?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Английская  кухня..." . Требование ФМ - составить монообед  как минимум из двух  блюд  английской кухни. Этот пост - и есть  такой   монообед, состоящий из  сырной запеканки   (рец. №1) и  салата из сельдерея (рец. №2).

Пост состоит из рецепта сырной запеканки, принадлежащего  английскоу повару Гордону Рамзи и рецепта   салата из корневого сельдерея  тоже английского повара, но  Джейми Оливера.






В этом посте несколько фактов из биографии Гордона Рамзи.
Гордон Рамзи - знаменитый британский шеф-повар. Его рестораны удостоены 16 звёзд Мишлен. Его фирменный ресторан Restaurant Gordon Ramsay, находящийся в Лондоне, имеет три звезды Мишлен.

После окончания школы Рамзи принимает решение поступить в колледж, в котором готовят по специальности управления отелями и ресторанами. По окончании колледжа Гордон переезжает в Лондон и получает свою первую работу в престижном ресторане «Harvey’s». Спустя два года Рамзи переходит в знаменитый «Le Gavroche», первый трехзвёздный ресторан Великобритании, где совершенствует свои навыки в классической французской кухне у потомственного шефа Альбера Ру. В 1998-ом году Рамзи открывает свой первый собственный ресторан «Gordon Ramsay at Royal Hospital Road», получивший три звезды Мишлен в 2001 году, что сделало Рамзи единственным шефом-поваром британцем с высочайшим рейтингом Мишлен на тот момент и единственным трёхзвёздным шефом-шотландцем вообще.

В начале XXI века ресторанная империя Рамзи быстро растёт, на сегодняшний день в неё входят 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 паба и 12 ресторанов за пределами Соединённого Королевства. Примерная стоимость Gordon Ramsay Holdings Limited составляет 163 млн. долларов, 69% которых принадлежат самому Рамзи.

Рамзи является автором более 20-ти книг (2 из них – автобиографические), а также популярным телеведущим британских телешоу The F-Word (передача о высокой кухне, блюда которой можно приготовить дома), Ramsay’s Kitchen Nightmares (“Кошмары на кухне”) и "Адская кухня".






Вернемся к нашим рецептам. Рецепт запеканки  взят с англоязычного сайта Гордона Рамзи.
В первом рецепте используются три сорта сыра с английской спецификой, но я использовала только один - хорошо плавящуюся Моцареллу (этот сыр со свойством хорошей плавкости был единственно возможным вариантом при покупке).

Двух видов сыра, указанных в рецепте, на нашем Судакском рынке в Крыму  в принципе не бывает никогда (Чеширского и Ланкаширского), а третьего сыра не было именно в последний раз моего посещения рынка (сыра Чеддер). Кстати говоря, готовя по рецептам Рамзи, часто  приходится думать о том, чем заменить тот или иной указанный продукт, совсем не характерный для российского продуктового рынка, а тем более - крымского, и не только не характерный, а порой и полностью отсутствующий.

КБЖУ: 100 гр запеканки 163 Ккал,
БЖУ 6,6 гр; 5,8 гр; 22,0, гр,
КБЖУ: порция 330 гр запеканки 538 Ккал,
БЖУ 19,8 гр ;19,1 гр ;72,6 гр.

Рецепт №1. Запеканка  с сыром и цветной капустой по Гордону Рамзи

Ингредиенты (5  порций):
-    300 гр соцветий цветной капусты
-    300 гр сухой пасты (у автора итальянская паста под названием «macaroni», у меня – «farfalle», можно взять безглютеновую пасту небольшого размера, например, "пружинки")
-    60 сливочного масла, а также дополнительно несколько кусочков (у меня  всего 30 гр + 20 гр масла, можно взять масло Гхи или кокосовое)
-     4 ст.  л.  пшеничной муки  без верха (60 гр, у меня безглютеновая  светлая  мучная смесь)
-    2 ч. л,  сухой горчицы, 5 гр
-    600 мл цельного молока (у меня фермерское козье, можно взять Бг молоко светлое)
-    щепотка кайенского перца
-    морская соль по вкусу
-    100 гр тертого зрелого сыра Чеддер  (у меня 150 гр фермерской Моцареллы)
-    100 гр раскрошенного Ланкаширского сыра (я не использовала, такого продукта у нас в Крыму нет)
-    100 гр раскрошенного Чеширского сыра (я не использовала)
-    3 ст. л.  раскрошенного свежего белого хлеба (40 гр, у меня крошка спельтового цельнозернового хлеба, можно взять крошку Бг светлого хлеба)
-    1 ст.  л.  листьев  тимьяна, 4 гр,  (чабреца)
Суммарно: 1780 гр (вес с уже отваренной пастой)

Оборудование:
-       форма для запекания  с высокими бортиками (у меня круглая, диаметром 26 см, можо взять другую форму любого сечения, близкую по площади, то есть 530 см. кв., например 20 см*30 см прямоугольную)
-       глубокая сковорода для приготовления соуса
-       выселка
После приготовления одна порция примерно 330 гр.


Приготовление

1. Влейте воду в большую кастрюлю, вода должна быть  посолена.
Доведите воду до кипения. Положите цветную капусту в кипящую воду вариться на 4-5 минут, чтобы капуста стала мягкой.
Выньте капусту шумовкой и поместите в миску с водой и льдом. Это не даст капусте слишком размякнуть.

2. Залейте 1,5 литра холодной воды в кастрюлю.

Засыпьте макароны в кипящую соленую воду и варите до состояния «аль денте», следуя инструкциям на упаковке. Слейте воду.
Смешайте макароны, цветную капусту и несколько кусочков (грамм 20, не больше) сливочного масла в большой миске.

3. Разогрейте духовку до 200°C.

Чтобы приготовить заправку для соуса, растопите сливочное масло  в сковороде. Добавьте, помешивая, муку и сухую горчицу.
Постепенно влейте молоко, непрерывно взбивая венчиком, чтобы получилась однородная масса. Доведите массу до кипения на небольшом огне. Варите массу, регулярно помешивая, пока она не загустеет. Добавьте соль и кайенский перец по вкусу.

4. Смешайте три вида сыра, предварительно раскрошив и потерев его,   отправьте половину сырной массы в белый соус.
Хорошо перемешайте, чтобы сыр растаял и масса снова стала однородной.  Снимите соус с огня.
Добавьте в сырный соус макароны и цветную капусту. Тщательно перемешайте, чтобы макароны и капуста были полностью покрыты соусом. Выложите получившуюся смесь в  форму для запекания, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

5. Смешайте оставшийся сыр, хлебные крошки и тимьян. Посыпьте получившейся смесью массу из макарон и капусты.
Выпекайте в духовке 15-20 минут до образования золотистой корочки. Извлеките запеканку из духовки и сразу же подавайте, разделив на порции.

P. S. Так как все блюда, которые я готовлю, я адаптирую по теме ЗОЖ, в своем варианте приготовления я сократила вес сливочного масла  в 2 раза,  и сыра тоже. Я думаю, что это вполне допустимо, так как в рецепте довольно много жирной составляющей (нормы Здорового питания: не более 30 гр сыра и 20 гр животного жира или сливочного масла в день).
Замена пшеничной муки на безглютеновую смесь никак не влияет на консистенцию соуса и не ведет к изменению вкуса. Моя безглютеновая смесь:

1 ч. рисовой белой муки + 1 ч. кукурузной муки + 1 ч.  муки сорго + 1 ч. кукурузного крахмала.

Использование безглютеновой мучной смеси, такой же пасты, такого же молока не делает это блюдо полностью  относящимся к диете БгБк, так как в нем есть молочный сыр, но существенно его оздоравливает. К сожалению, в безглютеновой кулинарии нет продукта, полностью эдентичного молочному сыру, то есть хорошо плавкого, но его можно заменить на сметану из орехов кешью, рецепт есть в блоге здесь.

Также, в случае индивидуальной переносимости, коровий сыр и молоко можно заменить на козий (козьи молочгые продукты гораздо менее аллергичны и легче усваиваются, по сравнению с коровьими), что тоже будет способствовать оздоровлению рецепта.
Еще одна идея: можно  приготовить это блюдо совсем без пасты, заменив ее вес  в разваренном виде (600 гр) на цветную капусту. По этому рецепту капуста получается очень вкусной: не слишком мягкой и сохраняет свой натуральный вкус (почти как капуста "в кляре", только без вредной обжарки во фритюре).





Все ингредиенты:



Цветная капуста сырая и отварная:



Крошка для посыпки и сыр:



Прокипевшая основа соуса из молока, муки и масла:




Готовый соус:



Сваренные макароны "аль денте":



Макароны и капуста, перемешанные с соусом:





Запеканка перед выпечкой:



Готовая запеканка:

__________________________________


Рецепт №2. Салат с ленточками  корневого сельдерея по Джейми Оливеру

Для приготовления  салата  этого поста по рецепту Джейми лучше всего взять нож для чистки овощей, чтобы нарезать ленточки, так называемую "экономку". В этот салат  Джейми добавил   каперсы, анчоусы, маринованные огурчики, дижонскую горчицу    и в результате вкус блюда   получился  очень ярким и даже острым.


С большим количеством фото рецепт можно посмотреть здесь.




КБЖУ: Кал-ть  салата    100 гр 80 ккал,

БЖУ  2,5 гр;  5,4 гр;  7,4 гр.

Кал-ть порции  салата    182  гр - 148 ккал,

БЖУ  4,6 гр; 10,0 гр;  13,7 гр.



Ингредиенты (6 порций по 182 гр):


-   1 корень сельдерея  (у меня полклубня очищенного,  320 гр, вместо второй половины клубня я взяла  кольраби очищенную  320 гр, у Джейми этого ингредиента нет)

-   1 пучок свежей петрушки (30 гр)

-   2 анчоуса (10 гр)

-   2 ст.  л.  с горкой мелких маринованных огурчиков очищеных, 75 гр, неочищеных 90 гр (у меня квашеные)

-   2 ст.  л.  с горкой качественных каперсов (50 гр)

-   5 ст.  л.  обезжиренного натурального йогурта (120 гр)
-   3 ст. л. оливкового масла (45 гр)

-   1 ст.  л.  дижонской горчицы (30 гр)

-   2-3 ст. л. хереса или  красного или белого винного уксуса (45 гр)
-   40 гр  листовой салат, 5 листов  (взяла дополнительно для сервировки, они  бордового цвета)

-   морская соль по вкусу (у меня 10 гр)

-   свежемолотый черный перец

Суммарно:  1110 гр


Одна морковка для украшения (я использовала  дополнительно).


Приготовление


Зная вкусы своей семьи, сельдерей я все же решила  частично потереть на крупной терке, но ленточки  сельдерея   тоже нарезала и использовала их для верхнего слоя салата, для  украшения.

В заправку я еще добавила одну ч. л. меда (15 гр), а в качестве зелени использовала смесь укропа и петрушки.


1. Очистить  от кожи корень сельдерея и кольраби.

С сельдерея срезать ленточки для украшения. Джейми предлагает резать ленточки двигаясь вокруг корня, но до центра не доходить, так как  сердцевина у сельдерея  рыхлая, ее потом надо выбросить. Иногда ленточки будут ломаться, но это не критично.

Если делать салат только из ленточек, то так нужно  будет обработать весь клубень.

2.  После нарезания ленточек я  потерла  оставшийся  сельдерей на крупной терке, обдала кипятком и сразу сцедила на сите (можно не обдавать, если вы любите довольно твердые овощи в салате). Убрать сельдерей на полчаса-час  в холодильник.

Потереть кольраби на крупной терке, выложить к сельдерею.

3. Сделать заправку: оливковое масло, дижонскую горчицу, мед,  йогурт, соль, перец, мелко порубленные анчоусы, винный уксус  размешать вилкой.

Огурчики  почистить  от кожицы и порезать очень мелким кубиком.

Мелко порубить петрушку и укроп,  поделить на две неравные части: большую - для добавления в салат, меньшую - для украшения.

Вылить заправку на овощи, добавить порезанные огурчики,  большую часть зелени, размешать ложкой.

4. Сервировала и украсила я салат так: на большую  тарелку положила  подложку из листового салата, 5 листьев, основанием  к центру тарелки,  выложила  весь  готовый салат  горкой, посыпала оставшейся зеленью и   сверху  эту горку украсила  несколькими ленточками  сырой моркови  (тоже нарезала экономкой) и ленточками сельдерея, букетик из листа салата   воткнула сверху.

Подавать салат нужно сразу же.

Джейми предлагает подавать салат с  жареным цыпленком.
Также  в качестве одного из  вариантов  сервировки  Джейми предлагает украсить салат небольшими ленточками копченой семги.



P. S. Этот салат практически полностью соответствует Здорововому питанию, так как маринованные огурчики я заменила на квашеные.
Чтобы полностью перевести салат на "здоровые рельсы" - из состава надо удалить каперсы, которые тоже являются маринованными.
Чтобы рецепт салата стал  безглютеновым, покупную дижонскую горчицу нужно заменить на горчицу домашнего приготовления, а обычный йогурт из коровьего молока заменить на соевый или сметану из орехов кешью.


Ингредиенты:




Рецепт взят из книги    "КУХНЯ ДЖЕЙМИ".


_________________________________________


Еще  обеды и угощение по-английски можно посмотреть здесь:

1. Воскресный обед по-английски: Ирландское рагу и Суп с зеленым горошком

Оба рецепта  Джейми Оливера.

2. Воскресный обед по-английски: Баранья лопатка с пастой и Зеленый салат с авокадо

Рецепты Найджеллы Лоусон.

3. Воскресный обед по-английски: Рыба, приготовленная целиком и  Суп с морепродуктами

Рецепты  Гордона Рамзи и Джейми Оливера.

4. Угощение по-английски: Шашлычки из куриных грудок на гриле и Салат из зеленой фасоли

Рецепты Джейми Оливера и Гордона Рамзи.

5. Угощение по-английски: Шоколадный пирог ШОТБРЕД и Цитрусовый напиток на отваре перловки

6.  Обед по- английски; Пастуший пирог   и Зеленый салат с солеными огурцами и каперсами

Рецепты  Гордона Рамзи и  Найджеллы Лоусон.

7. Угощение по-английски:  Баранина - гриль  с овощами и зеленью и Кофейно-шоколадный мусс

Рецепты  Джейми Оливера и Гордона Рамзи.


8. Воскресный обед по-английски: Шашлычки из куриных грудок на сковороде и Яблочный крамбл

Рецепты  Джейми Оливера и Гордона Рамзи.


9. Обед по-английски: рыбные шашлычки  в йогуртовом  маринаде на гриле и  Салат со стеклянной лапшой  и морепродуктами

Рецепты  Джейми Оливера и Найджеллы Лоусон.

Последние записи в журнале

Комментарии

( 2 комментария — Оставить комментарий )
livejournal
28 авг, 2018 06:33 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
3 сент, 2018 20:41 (UTC)
ФМ "Монообеды "Английская кухня". Монохромные обеды: Же
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Монообеды "Английская кухня". Монохромные обеды: Желтый." Итоги.» в контексте: [...] Запеканка с сыром и цветной капустой и Салат с ленточками корневого сельдерея [...]
( 2 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner