовить такую птицу, это - Рождество.
Вес 5,5 кг птицы вовсе не предел, птица может быть весом и 7, и 8 кг. Надо только обзавестись большим сосудом для ее приготовления, в который эта птица поместится.





В этот раз мы воспользовались довольно толстостенной кастрюлей на объем жидкости 12 литров, но более крупная птица в такую не поместилась бы (все же диаметр этой кастрюли не слишком большой). Самый большой наш семейный сотейник продолговатой формы сейчас находится в Крыму, он примерно на 10 литров (но, не поедешь же за ним в Крым).

Мы устроили  своеобразный домашний мастер-класс по приготовлению фаршированной индейки с участием молодого поколения хозяек (приготовление блюда происходило в предверии Рождества 2017 года), бывших у нас в гостях, поэтому разные этапы разделки индейки были выполнены разными "девушками", от этого и руки, обрабатывающие индейку, на фото вы увидите разные.

Вес птицы 5,5 кг - у нас без потрохов, с шеей, но без головы, без третьих фаланг крыльев (в таком виде индейка и продавалась).

Как рассчитать вес необходимой начинки ? Если на вес птицы 5,5 кг - начинки потребуется около 1350 гр, а для веса 7 кг - около 1800 гр, а для веса птицы 3,5 кг - около 900 гр. То есть вес заложенной начинки - это примерно вес вырезанных из нее костей, отрезанных фаланг крыльев и шеи, что касается индейки - это 25%. В любом случае птица очень плотно не должна быть набита начинкой, иначе во время приготовления ее кожа может треснуть. Отдельные составляющие начинки для другого веса птицы надо пересчитать методом пропорции.

Птица весом 5,5 кг, если вдуматься, это не так уж и много, потому что костей вместе с шеей и второй фалангой крыльев из нее вырезается 1350 гр, и примерно столько же закладывается начинки.
Так как начинки не так много, например, для 18 порций, всего около 75 гр на порцию, и самого мяса с кожей по 225 гр, то еще подаем дополнительный гарнир из пшенной каши.

При большом количестве гостей птицу можно съесть за одну подачу, а при меньшем - распределить ее на 2-3 дня, на второй день она становится только вкуснее.


Вообще-то разные виды птицы, фаршированные различными видами начинок, исторически относятся к еврейской национальной кухне ашкеназов. Наша семья не этой национальности, но то, что мы освоили приготовление этого прекрасного блюда, фаршированной птицы, - лично я счастлива, и, каждый раз готовя его, мы экспериментируем с разными начинками.
Этот вариант с грецкими орехами и черносливом, с нашей точки зрения, один из самых и вкусных, и диетических вариантов приготовления фаршированной птицы.

КБЖУ: 100 гр индейки с начинкой 175 Ккал,
БЖУ 14,7 гр; 10,2 гр; 5,8 гр.
КБЖУ: 300 гр (около 18 порций) индейки с начинкой 518 Ккал,
БЖУ 43,4 гр; 30,2 гр; 17,2 гр.

Блюдо не чрезмерно, но все же довольно калорийное, хотя и нежирное, поэтому съесть его стоит на праздник не слишком большой кусок.

Общий состав (сама птица и все для ее фарширования):
- 5 кг 500 гр индейка
- 200 гр грецкие орехи
- 400 гр репчатый лук, 2 шт.
- 1/2 головки чеснока, 40 гр
- 100 гр финики или изюм
- 100 гр курага
- 380 гр, один большой апельсин
- 250 гр вино красное столовое
- 90 гр масло кунжутное (не темное, а светлое, у него более нейтральный неяркий вкус)
- 300 гр пшено отварное рассыпчатое, это 2 стакана (можно использовать светлую крупу киноа, но это - на любителя, у нее довольно специфический, вовсе не нейтральный вкус)
- 3 шт. перец - маленькие красные мини-перчики, можно маринованные, по желанию - и другие специи
- 60 гр масло оливковое
- 20 гр соль

Ингредиенты без начинки для тушения:
- 5 кг 500 гр индейка
- 250 гр чернослив (это количество пойдет в соус)
- 150 гр вино красное столовое
- 380 гр, один большой апельсин (пойдет в соус)
- 10 гр соль
- 240 гр вода, 1 стакан
- 45 гр масло кунжутное
- 30 гр оливкового масла для обжаривания всей птицы

Вес индейки после извлечения костей (кости - 900 гр), отрезания шеи и части крыльев (шея и вторая фаланга крыльев - 380 гр) - около 4220 гр, с начинкой - 5520 гр.

Начинка индейки:
- 300 гр пшено уже отваренное
- 200 гр грецкие орехи
- 400 гр лук репчатый
- 40 гр, 1/2 головки чеснока
- 250 гр чернослив
- 100 гр курага
- 100 гр изюм или финики
- 100 гр вино красное столовое
- 45 гр масло кунжутное
- 30 гр масло оливковое для жарения лука
- 3 маленьких красных мини-перчика
- 10 гр соль
Суммарно: 1590 гр, после приготовления примерно 1350 гр

Для подложки в сотейник на время тушения:
- 4 шт. морковь, взять более крупную

Оборудование:
- сотейник продолговатый подходящего размера для птицы или большая кастрюля толстостенная
- фольга
- кисточка
- бумажное полотенце
- большое блюдо для подачи
- кулинарная нить или льняной пищевой шпагат, "цыганская" игла (большая и длинная, с широким ушком)
- два маленьких махровых полотенца
- вафельное полотенце
- погружной блендер
- прочный кухонный секатор
- пинцет

После фарширования общий вес птицы около 5500 гр. После приготовления - он остается приблизительно таким же.

В качестве инструмента для разделки нам потребуется небольшой кухонный топорик для отрубания култышек ножек (еще они называются "цевка") и перерубания костей ног поперек, филировочный тонкий узкий нож для зачистки мяса и отрезания сухожилий около суставов и большой нож для перерзезания суставов.


Приготовление начинки

1. Отварить пшено, остудить.

Залить курагу 100 гр, чернослив 250 гр, изюм 100 гр кипятком, оставить на 30 мин.

Порезать курагу, чернослив некрупно, если используем вместо изюма финики, их тоже порезать на кусочки.

2. Почистить и мелко порезать кубиком лук, томить на сковороде с 30 гр оливкового масла до готовности и состояния карамелизации, периодически подливая воду. Почти в самом конце приготовления добавить мелко порубленный чеснок.

3. Грецкие орехи перебрать, разрезать на четвертинки, слегка поджарить на сухой сковороде.

4. В миску выложить чернослив, изюм, курагу, финики, пшено, орехи, мелко порубленные мини-перчики, жареный лук с чесноком, вино 100 гр, 3 ст. л. кунжутного масла, соль, все перемешать.
Начинка готова.


Способ разделки птицы

ВИДЕО с типовой разделкой птицы, курицы, в конце поста. Это немного более упрощенный вариант, нежели тот, что мы делали, но принципы - те же.
Из индейки мы должны извлечь все кости, вторые фаланги крыльев крылья отрезаем (если третьи фаланги не отрезаны производителем - их тоже отрезаем).

Хотя процесс разделки есть подробно на видео, но я решила все же записать последовательность, так как видео с Ютуба часто бесследно пропадают, а также потому, что есть некоторые различия.

1. Срезаем весь видимый лишний внутренний жир у птицы, если птица очень жирная, но немного жира можно оставить. Кладем индейку на спину на большую разделочную доску (под доску подкладываем мокрое вафельное полотенце, чтобы она не скользила).

Наша задача: из птицы нужно вынуть все кости (кроме кусочков костей низа ножек и первых фаланг крылышек). Начинать в случае разделки индейки нужно с груди, первым делом сделав два параллельных близлежащих надреза вдоль всей длины грудной части птицы по коже вдоль центральной оси.

Если вспомнить, как мы разделывали утку и курицу в рецепте "МУЛЬТИПИЦА", то у утки и курицы разделку мы начинали со спины. У индейки же вилочковая кость около шеи очень прочно соединена с грудной килевой костью, в отличие от курицы и утки, поэтому эти кости надо вырезать единым массивом и поэтому разделку удобнее вести начиная с груди, то есть вырезать это соединение костей в начале разделки.
Также, от груди, обычно производится разделка любой птицы на рулет (чтобы мякоть грудок оказались по краям рулета и за счет этого он принимает максимально цилиндрическую форму).

Самое сложное место обработки - область над гузкой вдоль спины, там очень тонкий слой кожи практически без мяса, и поэтому там ее зачищать нужно с большой осторожностью.

Подрезаем с килевой грудной кости филе с двух сторон, вырезаем аккуратно соединенную с ней вилочковую кость. На фото видно, как она закинута на 180 град. Отрезаем это сочленение костей от ребер, с двух сторон, по середине ребер (это можно сделать прочным кухонным секатором).

2. Отделяем от корпуса первую ногу, подрезая сначала сухожилия и отрезая в сочленении сустав большим ножом. А потом это же проделываем со второй ногой.
Нижняя часть ребер вместе с позвоночником пока остается прикрепленной к тушке.

3. Начинаем удалять кости из ножек, зачищая мясо вокруг ножки по кругу, после зачистки сначала перерезаем по суставу освобожденную бедренную кость большим ножом.

Таким же образом освобождаем и нижнюю кость ноги, зачищая мясо вокруг нее, но не до самого конца. Отрубаем верхний край кости топориком, примерно на 2/3 ее длины, отодвинув мякоть и положив кость на край разделочной доски. Также зачищаем и вырезаем, а затем отрубаем костные фаланги второй ножки.

Отрубаем нижние култышки на костях ног топориком или большим ножом. Остается в тушке только небольшой кусочек нижних косточек ноги, только треть длины.

4. У крыльев отрезаем оставшиеся крайние вторые фаланги.

5. Надрезаем мясо по скелету, вдоль всей спины с двух сторон, убираем позвоночник со всеми прилегающими костями, в том числе тазовыми и половинками реберных, это единый скрепленный костный массив. Нож для этого использовать филировочный, то есть тонкий и гибкий.

Гузку отрезаем.

6. Отрезаем шею от корпуса, кожу шеи не отрезаем.

Сейчас птицу можно промыть под холодной водой, подержать ее на весу для стекания воды, обсушить бумажным полотенцем, в том числе и внутри.

Зашиваем место шеи, заправив кожу внутрь, накидным швом кулинарой нитью.

Если мы случайно где-то прорезали кожу индейки - НЕ РАССТРАИВАЕМСЯ, двигаемся не отклоняясь к нашей конечной цели - полной разделке тушки, зашиваем образовавшиеся дырочки тоже.

Полдела сделано, теперь все просто. Самое сложное - позади.


Фарширование перед приготовлением, приготовление на плите


1. Следующая, очень важная задача — хорошенько индейку зашить по месту главного разреза!

Наполнять птицу фаршем мы будем через грудной разрез внизу тушки, оставшийся от не до конца зашитого шва.


Зашиваем птицу кулинарной нитью накидным швом по всей длине шва по грудке, прихватывая кожу с двух сторон, оставляем отверстие внизу под размер кулака руки, чтобы заполнить внутренность фаршем.


2. Наполняем утробу индейки фаршем, немного набивая ножки тоже, беря фарш в горсть рукой. Окончательно зашиваем птицу.

3. Обжариваем птицу быстро до золотистой корочки на масле с двух сторон, делаем это в сотейнике.

Мы делали это на большой сковороде объемом 5,5 л ввиду отсутствия большого сотейника.

4. Четыре морковки для подложки под птицу при приготовлении моем, режем каждую на 3 равных части, разрезаем вдоль оси каждый кусочек и укладываем на дно кастрюли, в которой будем тушить птицу, выпуклостью вверх по всей поверхности дна (дно смазать маслом).

5. Выкладываем птицу в кастрюлю швом вниз, заливаем водой 240 мл, вином красным 150 мл, маслом кунжутным 45 мл (3 ст. л.), выкладываем чернослив 250 гр, соль 10 гр. Если сосуд для тушения широкий, то жидких ингредиентов заливки (вина, воды, масла) может понадобится больше, у нас индейка была закрыта жидкостью немногим менее, чем наполовину высоты.

Нарезаем круглыми полудольками средней толщины вместе с кожей апельсин, выкладываем их на поверхность птицы.

6. Сначала доводим жидкость вокруг птицы до кипения на среднем огне, а потом закрываем крышкой, кладем сложенное под размер крышки мокрое и отжатое  махровое полотенце сверху крышки, затем - сухое полотенце сверху мокрого, тушим индейку при небольшом кипении 4 часа на плите.
При другом весе нафаршированной птицы считаем время приготовления так: 1 час на 1400 гр веса птицы с фаршем.

За время приготовления количество жидкости не должно уменьшится, а немного даже  оно увеличивается за счет выделения мясных соков. Крышка должна быть закрыта очень плотно, можно между ней и кастрюлей проложить двойной слой фольги для более плотного примыкания.

Когда птица будет готова, сливаем всю жидкость из кастрюли, опрокидываем птицу на поднос, перевернув в пространстве на 180 град. сотейник или кастрюлю (руки, делающие это,  должны быть сильного человека и выдержать этот вес), разрезаем и вытягиваем нити пинцетом, а потом опрокидываем индейку на большую тарелку уже для подачи, тоже перевернув в пространстве. Снимаем оставшиеся нити.

7. Из жидкости делаем соус. Собираем весь чернослив и дольки апельсина из жидкости и с поверхности птицы, пробиваем их погружным блендером в миске, добавляя понемногу жидкость, оставшуюся от варки (вся она не потребуется), доводим соус до консистенции густой сметаны. Можно добавить по желанию горький перец и лимонный сок.

Подаем птицу горячей с дополнительным гарниром из пшена, посыпаем рубленой зеленью. Для пшена можно дополнительно поджарить лук и перемешать.

Птицу можно подавать и горячей, и холодной, в качестве закуски. Во втором случае ее надо остудить и убрать в холодильник на ночь, перед подачей порезать на широкие ломти и выложить на красивую большую тарелку.

Блюдо просто незабываемое,  соки индейки
пропитывают

очень вкусную начинку, мясо птицы получается нежнейшим,
буквально тающим во рту.

Лишнего жира нет!

Ароматы апельсина, вкусовые нотки красного вина, нотки кунжута,

сухофруктов и орехов объединяются

в совершенно уникальный вкусовой букет!

Есть повод сделать это блюдо традиционным Рождественским.




Приготовленная горячая индейка, разрезанная поперек корпуса:



Все ингредиенты:











Черными овалами обведены концы бедренных костей, отделенные от корпуса:



Извлечен костный костяк спины и идет зачистка низа ножки:







Жарится лук; все подготовленные составные начинки:





Птица нафаршированная и зашитая:



"Извлеченные детали", на первом фото не хватает только отрубленных костей низа ножек; справа единый костяк спины:



Жарим птицу:



Все готово, теперь поставим кастрюлю на плиту, закрыв крышкой:



Соус из чернослива:



Видео из сети, и оно "про курицу", видео "про индейку" необходимого содержания найти не удалось:


__________________________________

Рецепт 2. Салат в ананасе с красным апельсином

Кроме ананаса набор ингредиентов  этого салата совсем небольшой: креветки,  красный апельсин или мандарины и зеленый виноград.

Салат закусочный, с красивой подачей в половинках ананаса для праздничного стола, по вкусу остренький за счет сока имбиря и белого перца   в завправке  и  за счет вкуса самого ананаса; салат очень вкусный,  исключительно возбуждающий аппетит, а также красочный.





КБЖУ: Кал-ть 100 гр салата 125 ккал,
БЖУ 6, 8 гр; 6,3 гр; 10,1  гр.
КБЖУ: Кал-ть (одной порции  с заправкой весом 215 гр) 259 ккал,
БЖУ 14,2 гр; 13,1 гр; 21,0 гр.

Рецепт полностью соответствует постному и безглютеновому меню, диете БгБк.

Общий вес  ананаса у меня был - 1550 гр, мякоти  кубиком получилось 560 гр, используем только 280 гр для одной половинки ананаса на 4-е порции.


Состав (4 порции, сервированные в половинке ананаса):
-   280 гр  мякоть ананаса
-   120  гр апельсин  красный кисло-сладкий (неочищенный 220 гр) или дольки мандаринов,  а также можно взять красный грейпфрут
-   220  гр  мелкие креветки   очищенные (пачка  замороженных 300 гр), если креветки неочищенные  - брать средние по величине, тогда потребуется  около 750 гр
-  120  гр  виноград мелкий зеленый без косточек
-   листики мяты  для украшения
Суммарно:  740 гр


Для заправки:
-    имбирь - 5 см корня, выжать сок, около 30 гр
-    45 гр, масло оливковое  3 ст. л.
-    сок одного лайма, около 25-30 гр
-    сахар  1/2  ч. л.
-    соль по вкусу, около 8-10 гр
-     белый перец 1/2 ч. л.
Суммарно: 120 гр


Суммарно вес салата  в одной половинке ананаса  с заправкой 860 гр, одна порция 215 гр.
Можно делать для большого праздничного застолья  салат в 2-х половинках, а можно только в одной, оставшуюся мякоть использовать  для смузи на завтрак.

Нам для разделки нужен тонкий гибкий  нож, так называемый филировочный и большой широкий нож.


Приготовление

1. Моем все  виноград, апельсин, ананас, обсушиваем  бумажным полотенцем

2.  Разрезаем ананас пополам большим широким ножом, включая зеленый хвостик.  По периметру, держа филировочный нож  почти вертикально, делаем   глубокие надрезы недалеко от кожицы, но так, чтобы кожицу не прорезать.

Обозначаем разрезами с двух сторон центральный плотный стержень. Оставшуюся мякоть надрезаем нетолстыми  продольными полосами, равными по толщине кубику будущей нарезки  ананаса.  С одного края начинаем вырезать последовательно все полосы,  острием ножа стараясь повторять форму ананаса,  и потом  вырезаем полосы с другого бока ананаса, потом вырезаем центральный  твердый стержень. Делаем это осторожно, так как если мы прорежм оболочку ананаса, то заправка салата  будет вытекать.

Половинки   ананаса окончательно  выскабливаем нуазеткой  (приспособление для вырезания шариков из фруктов) или чайной ложкой от остатков мякоти (эту выскобленную часть ананаса  можно использовать для смузи). Очень не усердствуем, чтобы не выскоблить оболочку ананаса 'до дыр'.

Отделяем  280 гр мякоти ананаса  и режем  ее кубиком.

3. Размораживаем креветки.

Чистим  креветки от панцырей,  голов, если они неочищенные,   в любом случае удаляем кишечную вену,  промываем  и отвариваем 1 минуту, остужаем, выкладываем  в миску.

4. Выкладываем   в миску кубики ананаса,   половину всего  винограда 60 гр,  все креветки,  перемешиваем.

Заполняем   половинку ананаса   смесью фруктов  и креветок.
Очищаем апельсин полосками до мякоти, срезав по торцам и установив  его на доске,  вырезаем дольки апельсина без белых пленок, режем каждую дольку пополам.

5. Делам заправку.
Трем на самой мелкой терке имбирь, выжимаем  из его пюре в кулаке сок в  маленький салатник,  а также  туда выжимаем сок целого лайма, вливаем  оливковое масло 3 ст. л,  соль, сахар, белый перец. Все  взбиваем  вилкой.

6. Выкладываем  равномерно,   распределяя оставшийся виноград и кусочки апельсинов на горку салата в ананасе.
Ставим салат на охлаждение в холодильник на 1,5 -  2 часа, достаем, поливаем  тоже охлажденной заправкой.

Украшаем  листиками мяты перед подачей на стол. Уже на столе раскладываем порционно по тарелкам.

С большим количеством фото рецепт можно посмотреть здесь.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Записи из этого журнала по тегу «птица»

Комментарии

( 1 комментарий — Оставить комментарий )
livejournal
3 ноя, 2018 16:28 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
( 1 комментарий — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner