?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Английская  кухня..." . Требование ФМ - составить монообед  как минимум из двух  блюд  английской кухни. Этот пост - и есть  такой   монообед, состоящий из  запеченной  целиком рыбы  (рец. №1поста) и супа с морепродуктами (рец. №2 поста).

"Рыба, приготовленная целиком" - от английского повара Гордона Рамзи,  рецепт супа тоже от английского повара, только Джейми Оливера.
Это отличный вариант обеда для воскресного выходного дня для всей семьи, причем это может быть и во время поста. В этом случае просто не нужно использовать голандский соус на желтках, подающийся к рыбе.



Рецепт №2. Рыба, приготоленная целиком,   по Гордону Рамзи


Выбор у нас при приготовлении  пал именно на нерку, а не на семгу (как у Гордона), так как эта рыба тоже из семейства лососевых, но, в отличие от семги, является рыбой дикой и ее вылавливают в морях и реках Дальнего Востока, а вся семга в нашей стране - объект аквакультуры, ее поставляют из Норвегии и на сегодняшний день также уже разводят в России в Баренцеврм море, и поэтому экологической и здоровой рыбой такая считаться не может. Материал об этом - в конце поста по ссылке.





В России нерка - промысловый объект, поэтому с большой вероятностью она продается и в вашем городе, только надо поискать - где.
По этому рецепту можно приготовить и другую рыбу, главное, чтобы она была не очень костистой и не слишком маложирной (типа маложирной трески и пикши). Для ориентира - у нерки (также как и у дикого лосося) - около 9% жирности.
Мы  готовили и подавали на стол рыбу без головы, так как она у нас  была большая и не помещалась полностью на овальную тарелку, если у вас есть большая тарелка или подходящей формы поднос, конечно, лучше подать рыбу с головой, так будет эффектней.
Гордон предлагает в воскресном варианте подачи даже полностью разделать рыбу порционно, отделив кости и кожу, и подавать ее на отдельных порционных тарелках.
Точное название рецепта: "Семга,  запеченная с травами и карамелизованным лимоном" из книги "Семейный обед в воскресенье и другие рецепты" Гордона Рамзи.

КБЖУ 100 гр рыбы 155 Ккал,
БЖУ: 18,4 гр; 9,0 гр; 0,0 гр.
КБЖУ 100 гр соуса Голландский 523 Ккал,
БЖУ: 2,8 гр; 55,5 гр; 3,0 гр.

Для запекания:
- 1,6 кг семга целая или лосось (у нас нерка весом 1,5 кг потрошеная)
- 50 мл оливкового масла
- свежемолотый черный перец, одна чайная ложка
- 2 лавровых листа
- 3 веточки розмарина
- 3 веточки тимьяна
- 3 веточки базилика
- 3 веточки шалфея
- 3 веточки петрушки
- 1 головка чеснока, разрезанная поперек зубков
- 2 -3 стебля лемонграсса (у нас его не было, заменили кусочками цедры лимона, но лучше даже взять цедру лайма)
- 3 маленьких лимона
- 5-6 звездочек бадьяна (звездчатый анис)
- морская соль по вкусу

Голландский соус с соком грейпфрута:
- 3 яичных желтка
- мелконатертая цедра одного розового грейпфрута (у нас лимона и мандарина)
- сок из 1/2 грейпфрута (у нас  смесь сока мандарина и лимона в пропорции 2:1, всего сока около 100 гр)
- 6-8 зернышек кориандра, мелко измельченных
- 150 мл оливкового масла
- морская соль и свежемолотый перец

Приготовление

Итак, текст видео от лица Гордона, само видео  в первоначальной версии рецепта по ссылке.

Семга - идеальная рыба для воскресного обеда или праздника, ее любят все.
Это - семга средних размеров, когда покупаете рыбу - убедитесь, что она не дряблая, что глаза не помутнели, а глаза не красные. И попросите продавца отделить внутренности и очистить ее от чешуи.
Если вы будете чистить рыбу дома, то через три недели чешуя все еще будет находиться на стенах и потолке, так что пусть  с этим разберется продавец.

1. Первое, что мы сделаем - "устроим семге стрижку", начнем с хвоста (обрежем его наполовину), обрезаем также спинные плавники и плавники около головы, хвоста.
Мы будем запекать семгу в фольге. Не жадничайте с фольгой, нам нужно будет сделать свободный конверт, чтобы сверху осталось пустое пространство для пара. Если плотно завернуть рыбу - так она пропечется неравномерно.  Сложим фольгу в два слоя - так она не порвется во время запекания.
Рыбу мы будем запекать на подушке из зелени из самых свежих и ароматных трав.

2. Беру шалфей, базилик, розмарин в виде веточек, сухой лавровый лист, стебли лимонного сорго. Разрежьте стебель лимонного сорго вдоль пополам и слегка раздавите обе половинки ножом, как давите чеснок.
Выложите травы на фольгу, посолите, поперчите и добавьте чеснок, просто разрезав головку поперек зубков и разобрав ее на отдельные зубки после этого, не очищая их.

3. Прежде, чем положить семгу на травы, сделайте на ее коже надрезы через каждые 2-3 см острым ножом от головы до хвоста с обеих сторон рыбины.
Это позволит рыбе пропечься равномерно и ускорит приготовление, и, что еще важнее, - весь аромат от трав попадет внутрь рыбы.

4. Кладем рыбу на зеленую подушку.
Берем один большой или три маленьких лимона, обрезаем концы, режем на  ровные толстые кружочки.

5. Наливаем масло на разогретую сковороду, выкладываем кружочки лимонов, слегка подсаливаем, перчим, жарим с 2-х сторон (так сахара, которых много в лимоне, карамелизуются, irina_co). Эти карамелизованные лимоны  можно будет подавать в качестве составляющей гарнира к семге, время их приготовления занимает всего пару минут, а разница во вкусе колоссальная!
Карамелизованные лимоны кладем внутрь брюшка рыбы и сверху. Вкус у такой рыбы будет - нечто невероятное!
Сверху и внутрь брюшка кладем звездочки бадьяна, приправляем солью, перцем и, прежде, чем ставить рыбу в духовку, взбрызгиваем оливковым маслом.

6. Берем концы фольги, соединяем их так, чтобы над семгой оставалось пустое место. Представьте, что мы делаем из фольги большой пирожок со швом сверху, хорошо плотно заворачиваем шов, так как нам надо внутри сохранить весь ароматный пар.
Теперь семга готова к запеканию, ставим ее в духовку.
Режим выпечки - 190 гад. С 25-30 мин (мы запекали 40 мин, irina_co).

7. Теперь на гарнир к семге мы приготовим Голландский соус, а чтобы не возиться с осветлением сливочного масла - возьмем оливковое.
Самое главное в приготовлении этого соуса - не дать ему свернуться, иначе он будет похож на комковатую яичницу, мерзость. Поэтому мы готовим его на водяной бане без прямого нагрева.

Отделяем желтки от белков, желтки выливаем в стеклянную миску, толчем зерна кориандра, кладем на желтки,   туда же натираем  цедру одного грейпфрута, Гордон использует розовый грейпфрут, он менее кислый, чем обычный.

А в голландском соусе очень важно, чтобы вкус не был слишком резким и насыщенным.
Разрезаем грейпфрут пополам и выжимаем сок половинки в желтки, ставим миску на водяную баню (на кастрюльку с кипяшей водой) и взбиваем все венчиком. Через 3-4 минуты взбивания соус начинет густеть и нам будет проще вводить оливковое масло. Смотрите, какой он стал густой.
Снимаем  всю конструкцию водяной бани с нагрева, вливаем сначала одну столовую ложку масла в желтки, опять ставим на нагрев, продолжаем взбивать все венчиком, и, как только наша субстанция приобретет однородную структуру, вливаем оставшееся масло тонкой струйкой, продолжая взбивать, смотрите, как легко вмешивается масло.

Соус стал вдвое объемнее.  Красота!
Теперь пробуем соус, хватает ли приправ. Добавляем немного соли, перца, чуть-чуть сока грейпфрута. Вы только посмотрите, - то, что надо, не слишком густой и не слишком жирный и стекает с ложки плавно.
8. Пора вынимать семгу. Пахнет фантастически. Вынимаем противень с семгой из духовки. Что мне нравиться в запекании рыбы целиком - ее можно подавать на стол целой.
Но, я отрежу кусок семги, чтобы показать, как легко ее разделать.
Разворачиваю фольгу, этот запах - просто божественный! Как будто бы снова Рождество! Вы только посмотрите, Красота!

Снимаем ломтики лимона, он пойдет на гарнир. Теперь снимаем кожу с рыбы - Рамзи проводит концом закругленной узкой лопатки  по середине кожи по линии вдоль позвоночника, поддевая ее.
Когда семга горячая, она сходит с костей прямо-таки сама, так что мы берем столовую ложку  и разделяем мякоть рыбы по этой же линии. А теперь просто  подталкиваем мякоть от центра, чтобы она соскользнула с костей. Она очень легко отделяется.

А чтобы куски получились совсем ровными, берем эту же длинную лопатку, поддеваем ей мякоть и осторожно переносим на тарелку.
Смотрите, какого шикарного она цвета. И, наконец, берем ложку, набираем наш Голландский соус,  и осторожно поливаем им кусок рыбы.

Это идеальный вариант воскресного обеда! Запеченная целиком семга с потрясающим Голландским соусом  с грейпфрутовым соком и оливковым маслом, пахнет - изумительно!

P. S. (irina_co) У рыбных блюд недопустим сильный запаха чеснока; так как чеснок у  нас  был с довольно сильным запахом, мы  разобрали  головку на дольки, и, не очищая их, положили на подушку из трав.
P. P. S. Вес приготовленного соуса - около 270 гр, в нем много холестерина от желтков яиц, на этот вес - 750 мг. Дневная норма холестерина - не более 250 мг, поэтому не стоит съедать более 45 гр соуса (в этом количестве соуса содержится половина дневной нормы холестерина).
Декор сверху - свежие веточки розмарина и свежие ягоды калины:


Декор сверху - свежие веточки розмарина и свежие ягоды калины:




Все ингредиенты:


Все ингредиенты:




Подготовленная нерка:



Подушка из трав и чеснока:



Подготовленная перед заворачиванием в фольгу рыба, еще положим бадьян и польем маслом:



Полностью упакованная в фольгу рыба:



Голландский соус готовый; его ингредиенты до взбивания:






________________________________________________


Рецепт №2. Суп с морепродуктами по Джейми Оливеру


Суп получился очень яркий, нетривиальный по составу ингредиентов,  идеально подходящий для праздничного застолья.

По рецепту  Джейми Оливера суп варится из любой белой рыбы и в него добавляется небольшое количество   на выбор морепродуктов, например: рапанов, креветок, мидий. Я взяла вместо всего веса рыбы  только одни морепродукты,   креветки и рапаны, благо они есть в изобилии в продаже  на нашем Судакском рынке в Крыму, а
воду при варке супа  я  заменила на рыбный бульон.

Креветки у меня были мелкие, но именно  для супа -  они идеальный выбор, так как  такие  мелкие креветки обладают самым  ярким и насыщенным вкусом (не даром в тайской кухне, например,  в сухом виде их используют в качестве приправы).

 Основных солистов  в этом  гастрономическом союзе  супа Джейми я оставила  неизменными: морепродукты, свежий тимьян, чеснок, томаты, белое вино, оливковое масло. А вот замечание в комментариях, что воду лучше заменить на бульон, которое кто-то высказал на сайте Джейми, считаю справедливым,  так вкус супа получается насыщенее.


Рецепт супа  Джейми  Оливера находится на его англоязычном сайте.


Калорийность на 100 гр: 67 Ккал; на порцию (350 гр): 246 Ккал.
КБЖУ на 100 гр: 4,5 гр; 4,0 гр; 2,9 гр; на порцию (350 гр): 16,6 гр; 14,5 гр; 10,6 гр.


Примечание: для тех, кто стремиться ограничить потребление холестерина - сообщаю, что креветки, входящие в состав супа,  содержат 200 мг холестерина, на порцию этот показатель составляет 33 мг. Рапаны содержат не более 144 мг холестерина, одна порция супа  24 мг, то есть суммарно  в одной порции супа  57 мг холестерина (19% дневной нормы).

Ингредиенты:
-     440 гр  белой рыбы  и морепродуктов (у меня мясо молюска рапана варено-мороженое  480 гр  очищенное и 80 гр мясо черноморской креветки  очищенное)
-      3-4 помидора  (у меня 430 гр очищенных от кожи и семян помидоров (в неочищенном виде 560 гр) и 30 гр томатной пасты)
-        3 стебля сельдерея (у меня 120 гр моркови)
-        1 стебель лука порея (у меня  150 гр репчатого лука, если варим суп на рыбном бульоне, то можно не добавлять)

-        1 л рыбного бульона (у меня 1,1 литра - если рапаны сырые, если варено-мороженые -увеличить на 200 мл)
-        1 небольшая луковица фенхеля (у меня 130 гр зерен  свежей отварной кукурузы, но можно взять консервированную)
-        1 шт.  чили перец (у меня половинка маленького очень острого перчика)
-        4 зубчика чеснока (у меня 20 гр)
-         1 пучок свежего  тимьяна (у меня лесной, собранный на горе Перчем)
-        оливковое масло и свежий тимьян для заправки (15 гр на порцию)
-         1 маленький стакан белого вина (у меня 100 гр)
-         1 лимон для украшения дольками при подаче (по желанию)
-       30 гр оливкового масла, 2 ст. л.
-          соль по вкусу

Количество супа после варки примерно 2150 гр, это около 6 порций по 350 гр.

Как варить рапанов


1. Чтобы отделить мясо рапана из ракушки, необходимо вскипятить воду и окунуть рапана в раковине на 2 минуты в кипяток. Либо можно убрать рапанов в морозилку на 1 час, чтобы мышца рапана расслабилась и перестала держать раковину.

2. Вилку воткнуть поглубже в мускул, оторвать мясо и, подцепив мускул, вытянуть его из раковины.

3. Все тёмные места счистить с мяса рукой, удалить кишечник, роговую пластинку, прополоскать под  проточной водой от песка, уложить мясо рапана в кастрюлю.

Дополнительно можно пересыпать рапанов крупной солью, перетереть руками и еще раз  промыть.

4. Залить рапанов новой холодной водой, чтобы она покрывала рапанов на 1 см; если рапанов много, то  можно оставить их вариться в собственном соку без добавления воды.

Бульон после варки рапанов в пищу не пригоден.

5. Довести воду до кипения и варить в ней рапанов ещё 5 минут.

Чтобы рапаны стали реально очень мягкими, их нужно варить 1,5-2 часа при небольшом кипении.

В качестве декорирования  отварные рапаны можно уложить обратно в раковины (не для супа, а для другого блюда). Важно, чтобы  раковины  были  тщательно почищены  щёткой изнутри и снаружи.



Как варить замороженных рапанов

1. Рапанов разморозить при комнатной температуре или в микроволновке, удалить упаковку.

2. Выложить рапанов в кастрюлю, залить водой и варить после закипания 2 минуты (или 2 часа для достижения идеальной мягкости).


Приготовление

1. Сваренные рапаны порезать поперек небольшими дольками. Также я рекомендую заранее сварить рыбный бульон для супа (Джейми использует воду) (из любых рыбных голов, хвостов, костей позвоночника любой рыбы, полученных после срезания филе, панцырей креветок). Варить рыбный бульн более 20 минут после закипания  нет необходимости (за это время все вкусовые энзимы рыбных костей переходят в воду), после закипания снять пену.

В бульон  во время варки стоит добавить  пару луковиц (порезать на четвертинки и очистить), лавровый лист (2-3 шт.), черный душистый перец горошком  (7 шт.) и 1 стебель   зрелого укропа с зонтиком, это специи  на 1,5 л воды.

3. Нашинкуйте  небольшими брусочками морковь (3-4 см), небольшим кубиком лук, мелким кубиком чили-перчик.

Потомите  все до мягкости с 2 ст. л. масла на сковороде, в конце добавьте томатную пасту и прогрейте все до изменения цвета томатой пасты.
Срежьте зерна вареной кукурузы с початка (свежую кукурузу также необходимо заранее сварить в большом количестве воды, варится кукуруза в течение 2-х часов на среднем огне) или слейте воду с консервированной кукурузы.

Пробланшируйте  помидоры в кипящей воде, очистите их от кожи  и нарежьте  кружочками, а потом кубиком.

Доведите бульон до кипения, положите лук с мрковью, кукурузу, помидоры. Варите на слабом огне около 15 мин.

4. Отправьте  в суп  креветки и порезанное мясо рапана, белое вино. Добавьте в суп  мелко порезанные чеснок и тимьян. Варите при  среднем кипении  в течение 2 мин.

5. Подавайте к столу со свежей зеленью тимьяна и долькой лимона (по желанию), полив одной столовой ложкой оливкового масла на порцию.

P. S. Ряд шеф-поваров придерживаются того мнения, что в рыбные бульоны не стоит добавлять морковь, но в нашей семье это мнение мы не разделяем. Если вы тоже так считаете, то лучше добавить все же только сельдерей и фенхель, исключив морковь.
Также это мнение бытует и по поводу чеснока в рыбном бульоне, поэтому много чеснока добавлять в рыбное блюдо все же не стоит, чеснок должен дать супу лишь еле уловимую  вкусовую нотку.


P. S. S. На нашем рынке рапаны и креветки продаются варено-замороженные, если вам удасться у рыбаков раздобыть или самостоятельно собрать свежих рапанов - этот будет идеально.
Рапаны продаются и в Москве замороженными.



Все ингрединты (нет только репчатого лука):



_________________________________________



Еще обеды по-английски и угощения можно посмотреть здесь:

1. Воскресный обед по-английски: Ирландское рагу и Суп с зеленым горошком

Оба рецепта  Джейми Оливера.

2. Воскресный обед по-английски: Баранья лопатка с пастой и Зеленый салат с авокадо

Рецепты Найджеллы Лоусон.

3. Угощение по-английски: Шашлычки из куриных грудок на гриле и Салат из зеленой фасоли

Рецепты Джейми Оливера и Гордона Рамзи.

4. Угощение по-английски: Шоколадный пирог ШОТБРЕД и Цитрусовый напиток на отваре перловки

5.  Обед по- английски; Пастуший пирог   и Зеленый салат с солеными огурцами и каперсами

Рецепты  Гордона Рамзи и  Найджеллы Лоусон.

6. Угощение по-английски:  Баранина - гриль  с овощами и зеленью и Кофейно-шоколадный мусс

Рецепты  Джейми Оливера и Гордона Рамзи.

7. Воскресный обед по-английски: Шашлычки из куриных грудок на сковороде и Яблочный крамбл

Рецепты  Джейми Оливера и Гордона Рамзи.

8. Обед по-английски: Запеканка  с сыром и  цветной капустой  и Салат с ленточками сельдерея

Рецепты  Гордона Рамзи и Джейми Оливера.


9. Обед по- английски: Рыбные шашлычки  в йогуртовом  маринаде на гриле и  Салат со стеклянной лапшой  и морепродуктами

Рецепты  Джейми Оливера и Найджеллы Лоусон.


10. Угощение по-английски: Рыбное гриль-ассорти "Морское" и Лепешки ТАКОС с крабовой начинкой

Рецепты  Джейми Оливера  и Найджеллы Лоусон.

11.
Обед по-английски: Всенний суп минестроне  и Свиная отбивная с лавровой солью и хрустящим картофелем на гриле

Оба рецепта  Джейми Оливера.

12. Угощение по-английски:
Маринованная скумбрия с  мадерой и красным  луком и Белая рыба в конвертах, запеченная  с мидиями (все из крымских продуктов)
Оба рецепта  Джейми Оливера.

_________________________________________

Много  рецептов супов, в том числе и летних холодных, а также вторых блюд   вы можете найти в каталоге   сообщества gotovim _vmeste1,  все рецепты были опубликованы в сообщесте, большей частью это рецепты от шеф-поваров и рецепты национальных кухонь мира.

Доступ к каталогу до конца  августа  свободный, с сентября - только членам сообщества. Каталог регулярно пополняется, это здесь:



КАТАЛОГ  Первых блюд (56 рец.)

КАТАЛОГ  Мясо, Птица, Субпродукты, Шашлыки, Плов (145 рец.)


КАТАЛОГ  Рыбных блюд (84 рец.)

Последние записи в журнале

Комментарии

( 5 комментариев — Оставить комментарий )
photo13x18
15 авг, 2018 13:44 (UTC)
снято просто великолепно!
kulinarium
15 авг, 2018 14:04 (UTC)
Спасибо, такие постановочные снимки очень подолгу приходится делать, иногда 2-3 часа уходит на постановку разных вариантов.

И потом из разных вариантов выбирается самый лучший.

photo13x18
15 авг, 2018 14:05 (UTC)
Верю, представляю и потому ценю.
livejournal
15 авг, 2018 14:35 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
3 сент, 2018 20:41 (UTC)
ФМ "Монообеды "Английская кухня". Монохромные обеды: Же
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Монообеды "Английская кухня". Монохромные обеды: Желтый." Итоги.» в контексте: [...] Рыба, приготовленная целиком и Суп с морепродуктами [...]
( 5 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner