?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт  десерта    я  послала   туда.


Некоторые слова в русском языке, в особенности из сферы кулинарии, пришли к нам, по-видимому, из португальского языка. Взять ананас – он и по-португальски
ananas. Еще интересней происхождение слова «мармелад». По-португальски marmelo – айва, и именно из нее в этой стране делают мармелад.

Айва у нас  сейчас осенью  на каждом рынке продается, но традиции готовить из нее мармелад пока нет.

Такой португальский мармелад оранжевого цвета и варится он в пропорции 1 кг сахара и  1 кг айвового пюре.  Варят  его подолгу, пока масса  сильно не загустеет, на варку уходит от 1,5 до 2,5 часов.

Нам  мармелад с большим количеством сахара  не подходит, и поэтму я даже не стала искать ЗОЖ-ный вариант такого мармелада,  понимая, что его пока не существует. А,  вооружившись знаниями об айве, решила  сама отладить рецепт такого мармелада, но, не с сахаром, а с сахарозаменителем.

Особенностью айвы является то, что она обладает максимальным, по сравнению с другими фруктами, количеством желирующего вещества, пектина, и  большая его часть сосредоточена он в  кожуре, поэтому ее ни в коем случае удалять нельзя при варке мармелада.

Из наших российских фруктов максимальным количеством пектинов обладают яблоки, особено антоновские. На этом  их свойстве и основано приготвление известного  старинного   русского  десерта  - Белевской пастилы.






Вернемся к мармеладу из айвы. Я,  сварив мармелад, часть его расфасовала   в простерилизованные баночки, а часть разложила в силиковоновые формы и у меня получились десерты в виде  небольших мармеладок.

Нам потребуется:

-      1 кг айвы, очищенной от семенных коробочек, в кожице

-      2 ч. л.,  20 гр сахара

-    10 таблеток стевии или др. сахарозаменителя

-    10 гр пектина

-    10 гр агар-агара (если агар-агар не слишком высокого  качества, добавить еще 6 гр)
-  200 гр воды

Нам потребуется:
- кастрюля 2,5-3 литра металлическая с толстым дном или алюминиевая
- блендер с погружной насадкой
- деревянная лопатка
- ступка каменная с пестиком
- силиконовые  формы  на одной платформе  для маленьких кексов



Приготовление

1. Айву очистить от  червоточин и семенных корбочек. Нарезать  кубиками, выложить в кастрюлю, налить 200 гр воды и варить под крышкой до мягкости минут 15.

2. Далее варить на небольшом огне   без крышки еще 45 минут,  периодически  помешивая деревянной лопаткой.

С помощью  погружного блендера пробить  пюре прямо в кастрюле, сняв временно с огня.  После пробивания кожица видна не будет,   она полностью растворится в пюре (в сваренном виде кожица айвы гораздо мягче яблочной).

3. Варим еще 30  минут  наше пюре,  очень часто помешивая без крышки,  важно не допустить подгорания.

4. Поолочь сахарозаменитель и сахар в ступке, добвить порошки агар-агара  и пектина, перемешать.

5. Всыпать получившуюся сухую смесь в кстрюлю и  пробить все блендером, сняв кастрюлю с плиты, варить еще минуты 2-3.

Готовность мармелада проверяют деревянной лопаткой. Если сделать борозду лопаткой в кастрюле, борозда не должна сразу заполняться фруктовой массой.

Выложите массу в   простерилизованные баночки и силиконовые формы,  баночки закройте, дайте застыть не менее 2-3 часов после полного остывания.


P. S. Наша крымская айва в этом году очень червивая на всем полуострове (зато экологически чистая), поэтому у меня ушло 2800 гр айвы, чтобы после очистки от семенных коробочек  и червотчин получить 1 кг айвы.
P. P. S. Мармелад получился лимонного, а не оранжевого цвета, так как он приготавливался без сахара, то есть реакция карамелизации сахаров, отвечающая за изменение цвета не происходила. При желании его можно подкрасить экологическим оранжевым красителем.
P. P. P. S. Пектина  своего в  айве много, но все же недостачно, чтобы желирование произошло только за счет пектинов айвы, так как в нашем рецепте нет сахара, а он существенно  помогает желированию и формообразованию, а также окрашиванию в более интенсивный цвет.


В Португалии с айвовым мармеладом обычно едят молодой сыр и крекеры, его даже называют фруктовым сыром.

Приятного аппетита!




Во время чистки кусочки айвы складывала в немного подсоленую воду (чтобы срезы  не темнели):









Готовый мармелад:



Комментарии

( 4 комментария — Оставить комментарий )
katusha_2109
7 ноя, 2018 21:43 (UTC)
На днях экспериментировала с мармеладом, мне кажется, без агара (только на пектине) он привычнее получается, с агаром текстура нетипичная для мармелада)
kulinarium
7 ноя, 2018 21:59 (UTC)

Французская современная методика предполагает применение небольшого количества агара вместе с пектином а мармеладе, например, ягодном.

Но, айвовое пюре - оно особенное, в нем очень много своего пектина, то есть оно довольно загущенное, но у него не хватает свойства образовывать как бы 'стеклянность'. Поэтому я при отладке каждый раз увеличивала количества агара по отношению к пектину.
То есть, не исключаю, что пектин и вообще хорошо бы было не применять в айвовом мармеладе без сахара, а только агар оставить. Также имеет значение, что тут сахара нет, а он тоже придает свойство некой стеклянности, свойственной мармеладу.

Очень трудно объяснить, что хочешь сказать, когда речь идет о текстурах.
wowcook
8 ноя, 2018 16:57 (UTC)
Да, цвет необычный, я где-то встречала очень яркого цвета, прямо в красноту. Но это, понятно, сахар постарался!
kulinarium
8 ноя, 2018 18:51 (UTC)
Да, без сахара - оранжевым мармелад не становится.

Я пробовала, варила маленькую порцию почти 2 часа, но цвет оранжевым не стал, а был просто немного темнее, грязноватым каким-то.
( 4 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner