?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт   конфет  я     послала   туда.

Сейчас у liligorina проходит ФМ "...МОНООБЕДЫ "ТЫКВА И КОРНЕПЛОДЫ "".... Условие ФМ - составить монообед  как минимум из двух  блюд    с использованием тыквы и/или   корнеплодов. Этот пост  и есть  такой   монообед-угощение, состоящий  из  конфет   (рец. №1) и  десерта (рец. №2).



Рецепт №1.  Конфеты-суфле из тыквы

Суфле-конфеты домашние можно сделать из тыквы, и никто никогда не поймет, из чего они сделаны.  Вкус у суфле будет нежный, с легкой кислинкой, суфле будут  очень воздушные, запах - ванильный.


Тарелка с конфетами украшена листьями  и плодами  клещевины:






КБЖУ: 100 гр  конфет    47 Ккал,
БЖУ: 5,3 гр; 0,0 гр; 6,5 гр,
КБЖУ:  одна  конфета   20  гр   без обсыпки 9,4 Ккал,
БЖУ: 1,1 гр ; 0,0 гр ; 1,3 гр.


Ингредиенты:
-   200 гр тыквы очищенной,  приготовленного   пюре 165 гр
-     85 гр воды
-     22 гр эритритола или сахарной пудры, или смесь пополам
-       4 табл. стевии
-     10 гр, 1 ч. л.  сахара
-     18 гр сыпучий желатин (листовой желатин не годится)
-     30 гр лимонного сока
-     пакетик ванильного сахара или 1 ч. л. ванильного экстракта
-     разные виды посыпки для конфет
Суммарно: 334 гр

Нам потребуется:
-   стационарный миксер
-   кулинарный термометр
-   кулинарные весы
-   формочка одноразовая кулинарная алюминиевая размером 18 см* 7 см *6,5 см
-   силиконовая лопатка
-   пищевая пленка
-   большой широкий нож
-  каменная ступка с пестиком

Приготовление

1. Тыкву порезать на кубики или дольки, положить в кастрюльку и  налить немного воды,  довести при небольшом нагреве до мягкости. Слить лишнюю воду и протереть  тыкву сквозь сито. Отделить 165 гр.

Желатин 18 гр замочить в 85 гр холодной кипяченой  воды и дать набухнуть 10 минут.

Выложить в пюре   тыквы разбухший  желатин,   лимонный сок, эритритол 22 гр или сахар,   растолченые таблетки стевии с 10 гр сахара, ванильный сахар, перемешать.

2.  Заварить  состав  в маленькой кастрюльке,  доведя до 60 град С, постоянно помешивая, до полного растворения желатина.

3. Выложить пюре в дежу стационарного миксера и включить среднюю скорость, каждые 8 минут останавливаем взбивание и  очищаем стенки дежи силиконовой лопаткой.
Через 20 минут устанавливаем высокую  скорость,  взбиваем еще 20 минут, все время взбивания - 40 мин.

4. Одноразовую форму простилаем пищевой  пленкой (сделать это заранее), быстро выкладываем смесь и разравниваем ложкой. Убираем форму  в холодильник на 3 часа.

В конце этого периода  достаем форму, переворачиваем на  чистую разделочную доску, осторожно снимаем пленку.
Выравниваем  ножом заготовку в виде параллелепипеда. Каждый раз, сделав один разрез, мочим  и вытирем нож.

Я разрезала  всю заготовку на 16 частей в виде маленьких одинаковых  параллелепипедов - заготовок конфет, вес одной конфеты - около  20 гр.

Обваливаем  их в разных посыпках. Надо  учесть, что  обычная сахарная пудра, коричневый сахар и сахарные кондитерские посыпки таят на поверхности конфет, поэтому такими посыпками можно  обваливать  конфетные заготовки только перед  самой подачей.

Конфеты храним в холодильнике. Они у нас получаются как нежнейшее суфле,   структура как у конфет птичье молоко, только вкус более яркий, кислосладкий.

Обваляла конфеты в этот раз (фото вверху):
- в сладкой паприке
- в сушеной, промолотой   в кофемолке петрушке
- в кондитерском  сахарном  декоре
- в  промолотой  в кофемолке, сушеной  стружке моркови


А на нижнем  фото конфеты обвалянные:
- в маке
- в  мелкой кокосовой стружке
- в семенах чиа





Все ингредиенты:


Замачиваю  желатин,  тыкву  уже протерла:


Взбиваю состав, он сильно побелеет:


Застывшее суфле, сниму пленку:




Разрезаю суфле на конфеты:


______________________________________

Рецепт №2.  Порционный десерт  'Святого Климента'

Из тыквы можно  сделать  замечательные  десерты,  и  она обладает   ценным набором минеральных веществ  и клетчатки,   а также она очень дешевый овощ и распространенный повсеместно.

 В этом посте -  рецепт десертного порционного суфле с тыквой, а еще  скоро мы  планируем  опубликовать  рецепт тыквенных конфет, обладающих этим же свойством,  то есть невозможностью определить, что в их состав входит тыква (рецепт этого поста №1, уже опубликовали).





На идею приготовления такого десерта с тыквой  меня  натолкнула целая серия рецептов  суфле   звездного шефа Гордона Рамзи, в этой серии есть   и малиновое суфле, и шоколадное, и с маракуйей и бананом.  За основу я взяла рецепт 'Суфле Святого Климента' Гордона, характерной особенностью которого является  присутствие цитрусового  сока   из апельсина и лимона, но в моем суфле еще есть тыква, и ее не так мало. Ведь тыква нам гораздо 'ближе' в любом уголке  России, чем маракуйя, да, и те же цитрусовые,  часть которых вполне можно заменить тыквой.

А также я  несколько изменила технологию  приготовления и состав заварного крема, входящего в суфле, что сдвинуло рецепт  сторону ЗОЖ-ных  - технологий (уменьшилось количество холестерина), и большую часть сахаров заменила на эритритол, а молочные сливки - на  безхолестериновое и гипоаллергенное кокосовое масло.
Но, вы вполне можете использовать  обычные  продукты, сливочное масло и  сахар.


КБЖУ: на  100 гр 117 Ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 4,4 гр; 12,9 гр.
КБЖУ:  порция 145  гр 169 Ккал,
БЖУ: 9,2 гр; 6,4 гр; 18,8 гр.

Ингредиенты (4-6 порций)

Для  заварного крема:
-  70 гр пшеничной муки, у меня безглютеновая мучная смесь, по 18 гр рисовой, кукурузной муки, муки сорго, кукурузного крахмала
-   1 шт. апельсин, используем 45 гр сока
-   1 шт. лимон, используем 40 гр сока
-   1 среднее яйцо, примерно 50 гр
-   1 желток  среднего яйца, примерно 15 гр
-   15 гр сливочное или кокосовое масло
-   20 гр сахара

Наполнитель:
-  130 гр тыквенного пюре, оно должно быть яркого,  интенсивно оранжевого  цвета

Для   результирующей смеси:
-   весь  наполнитель - тыквенное пюре
-   весь заварной крем
-   1/2 пачки ванильного сахара или 1 ч. л. ванильного экстракта
-  6-7  белков  яиц, 180 гр
-  цедра половины апельсина
-  80 гр  эритритола или сахара

Для   смазки и присыпки  формочек:
-  15 гр сливочного  или оливкового масла 1-го холодного отжима
-  12-15 гр сахара

Нам  потребуется:
-  стационарный миксер
-  кастрюлька и миска для организации водяной бани
-  4 кофейных  керамических чашки для капучино, у меня на 180 мл, или керамические  профессиональные формочки-ремекины, они объемом 120 мл, их потребуется 6 шт.;  характерная особенность этих форм - строго вертикальные цилиндрические стенки
-  силиконовая лопатка
-  каменная ступка с пестиком
-  кисточка из щетины или силиконовая

При использовании кокосового масла,  оливкового масла для смазки  формочек и безглютеновой мучной смеси - десерт будет безглютеновым. В этом варианте приготовления холестерина будет на порцию  только 125 мг.
Вес одной порции суфле после выпечки около 145 гр, сахара в порции   всего 8 гр.


Приготовление

1. Готовим тыквенное пюре.

Тыкву нарезаем средним кубиком,  сырой взять не менее 180 гр,  и в маленьком ковшике припариваем под крышкой до мягкости, добавив немного воды.
Сливаем лишнюю жидкость,  протираем сквозь  самое мелкое металлическое сито, остужаем.

2. Готовим заварной крем.

Одно яйцо и 1 желток смешиваем в стеклянной миске, у меня миска 1,5 литра,  с 20 гр сахара ручным  венчиком.

Выжимаем сок из апельсина и лимона по-отдельности, берем 45 гр апельсинового и 40 гр лимонного сока и вводим в нашу  смесь, все тщательно размешиваем, в конце вводим 15 гр растопленного масла, смешиваем до однородности.
В 2-а  приема  вводим  всю муку 70 гр,  постоянно мешая  венчиком.

Ставим заваривать нашу смесь на водяную баню,  постоянно помешивая венчиком,  на это уйдет с момента начала нагревания не менее 10 минут;  как только она загустеет, сразу перекладываем в другую небольшую мисочку или салатник и, закрыв  поверхность пищевой пленкой методом 'контакт' ставим ее охлаждаться в холодильник. Делать это надо очень быстро, иначе смесь от дополнительного нагрева от стенок миски может 'пойти комками'.

3. Эритритол  80 гр или сахар толчем в ступке до состояния пудры.

Ставим на  взбивание   180 гр  белков  в стационарном миксере, они должны быть охлажденные, из холодильника, добавляем 1/2 ч. л. лимонного сока и небольшую щепотку соли. Взбиваем до жестких пиков. В конце вводим в 2-а приема  пудру эритритола  или сахара и пробиваем до полного  растворения  эритритола в белках.

4. Замешиваем результирующую смесь.

В большой миске сначала смешиваем тыквенное пюре  130 гр и    весь охлажденный заварной крем до однородности, добавив  натертую цедру апельсина,  при желании - ванильный экстракт или ванильный сахар,   1/4 белков,  оставляем минут на 10- 15 для согрева до комнатной температуры.

 Потом  еще в 3-и  приема    вводим оставшиеся белки. Вмешиваем силиконовой лопаткой, делая движения сверху вниз по кругу.

Вмешивается белок довольно трудно в состав,  важно на последнем этапе  при вводе последней четверти белков не слишком усердствовать, так как смесь может потерять воздушность и не подняться  сильно при выпечке.

5. Формочки или чашки густо смазываем  размягченным сливочным или оливковым  маслом и,   насыпав  в первую формочку немного сахара,   поворачиваем  формочку по  кругу, чтобы сахар прилип к стенкам, лишний сахар стряхиваем в следующую формочку и проделываем с ней то же самое. Этот слой  масла с сахаром поможет подниматься суфле вверх по стенкам форм.

Выкладываем смесь в формы, постучите формочками  по столу несколько раз, чтобы внутри  суфле  не осталось крупных пузырьков воздуха.

Выступающий излишек смеси снимаем, проведя ножом по ободку форм.
Еще дополнительно проводим кончиком большого пальца по  верхнему периметру каждой формочки,  удаляя излишки  состава, этот прием также поможет суфле хорошо подняться (смотри  этот прием на видео), так как поднимаются они очень высоко, они даже 'заваливаются на один бок'.

6. Выпекаем в заранее разогретой духовке 20-25 мин при 180 град С, суфле должны  очень хорошо  и высоко подняться.
Если вы печете в формочках-ремекинах объемом 120 мл (есть  формочки и большего размера, вплоть до 250 мл), времени понадобится меньше, минут 13-18.

Подавать суфле  нужно немного остудив, желательно чуть теплыми прямо в этих же чашечках или формочках.

Или можно  суфле  перевернуть на тарелку   и украсить на свое усмотрение: или съедобными цветами, или полив походящим по цвету сиропом или вареньем, например,  абрикосовым или из желтой сливы,  или  из желтой черешни, или, наоборот, на  цетовом контрасте, малиновым или вишневым  вареньем и джемом.

Структура у суфле после выпечки  очень нежная и воздушная, чуть влажная, но очень хорошо пропеченная. По мере остывания   суфле  несколько осядают, но не сильно.

Испеченные суфле:



С большим количеством фото рецепт  и вспомогательное видео можно посмотреть здесь.


_______________________________

Другие рецепты конфет в наших блогах:

-  Яблочно-кокосовые конфеты здесь

-  Конфеты "Кокосовые шарики" с шоколадной шапочкой здесь


-  Конфеты из нута в восточном стиле со специями здесь


-  Конфеты из нута с миндалем  в "шоколадной шубке" здесь


-  Суфле  "Конфеты из воздуха" здесь

-  Суфле- конфеты из яблок "Осенние" здесь

Записи из этого журнала по тегу «десерт»

Комментарии

( 4 комментария — Оставить комментарий )
photo13x18
25 окт, 2018 02:53 (UTC)
Фотографии классные.
kulinarium
25 окт, 2018 14:23 (UTC)
Спасибо, фото было простое, не постановочное, но помог Фотошоп.
livejournal
1 ноя, 2018 13:40 (UTC)
ФМ "Монообеды "Белорусская кухня". "Тыква и корнеплоды".
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Монообеды "Белорусская кухня". "Тыква и корнеплоды". "Монохромные обеды. Черный". Итоги» в контексте: [...] Конфеты-суфле из тыквы и Порционный десерт-суфле 'Святого Климента’ [...]
katusha_2109
7 ноя, 2018 21:58 (UTC)
Привлекательные конфеты!
( 4 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner