?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "...МОНООБЕДЫ "ТЫКВА И КОРНЕПЛОДЫ "".... Условие ФМ - составить монообед  как минимум из двух  блюд    с использованием тыквы и/или   корнеплодов. Этот пост  и есть  такой   монообед-угощение, состоящий  из  тыквенного рулета    (рец. №1) и  тыквенного мороженого (рец. №2).

Автор рецепта мороженого, Найджелла Лоусон, предлагает его  подавать к тыквенному, ореховому  пирогу (или пудингу), поэтому мы решили, что подача тыквенного  десертного рулета с таким мороженым - тоже хороший вариант.


Первый рецепт этого поста -  тыквенный рулет, в тесто  входит тыква (можно и в крем добавить тыкву), недорогой и всем доступный осенью овощ.  Но,  она совсем не чувствуется, так как  еще  в состав  входит апельсиновый сок и цедра  апельсина, корица,  и именно они  определяют вкусовой   букет  этого  выпечного  изделия.

Рецепты тыквенных рулетов не так редки в сети, но все они - на пшеничной муке. Задумка испечь рулет на безглютеновой мучной смеси у меня возникла еще два года назад, но полностью воплотить это мне удалось только сейчас, пройдя  через множество выпечек.






Дело в том, что в выпечных безглютеновых  сдобных изделиях, таких  как бисквиты, кексы, пироги, довольно часто вообще не удается избавиться от трещинок на поверхности, большего или меньшего размера, даже несмотря на ввод разных формообразователей. И поэтому приходится 'хитрить', закрывая поверхность или посыпкой, или ягодами, или  глазурью,  или переворачивать другой стороной изделие и так далее, чтобы придать изделиям более эстетичный вид.

А при изготовлении рулета все эти приемы  почти недоступны, трещины все равно проявятся   и они прорезают весь пласт  теста насквозь, а  начинка в этом случае  будет вываливаться наружу.   Поэтому  надо было создать некий  'идеальный' пласт рулетного теста, который хорошо заворачивался  бы без  возникновения трещин.  Причем, в силу того, что рулет должен был быть ЗОЖ-ый по моим задумкам, много желтков я использовать не могла, чтобы не 'зашкаливал' холестерин  (яичные желтки - одни из лучших скрепляющих природных веществ, но в тоже время содержат огромное количество холестерина).

В результате в этом отлаженном рецепте все имеет значение,  то есть пропорции белков, желтков, сахарозаменителя или сахара, муки, тыквенного пюре. При изменении, даже небольшом, количества одного из  указанных ингредиентов, рулет, с вероятностью 99%, потрескается.
Конечно, рулет  по этому рецепту можно печь не только с использованием безглютеновой смеси, но и из пшеничной муки.

Итак, приступим.

Рецепт №1.  Апельсиново-тыквенный рулет


Ингредиенты (10 порций)

Для  теста:
-  100 гр пшеничной муки, у меня безглютеновая мучная смесь, по 25 гр рисовой, кукурузной муки, муки сорго (или пшена), кукурузного крахмала
 -     2 шт. желтка  средних яиц, примерно 26-30 гр
-   6-7  белков  яиц, 180 гр
-   70 гр  эритритола или сахара
-   30 гр сахара
-   15 гр сливочное или кокосовое масло, или масло Гхи
-  100 гр  приготовленного  тыквенного пюре, оно должно быть яркого,  интенсивно оранжевого  цвета, сырой тыквы взять не менее 140 гр
-   1/2 пачки ванильного сахара или 1 ч. л. ванильного экстракта
-    цедра половины апельсина
-    соль небольшая щепотка
Суммарно: 535 гр

Для крема:
-  250 гр сыр Рикотта или обезжиренный мягкий творог (100 гр можно заменить тыквенным пюре)
-  300 гр кокосовых сливок 36%, можно  этот вес заменить обезжиренным творогом
-      1 шт. апельсин 300 гр, используем  весь  сок, 100 гр, если столько сока не выжалось, добавляем  до указанного веса водой
-      цедра половины апельсина
-    15 гр апельсинового ликера,  у меня Куантро
-    15 гр  сыпучего желатина или агар-агара
-    75 гр  кипяченой воды
-    75 гр, 3 ст. л. эритритола или сахара
-      1 ч. л, 5 гр  корицы
-      1 ч. л. без верха куркумы или  1 ч. л. без верха  экологического желтого красителя
Суммано: 840 гр

Нам  потребуется:
-  стационарный миксер
-  силиконовая лопатка
-  каменная ступка с пестиком
-  бумага пищевая
 - противень  с углублением размером 34*27 см или большего размера, то есть противень площадью не менее 900 см кв.

При использовании кокосового масла  и Бг мучной смеси - рулет  будет безглютеновым и даже соответстующим диете БгБк при использовании вместо Рикотты  японского сыра Тофу.
Вес готового рулета около  1300 гр, 10 порций по 130 гр, холестерина в одной порции 50 мг, а сахара - 3 гр.


Готовим  крем

Смешиваем  венчиком в стеклянной миске, у меня миска 1,5 литра,   весь сыр Рикотта 250 гр, кокосовые сливки 300 гр, корицу  1 ч. л. и эритритол 75 гр.

Выжимаем сок из апельсина, берем 100 гр апельсинового  сока, добавляем 75 гр воды, тщательно размешиваем,  добавляем 15 гр сыпучего желатина и даем настояться 15 мин.

Растапливаем в СВЧ до жидкого состояния включениями по 15 сек и,  постоянно помешивая, вводим в крем,  тщетельно перемешиваем,  добавляем ликер  1 ст. л.,  1 ч. л.   куркуму или краситель, опять все  перемешиваем и убираем миску в холодильник до полного застывания крема.

При желании,  вместо части  сыра Рикотта, например, вместо 100 гр, можно  использовать  тыквенное пюре.
Если используем агар-агар - провариваем  его, вмешав в воду  в смеси с соком, доводим  до кипения  и,    помешивая,  варим 1 минуту, затем, остудив до теплого состояния,  вводим в крем.


Приготовление  теста и сборка рулета

1. Готовим тыквенное пюре.

Тыкву нарезаем средним кубиком,  сырой взять не менее 140 гр,  и в маленьком ковшике припариваем под крышкой до мягкости, добавив немного воды.
Сливаем лишнюю жидкость,  протираем сквозь  самое мелкое металлическое сито, остужаем.

2. Эритритол  70 гр или сахар толчем в ступке до состояния пудры.

Ставим на  взбивание   180 гр  белков  в стационарном миксере, они должны быть охлажденные, из холодильника, добавляем 1/2 ч. л. лимонного сока и небольшую щепотку соли. Взбиваем до жестких пиков. В конце вводим в 2-а этапа пудру эритритола  или сахара и пробиваем до полного  растворения  эритритола в белках.

3. Замешиваем  тесто.

В большой миске сначала смешиваем тыквенное пюре  100 гр,   2 желтка, 30 гр сахара,   натертую цедру апельсина,  15 гр растопленного масла,  при желании - ванильный экстракт или ванильный сахар.
Можно дополнительно добавить экологический желтый краситель, я добавляла 1 ч. л. без верха американского производства (его делают из овощей).

Вводим  сначала первую, а потом вторую половину муки, каждый раз тщательно промешивая венчиком.

Потом  еще в 3-и  приема    вводим  взбитые  белки. Вмешиваем силиконовой лопаткой, делая движения сверху вниз по кругу.

Вмешивается белок довольно трудно в состав,  важно на последнем этапе,   при вводе последней  трети белков,  не слишком усердствовать, так как  тесто  может потерять воздушность и не подняться  сильно при выпечке.

4. Застилаем противень бумагой и выливаем наше тесто, оно у нас довольно жидкое. Разравнивем силиконовой лопаткой.

5. Выпекаем в заранее разогретой духовке 15-20 мин при 180 град С,  тесто у нас должно немного  подняться.
Вынимаем противень из духовки.

 Обводим ножом пласт теста по периметру, тесто  застилаем махровым полотенцем,   сверху кладем большой плоский поднос или противень  и переворачивем всю конструкцию в  пространстве, стаскиваем тесто на полотенце с подноса  на стол (или можно оставить на протвине).

Снимаем бумагу  с пласта  и заворачиваем в рулет вместе с полотенцем нетуго. Я  внутрь  еще проложила   второе,  скрученное в валик   махровое  полотенце, чтобы таким образом сформировать рулет  в виде полого цилиндра, лишь немного закрученного в спираль.
Пласт  при остывании 'запоминает форму' и именно таким образом будет  удерживать рулет впоследствии.

Когда пласт  остынет, часа через 1,5-2,  раскрутить полотенце и убрать его,  смазать  пласт  кремом (крем пробить погружной насадкой для плстичности). Откладывать  на завтра формовку  рулета не стоит, со временем спосбность сгибаться без трещин у  выпеченного пласта   уменьшается.

Я в начале  обрезала одну сторону пласта ровно ножом, вдоль нее выложила крем валиком, начиная вдоль широкой стороны, а потом равномерно размазала  крем  по всей поверхности  пласта, не доходя 2 см до краев. Скрутила  рулет плотной колбаской.
Немного крема оставила для отделки верха рулета.

Убрать  рулет в холодильник на  окончательное застывание на ночь на подносе, прикрыв полотенцем.

На следующий день  выровнять  концы рулета, обрезав их,   украсить на свое усмотрение, я высадила из  кондитерского мешка маленькие башенки  из крема  сверху  и украсила  все цветами, зимой можно придумать другой вариант декора.

P. S. Если ваш противень больше, например 30 см *40 см, вырежьте из бумаги  прямоугольник  30 см* 30 см, уложите его  на противень  и размажьте тесто только по бумаге перед выпечкой.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Все ингредиенты теста:


С  большим количеством фото рецепт можно посмотреть здесь.

_________________________________________

Рецепт №2. Тыквенное мороженое по Найджелле Лоусон


Этот рецепт мы взяли из книги  Найджеллы Лоусон, изданной в 2015  году под названием "SIMPLY NAIGELLA", она   широкоизвестная  ведущая  кулинарных шоу, написавшая  много  кулинарных книг.  В книге  'Просто Найджелла' (издана  пока только на английском языке) рецепт  называется 'Тыквенное мороженое'.

Найджелла пишет, что это очень простой рецепт   домашнего мороженого, она называет его 'ленивым'. Она предлагает подавать его не только просто как мороженое на десерт, а также как сопровождение  к теплому Рожденственскому пудингу или к тыквенному пирогу в День Благодарения (праздник в Америке, когда для приготовления блюд широко используется тыква), или к ореховому пирогу.





Мы ввели некоторые  коррективы в рецепт  мороженого, на свой вкус и для соответствия тенденциям питания  ЗОЖ, но все ингредиенты Найджеллы четко прописаны и указаны в  нашем рецепте.


КБЖУ: 100 гр  мороженого  181 Ккал,
БЖУ 1,3 гр; 13,3 гр; 14,4 гр,
КБЖУ:  одна  порция  138 гр  246 Ккал,
БЖУ 1,8 гр ; 18,4 гр ; 19,9 гр.

Ингредиенты (5 порций по 138 гр):
-  125 гр тыквенного пюре, мы взяли 150 гр
-  сгущеное молоко 150 гр (мы взяли только  75 гр, и не молока, а   гречишного  засахаренного меда, у нас  в магазинах без искусственных трансжиров сгущеного молока  не продают)
-  300 мл  жирных сливок не менее 33%  жир. (у нас  кокосовые сливки  около  36%  жирности,  для того, чтобы их получить,  берем 1 железную  банку кокосового молока 400 гр, 18%  жир.; или можно купить готовые кокосовые сливки в интернете, обычно это банки по 400 гр)
-  1/2  ч. л.   без верха тертого мускатного ореха, тем,  кто не любит эту пряность, советуем  добавить ванильный сахар или зернышки стручка ванили
-  3 ст.  л.  коньяка  или крепкого ликера (у нас ликер Куантро, он апельсиновый), этот ингредиент делает мороженое более мягким
-   1/2  ч. л. без верха куркумы (наш  ингредиент)
-   15 гр лимонный сок (наш  ингредиент)
Суммарно: 695 гр

Нам потребуется блендер с погружной насадкой.
В варианте приготовления, который  соответстует нашим указанным   ингредиентам,  мороженое получится безглютеновым, а также  соответствующим диете 'Без глютена, без казеина'.


Приготовление

1. Банку кокосового молока, 400 гр,  ставим на ночь в холодильник, утром   в верхней части  образуются сливки. Снимаем их, выкладываем  в миску, их может образоваться от 200 гр  до 330 гр.
Оставшуюся кокосовую воду  на дне банки сливаем в другую миску.

К кокосовом сливкам   добавляем  мед, все пробивем погружным блендером.

2. Готовим тыквенное пюре.
Тыкву нарезаем средним кубиком,  сырой взять не менее 180 гр,  и в маленьком ковшике припариваем под крышкой до мягкости, добавив немного воды.
Сливаем лишнюю жидкость, остужаем на тарелке.

Кладем     кубики тыквы 150 гр   в миску с кокосовой водой, добавляем мускатный орех, лимонный сок,  куркуму,  3 ст. л. коньяка или  крепкого ликера  и пробиваем все до однородности. Можно еще протереть смесь сквозь мелкое металлическое сито (в этом варианте ликер вводить после протирания,  небольшая часть  тыквы уйдет в жмых).

Выливаем полученную тыквенную смесь в смесь сливок и меда, еще раз пробиваем все до однородности.

3. Выкладываем  полученную заготовку в пластиковый контейнер,  закрываем крышой и ставим на заморозку в  морозильник.  Каждые 40 мин промешиваем ложкой, всего - 3-4 раза. Мороженое замерзнет через 3-4 часа.

 Можно  такое мороженое подавать к любому теплому пирогу или есть просто так, без пирога,  как десерт с чаем или кофе. Достать  контейнер из морозильника за 30-40 мин до подачи, чтобы оно немного размякло.

Хранить мороженое более, чем 1 месяц,  в морозильнике не стоит.


P. S. Если  мы точно следуем  рецепту и технологии приготовления мороженого по  Найджелле, то отдельно взбиваем охлажденные  коровьи сливки венчиком миксера, а в другой миске смешиваем блендером  все остальные ингредиенты, потом  сливки вмешиаем лопаткой в смесь.

Ингредиенты мороженого:



С  большим количеством фото рецепт можно посмотреть здесь.

Комментарии

( 3 комментария — Оставить комментарий )
olgavb_osa
1 ноя, 2018 12:51 (UTC)
Какой красивый!)))
kulinarium
1 ноя, 2018 15:14 (UTC)
Спасибо! Да, и вкус рулета не уступает его внешнему виду.
livejournal
1 ноя, 2018 13:40 (UTC)
ФМ "Монообеды "Белорусская кухня". "Тыква и корнеплоды".
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Монообеды "Белорусская кухня". "Тыква и корнеплоды". "Монохромные обеды. Черный". Итоги» в контексте: [...] Апельсиново-тыквенный рулет и Тыквенное мороженое [...]
( 3 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner