?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 5-й сезон, рецепт  пирога  я   послала   туда.


Пирог с черникой на дрожжевом тесте в моем кулинарном репертуаре присутствует уже не первый десяток лет.  Этот пирог  с лесной земляникой - его вариация. Когда-то в  составе   его начинки были   черника и груша, а также вместо розовых лепестков  рекомендации  использовать лепестки лаванды.  Назывался изначально  рецепт такого  пирога 'Швейцарский  пирог с черникой и лавандой'.

Лепестки лаванды я  всегда заменяла  высушенными лепестками роз, выращенных у себя в саду, так как достать  лепестки лаванды было негде. Дрожжи  в составе пирога со временем я заменила на закваску, а пшеничную муку  - на муку белой спельты. Вот,  так и сформировался  окончательно  рецепт этого гипоаллергенного пирога.

Украшено цветами садовой астильбы:






Пирог на муке белой спельты и  закваске соответствует   гипоаллергенному варианту при  условии отсутствия аллергии на землянику, но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го сорта или цельнозерновой просеянной муке.
Пирог относится полностью к "Здоровому питанию", в нем почти нет сахара, большая часть сахаров теста сбраживается, а использование спельты дает возможность его употреблять даже при некоторых формах целиакии, хотя спельта  классически не относится к продуктам "Глютен фри", а только к гипоаллергенным, а  выпечка на закваске  усиливает это свойство.

Я пекла в этот раз два пирога,  один с  лесной земляникой  (фото этого поста) и лесной  черникой, поэтому данные для теста для 2-х пирогов, а начинки - для одного пирога.

Ингредиенты суммарно (для  теста 2-х пирогов):
-   595 гр мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте)  или  цельнозерновая пшеничная,  или 1-ый сорт; ц/з пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите
-     30 гр масло сливочное или масло Гхи  (можно взять кокосовое)
-     30  гр  оливковое масло
-     80 гр светлая карамельная патока (можно использовать мед, сахар, сироп агавы или  кленовый сироп)
-   110 гр, 2 шт. яйца
-   115  гр  молоко козье, коровье или миндальное
-       6 гр соль морская

Закваска:
-     40  гр  стартер закваски  на основе   ц/з полбяной муки или спельтовой
-   160 гр мука спельтовая  белая
-   160  гр вода
Суммарно: 360 гр

Тесто:
-  360 гр  закваска
-    30 гр растопленное сливочное масло
-    30 гр оливковое  масло
-    110 гр, 2 шт. яйца
-    115  гр  молоко
-    415 гр мука спельтовая  белая
-    80 гр светлая карамельная патока
-      6 гр соль морская
Суммарно: 1146 гр

Начинка ягодная (для одного пирога):
-   350 гр  ягод лесной земляники  (у меня в этот раз  было 275 гр земляники  и 75 гр ирьги)
-   225 гр кефир или йогурт 1,5%-4% жирности, или пробитый пополам с Бг молоком сыр Тофу японский
-   110 гр, 2 шт. яйца, можно заменить на 3 шт. белка
-     50 гр миндальная мука или  мелкоперемолотые орехи миндаля, при аллергии на орехи можно использовать кокосовую муку (взять только 30 гр)
-     15 гр, 1 ст. л. без верха  кукурузный  крахмал
-     40 гр  промолотых сухарей из  светлого заквасочного хлеба  (можно взять перемолотое Бг  светлое печенье или кекс)
-     20 гр оливкового масла для смазки теста
-     30  гр сахар или эритритол, или 5 гр сахар и 7 табл. стевии (растолочь)
-     одна  горсть  сухих розовых лепестков, именно высушенных, у свежих  яркого аромата не будет
-     ванилин или стручек ванили натуральной, можно заменить на  несколько капель розового масла (в комплекте к розовым лепесткам)
Суммарно:  840 гр

Для смазки:
- один желток  (15 гр) + 15 гр молока (можно смазывать только молоком или сливками, или сладкой водой)

Утварь:
-  форма  алюминевая одноразовая прямоугольная,   размер 20 см*30 см*3 см; или 21,5 см*27,5 см*4 см; или материал и  габариты могут быть другими, но площадь  дна должна быть около  600 см. кв., то есть это может быть круглая форма диаметром 27см-28 см-29 см и немного коническими боковыми стенками, для 2-х пирогов - 2 шт.
-  блендер с горизонтальным ножом
-  силиконовая кисточка

Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр.
Общий вес теста   для одного пирога 572  гр, ягодной начинки 840 гр, суммарно вес одного пирога  до выпечки  1412 гр, после выпечки  один пирог  весит около  1280 гр. Это  12 порций примерно  по 107  гр.



Подготовка начинки

Почистить, промыть и обсушить на простыне или полотенце землянику.

Сухари   поломать мелко и смолоть в блендере с горизонтальным ножом в мелкую фракцию, как у панировочных сухарей, ими мы будем посыпать тесто.

В миске размешать вилкой 2 шт. яйца, влить кефир или йогурт 225 гр, положить миндальную муку 50 гр, сахар 30 гр, крахмал 15 гр  и горсть  розовых лепестков. Все перемешать до однородности, наша начинка будет довольно жидкой.
Выложить землянику  в смесь и осторожно все перемешать, добавить зернышки ванили или капли розового масла.
Заранее начинку готовить не нужно, только перед тем, как надо будет  выкладывать ее на пирог, иначе  она может расслоиться.


Приготовление теста и формовка

1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:
40  гр стартера  закваски на ц/з полбе: 160 гр муки спельты. : 160 гр воды .
Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет  360 гр и она будет пузырчатая, увеличится примерно в 2-а раза.

2. Для ТЕСТА соединить всю закваску, муку 415 гр,   молоко 115 гр, патоку 80 гр, соль 6 гр.

Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно, месить не более  3-4 минут руками на столе или в миске. Очень долго месить нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.
В самом  конце вмесите в тесто масло сливочное и оливковое по 30 гр.

3. ФЕРМЕНТАЦИЯ теста.

Положить  тесто в миску, закрыть пленкой и оставить на 5-6 часов при  темп.  26--27 град. С. За это время тесто увеличится  в объеме в 2 -2,2 раза.

4. ФОРМОВКА пирога.

а) Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой. Разделить тестоделителем или ножом  на 2-е части.

б) Взять   половину теста  и растягивать его  на весу в руках в прямоугольник, примерно равный площади формы.
Раскатывать скалкой и потом переносить пласт теста на скалке не получится, так как  спельтовое (а также полбяное)  тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается.
При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.

в) Положить получившийся пласт теста в форму и уже в форме растянуть его окончательно, натянув на бортики формы.
Стараться раскладывать тесто так, чтобы оно ложилось ровным слоем. Если где-то оно будет пузыриться - прокалывать зубочисткой.
Форму предварительно смазать толстым слоем сливочного масла.

Временно тесто, вторую половину,  убрать в миске в холодильник, прикрыв пленкой,  а через час можно сформовать и второй пирог.

5. Оставить тесто  на РАССТОЙКУ на 75-90 мин при 24-25  град. С, поставив форму  в большой пакет.

После расстойки выложенное   в форму тесто  смазать оливковым маслом  20 гр,  силиконовой кисточкой по всей поверхности дна, заходя на бока.
Посыпать низ теста   сухарями.
Осторожно ложкой выложить  равномерно всю заготовленную начинку.

Смазать всю тестяную   открытую  поверхность пирога  взбитым желтком с  молоком перед посадкой в духовку.

7. ВЫПЕКАТЬ пирог 60 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.
Через 15-20 мин после начала выпечки бортики пирога уже могут зарумяниться, весь пирог  надо будет прикрыть  большим куском фольги.

Когда пирог  вынут из духовки, оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв тонким полотенцем на решетке. Только после этого его можно извлечь из формы при желании, но, можно и не извлекать, а подавать прямо в этой одноразовой  форме. Если форма не одноразовая, то дно  лучше проложить перед формовкой пирога пищевой бумагой.

Нежное, совсем неприторное тесто, в сочетании со  вкусом земляники  - необычно, в большинстве  случаев  такие  ( в основном клубничные)   пироги пекут на песочном тесте, спельта придает во вкусе нотку ореховости. Я бы сказала, что сдобное заквасочное тесто отлично  сочетается со вкусом   ягод, дает суммарно  яркий  вкус и  нежную структуру.  Запах  лепестков роз  и ванили в пироге хорошо сохраняется.

P. S. По этой технологии можно готовить пироги  не только с  земляникой и черникой, но и с голубикой,  черной смородиной, ирьгой. Если печь с черной смородиной - взять больше подсластителя для начинки, например, добавить еще эритритола 60 гр.  Только во всех случаях надо низ теста засыпать  слоем сухарей.   Этот   слой не даст   проникать соку  от  ягод к слою теста, таким образом пирог очень хорошо пропечется  снизу.


Ингредиенты теста,  ингредиенты начинки:





Закваска утром:




Сухие ингредиенты теста насыпаны на закваску, теперь буду вмешивать  в тесто масло:




Замешанное тесто,  тесто, прошедшее ферментацию:




Тесто перед растягиванием в пласт и  помещением в форму:


Тесто, распределенное по форме:


Расстоявшееся тесто:


Лепестки роз, земляника:



Ягодная начинка:



Пирог перед выпеканием:


Готовый пирог:

Записи из этого журнала по тегу «выпечка»

Комментарии

Календарь

Ноябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner