?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "...Монохромные обеды. Белый" . Требование ФМ - составить монообед  как минимум из двух  блюд  белого или приближенного к белому цвета. Этот пост - и есть  такой   монообед, а скорее угощение, состоящий из рецепта   пирожных-безе  (рец. №1 поста) и  рисового  молока (рец. №2 поста).


Такие диетические пирожные хорошо подать вместе  с тоже диетическим рисовым или соевым молоком (рецепт в конце поста),  оно немного напоминает кисель,  то есть слегка загущенное, но можно и просто  с обычным молоком.


Рецепт №1. Пирожные безе   без сахара и с пониженным количеством сахара с кокосовым кремом и свежими ягодами

Также в рецепт входит рецепт   низкокалорийного крема, которым такие пирожные можно отделывать, он кокосовый.

Решила вынести этот рецепт безе отдельным постом, он уже выходил  совсем недавно в большом  сводном посте другого блога только с одной фотографией, пост был посвящен    невредным сладостям из клубники и был одним из 4-х в серии подобных постов,  так  как впоследствии на этот рецепт  безе удобно будет ссылаться в тех постах, где будет необходимо приготовление безе.



Пирожные, приготовленные разными способами из эритритола и сахара:





В этом посте опишу,  как сделать безе на сахарозаменителе эритритол, надо будет взять только 35 гр эритритола на   каждый  белок. Но, обязательно нужно будет  также использовать формообразователь гуаран. Такие безе получаются очень воздушные и нежные.

Таким же способом, то есть используя только 35 гр на  один белок, можно сделать  безе  и на сахаре,  они будут немного, но все же ниже. Белки  яйца предполается использовать среднего размера, 33 гр - 40 гр.  Такие безе на сахаре немного более жесткие, чем на эритритоле, но это можно понять, только пробуя по-очереди те и другие. Обычно безе делают  классическим методом с использованием 50 гр - 60 гр сахара или сахарной пудры на белок.


КБЖУ: Кал-ть на 1-ну порцию (безе на эритритоле+крем) 64 гр 54 ккал,
БЖУ:  2,8 гр;  4,0 гр; 2,8 гр.


Безе-пирожные (5 шт):
-      2 шт.  яичных белка от яиц среднего размера, 66 гр - 80 гр
-    70 гр   сахарозаменитель эритритол, при желании можно взять  обычную сахарную пудру, но в ней не должно быть крахмала,  то есть ее надо взять не покупную, а потолочь в ступке из сахарного песка
-   1/2  ч. л. рисового уксуса или лимонного сока
-      3 гр (1 кофейная л.  с невысоким верхом, с высоким верхом - вес 4 гр) порошка Гуарана, это природное безвредное вещество, вытяжка из растения  гороховое дерево
-      2 гр маленькая щепотка соли
Суммарно: 157 гр, после выпечки 110 гр

Белый  Кокосовый желейный  крем:
-   200 гр кокосового молока (из железных банок, жирность 17%-18%, кал-ть 182 ккал)
-   125 гр сыра рикотта (жирность 9%, калор-ть 140 ккал), для Бг варианта нужна такая же  Бг рикотта, если рикотта отечественная (не итальянская), ее нужно отвесить в течение ночи на сите в марле под грузом, может уйти половина веса в качестве сыворотки
-       4 листа желатина по 2 гр
-       1 ч. л. сахара, 5 гр (можно тоже заменить на стевию 1 шт. табл.)
-       4 табл. стевии
-       1 ст. л. (15 гр) ликера Гран Мернье
-       1,5-2 гр порошка Гуарана (1 кофейная ложечка без верха, но можно не добавлять)
-       пакетик ванильного сахара
Суммарно: 373 гр

Оборудование и расходные материалы:
-    бумага пищевая
-    кисточка
-    блендер электрический с одним венчиком и с вертикальным стаканом
-     каменная ступка и пестик


Приготовление

1. Готовим БЕЗЕ-пирожные

а) В высокий стакан от миксера наливаем 2-а белка, 1/2 ч. л. уксуса, насыпаем  маленькую щепотку соли  2 гр и взбиваем сначала на средней, а потом на максимальной скорости ручным миксером до жестких пиков.

В белки не должно попасть ни капли масла или воды, это очень затормозит взбивание, в результате белки будут ниже.

б) Далее в ступке толчем дополнительно эритритол  почти до состояния сахарной пудры, смешиваем с Гуараном, ванилином,  вводим в белки половину его количества, взбиваем на  средней  скорости. Затем вводим вторую половину эритритола и опять взбиваем до полного растворения эритритола.

Смазываем бумагу маслом, выкладываем ее на противень, раскладываем все белки на 5 порций. Разглаживаем их в виде овалов с небольшим углублением в центре чайной ложкой.

в) Ставим на выпечку в заранее разогретую духовку

при 150 град С на 15 мин,
при 100 град С на 45 мин.


Далее приоткрываем немного (на 5 см)  дверку духовки (я вставляю столовую ложку в качестве упора ее центральной частью) и даем безе там остыть, у меня ушло на это еще 1,5 часа.
Ставить  противень на полозья,  расположенные на 1/2 высоты от дна духовки.

Включать режим конвекция. Все это время камень для пиццы из духовки я не вынимала, противень у меня стоял на камне для пиццы (камень лежал на решетке).
Такие безе будут кремового цвета, за счет карамелизации эритритола и реакции Майяра при этих температурах выпечки.

Чтобы безе были белыми, их надо сушить в духовке 5-6 часов  при темп. 80-100 град С, также с немного приоткрытой дверкой. Или в дегидраторе для сушки овощей и ягод  при максимальной темп. (50-70 град. С)   8-10 часов.

Также можно сушить  безе в расстоечном аппарте для теста при 49 град С (это макс. допустимая темп. некоторых моделей) в течение 10-14 часов. Сушить на решетке, покрытой пищевой бумагой.

Я готовила пирожные и из сахарной пудры  по этому рецепту  (справа на фото) по точно этой же технологии, но они получаются ниже и сушить их надо в дегидраторе 14-18  часов (при 50-70 град С). При сушке в дегидраторе обязательно использовать стерилизованные покупные белки в бутылках.

г) Снимаем безе с бумаги и намазываем кремом, крема брать 45-60 гр, а ягод 30-60 гр, украшаем листиками базилика или мяты. Лучше быстрее подавать пирожные, так как влага от крема может просочиться в соприкасающийся с ним слой безе и оно перестанет быть хрустящим.


2.   Приготовление Кокосового желейного крема

а) Замачиваем 4 листа желатина в холодной кипяченой воде, на это уйдет 15 мин. Толчем с 1 ч. л.  сахара 4-е таблетки стевии в ступке.

б) Выливаем в кастрюльку всю банку кокосового молока, подогреваем его до того состояния, чтобы оно приняло однородную структуру.

Оставляем в кастрюльке только 200 гр молока, высыпаем сахар и кладем набухший желатин, постоянно помешивая, доводим до растворения желатина. Половину молока можно использовать для каких-либо других кулинарных целей, например, сварить на нем десерт из рисовой муки. Переливаем молоко с растворенным желатином в стеклянную миску.

в) Убираем кокосовое молоко с введенным желатином желироваться в холодильник, на это может потребоваться 1,5 - 2 часа.

г) Выкладываем  в кокосовое желе 125 гр сыра рикотта, 1 ст. л. ликера и перемешиваем погружным блендером до однородности, в этот же момент вводим гуаран, он  помогает  сохранить крем длительно без отсечки жидкости. Украшаем листиками зеленого базилика или мяты.

Всего крема получается 325 гр, по 30 гр его хватит на 10 пирожных (из 4-х белков), а по 45 гр - только на 7 пирожных.

Такие безе на эритритоле можно купить в Москве по-интернету,  стоит пачечка  крохотных безе, величиной с ноготь, весом пачка  40 гр, около 300 руб., они производства Франции.
Идеей такого приготовления безе в свое время со мной поделилась французская подруга, мне оставалось проработать это на практике в деталях и в точных весовых категориях.

P. S. Если вместо  порошка гуарана использовать  порошок ксантана (или пектина), то безе на эритритоле сверху будут хрустящими, а глубже к центру - похожими на машмеллоу, как бы немного 'ватные'.

P. P. S. Часто такие пирожные-безе  называют 'пирожными 'Павлова', но  это не совсем верно. Торт 'ПавлОва'  (ударение на букву 'О') был изобретен в начале 20-го века, это было большое  безе с  покрытием кремом  из сливок  в виде  юбки-пачки, какие носят балерины, обязательно все это сверху еще покрывалоь вываренными  довольно долго в итальянском десертном вине Марсала разными фруктами, то есть эти фрукты были бордового  темного цвета.  Австралийский повар изобрел этот торт  по поводу  гастролей  в Австралии  русской балерины  Анны Павловой и торт подавали на приеме в ее честь.


Все ингредиенты безе, в этот раз  для рецепта поста я использовала не ксантан, а гуаран:

Порошок гуарана и эритритол:


Взбитые белки, взбитые с эритритолом белки:




Все взбитое безе выложено порциями:


Сформованные безе на эритритоле:


Безе на эритритоле, делала из более крупных  яиц, разделила на 6 пирожных, высушены в духовке   при темп. от  150 град. С до 100 град. С:


Эти же безе  на эритритоле на срезе:


А эти безе на сахаре, приготовлены тем же методом в духовке при темп. от 150 град. С до 100 град. С,   они слишком усыхают, такой метод  сушки для сахарных безе я не рекомендую:



Готовые пирожные  на эритритоле, приготовлены в духовке,  с малиной и ежевикой, украшены листиками базилика, голубикой:


_______________________________

Безе на сахаре сушатся в дегидраторе при темп. 70 град. С, сушатся 14 часов:

Три вида безе слева направо:

-  безе на эритриоле, высушенные при 100 град, С в духовке 6 часов, они самые высокие, белые
-  безе на эритритоле, высушенные  от  150 град. С  до 100 град. С в духовке 2,5 часа, они кремовые
-  безе на сахаре, высушенные  в дегидраторе при 70 град. С 14 часов, они немного ниже первых двух видов, белые



Безе на сахаре и эритритоле, приготовленные в духовке и дегидраторе, заполненные кремом, справа в углублении еще раскрошенное печенье; чтобы безе не отмокали от крема, место соприкосновения безе с кремом можно смазать растопленным кокосовым маслом; осталось только выложить ягоды:


Безе на сахаре, украшены черешней, сушились в дегидраторе при  темп. 70-50  град. С 14 часов:

___________________________________________

Рецепт №2. Приготовление   рисового, соевого  или нутового молока


1. Крупу  или  бобы сухие   (рисовую крупу  или нутовые, соевые бобы)   160 гр замачиваем на 12 часов водой, желательно воду сменить 1-2 раза.
У замоченного риса воду не менять и оставить оставшуюся от замачивания часть воды перед заливкой водой перед промалыванием, то есть вес отавшейся от заливки воды вечесть из веса воды, которую необходимо залить дополнительно !!!

Наливаем 1000 гр воды в миксер  с вериткальным стаканом, высыпаем  замоченную крупу или бобы.

Если сменить воду нет возможности - то убрать на ночь в холодильник.


У нас получится около 320 гр замоченных зерен.

2. Промалываем пульсирущими движениями. Оставляем настояться на 15 мин. Затем опять промалываем и опять даем настояться 15 мин.

3.   Процеживаем жидкость через сито, выстланное двойным слоем марли.

Сцеженная жидкость и будет у нас   РИСОВЫМ или  НУТОВЫМ, или СОЕВЫМ  МОЛОКОМ.

Его можно заварить, прогрев до состояния клейстеризации, постоянно помешивая, если  планируем сразу употреблять.  Для использования в оладьях и блинах - убираем в холодильник без заваривания.


Для промалывания нутовых и соевых бобов миксер должен быть или очень мощным, или со  специальной чашей для промалывания сырых бобовых (такие миксеры имеют широкое распостранение в восточных  странах, таких как  Индия и Пакистан).
Чтобы не перенапрягать обычный миксер -  лучше и сами бобовые, и воду поделить на четыре порции и промалывать в 4-е приема.


Только РИСОВОЕ молоко можно всю полную порцию  приготовить в обычном миксере мощностью 500 вт.

У меня получилось  около 1100 гр молока, и осталось 105 гр жмыха.

Молоко получается примерно калорийностью 35-40 ккал.

Можно готовое молоко убрать в холодильник до момента приготовления блинов, сделав его накануне.

Перед использованием  молоко взболтать ложкой,  так как на дне образуется небольшой осадок.

Для того, чтобы его пить, его надо  заварить при нагреве,  постоянно помешивая,  до состояния клейстеризации и остудить.


Можно использовать для изготовления нутового молока  готовую нутовую муку, а для соевого молока - соевую муку,  делать молоко из муки  нужно также,  как молоко из муки тыквенных семечек по ссылке здесь.

Изготовление  рисового  молока, на коллаже по часовой стрелке:

1 -  замоченный на ночь рис, 160 гр,
2 -  промалывание замоченного риса с водой  1 литр в вертикальном блендере,
3 -  сцеживание раствора  промолотого  в воде  риса на сите черз  марлю,
4 -  остаток рисового жмыха 105  гр:



Готовое  рисовое молоко:


               

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: kulinarium.livejournal.com/162365.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.