Kulinarium (kulinarium) wrote,
Kulinarium
kulinarium

Category:

Как лучше выбрать муку и мучные смеси для безглютеновой выпечки


Ксантановая камедь (ксантан):






1. Какая мука лучше для выпечки без глютена? Рисовая мука


Существует немалое количество безглютеновых смесей самого различного состава. Многокомпонентный состав  лучше подходят для  БГ выпечки, помогая преодолеть  недостатки каждого  отдельного вида муки в каждом конкретном случае (суховатость, чрезмерную рассыпчатость и т.д.).

Так, к примеру, сочетание муки из белого риса и тапиокового крахмала признано наилучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиокового крахмала) замечательно подходит для выпечки хлеба.

В этом тексте  будут описаны смеси из книги  рецептов Бэтти Хагманн (чьим именем названа наиболее широко применяемая БГ смесь), в которой она даёт подробный обзор разным видам муки для выпечки безглютеновых изделий. Также будут  приведены  рекомендации по замене привычной пшеничной муки на БГ муку.
Ваша задача  — найти нужные ингредиенты в продаже того региона, где вы живете. В этой связи очень рекомендую воспользоваться Интернет-магазинами. Наверняка и в вашем регионе можно  подобрать что-то из нижеприведенного списка или  найти в продаже уже готовую мучную  БГ смесь.

Необходимо  предупредить, что в  некоторых случаях  переход на БГ продукты из обсуждаемых ниже злаков всё же не в состоянии полностью помочь устранить симптомы заболевания ЦЕЛИАКИЯ. В таком случае рекомендуют исключать из рациона все злаковые и крахмалистые культуры, включая рис, картошку, кукурузу, бобовые и некоторые виды овощей, а также  выпекаемые из них изделия.

Это «ответвление» (точнее сказать, «углубление») в БГБК диете называют SCD — Special Carbohydrate Diet — специфическая углеводная диета. Ей в целом соответствуют и принципы Палео-диеты — модель питания людей Палеозойской эры. В дополнение к ограничениям по БГБК  потребуется исключить сложные по строению и трудно-расщепляемые в организме крахмалистые углеводы и все рафинированные виды сахара.

А теперь  мы остановимся на традиционных «представителях» БГ смесей для выпечки.

Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых  из нее изделий,  лучше совмещать её с другими видами муки. Она хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго. Известно, что  рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам. Однако, если мы сделаем  рис основным продуктом питания в безглютеновой диете на протяжении долгого времени, это будет чревато развитием других рисков  по отношению к здоровью.

Рис обладает высоким показателем гликемического индекса (Ги), что может негативно   сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета.

В последнее время больше опасений стал вызывать вопрос повышенного содержания канцерогенного мышьяка в рисе любого вида (за исключением дикого риса, производимого из водорослей). В целях безопасности учёные рекомендуют не превышать 2-х — 3-х порций риса (1/2 стакана в варёном виде) в неделю. Для детского рациона это ограничение  стоит ещё понизить.

Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. Но, по этой же причине, к сожалению, она долго храниться не может. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому хранить  такую муку  рекомендовано в холодном месте, лучше всего в морозильнике.

Рисовые отруби содержат необходимые питательные вещества для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Они богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у таких отрубей  недолгий. Поэтому запасаться впрок ими не стоит. Существенный их минус также  в том, что в них скапливается большая часть мышьяка в рисе.


2. Использование крахмалов в выпечке, а также другие виды БГ муки


Картофельный крахмал нам очень хорошо знаком. В беглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Предварительно его требуется разводить  в небольшом количестве  холодной воды.

Оценивая крахмал (любой) с точки зрения нутрицевтики, заметим, что для человеческого организма этот продукт нельзя отнести к полезным. Именно с ним (наряду со сладостями) связывают проблемы развития грибково-дрожжевой инфекции (кандидоза в том числе) и контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у соответствующей крупы.

Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Ее стоит использовать в выпечке изредка и очень в небольших количествах. Иначе ваш хлеб и бисквиты приобретут самый что ни на есть ярковыраженный вкус картофельного пюре.

Мука  (крахмал) тапиоки. Этот  продукт не всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только при необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным, придаёт тесту некоторую «тягучесть», что отсутствует у многих других БГ продуктов. Хранится хорошо, им можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.

Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (нет аллергии или повышенной чувствительности к ней), этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится много  ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её  одну, а сочетать  с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, в состав которой входят фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения такой муки  непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.

Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки, а также и самостоятельно как загуститель (в пудингах, начинках для пирогов). Имеет те  же свойства, что  и  картофельный крахмал,  не дает синевы тесту, которая иногда возникает от использования картофельного крахмала.

Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен.  Она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа.

Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую с другой мукой, более нейтральной по  вкусу. Получить  гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки или домашнего мукомольного аппарата. Предварительно следует крупу промыть и высушить. Можно делать муку из так называемой "зеленой гречки", которую используют также для проращивания.

Овсяная беглютеновая мука также может применяться для БГ выпечек. Самое необходимое условие – на ее упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на оборудовании, не использующемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет — то нет и гарантий, что это не так. А это значит, что есть риск, что диета  будет нарушена.

Десять лет назад (когда только начиналось использование БГБК продуктов в соответствующей диете) овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Однако на сегодняшний день люди научились «сохранять её в чистоте» в процессе промышленной обработки.  А несколько недавних исследований показали, что включение овсянки в БГ рацион  детей, страдающих целиакией, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало  залечиванию воспаления ЖКТ (желудочно-кишечного тракта).

Пшенная мука (мука из пшена, соответствующий  злак - просо) находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти   полезными свойствами самой пшенной крупы.
Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в БГ выпечке смешивают с другими видами муки  — гречневой, сорго, мукой из кинвы.
Запасать впрок ее не рекомендуется (только в морозильнике), так как она быстро подвергается окислению.

Мука сорго - ещё один прекрасный вариант замены  пшеничной муки в выпечке. В дополнение к её высоким питательным свойствам стоит отметить, что у них есть много общего с пшеничной мукой,  но главное   отличие — отсутствие глютена в сорго.

Соотношение углеводов к  количеству белка   у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно,  показатель гликемичекого индекса  у сорго ниже, чем у остальных видов безглютеновой муки.
Ещё одно важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять  как вязующее ксантан (смотрите описание ниже).

Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютеновых и низкоуглеводных видов диеты  этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле).

Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низкоуглеводной Палео-диеты. Муку в домашних условиях из орехов получить проблематично, поэтому такую муку нужно покупать.

Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Нельзя  сказать, что всем она будет по вкусу, но попробовать нужно.  Из этого вида муки хорошо получается выпечка недесертного  типа — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным вкусом.

Мука кинвы (киноа) и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муки. Жаль только, что эти питательные продукты весьма недешевы.

Льняная мука, также как и мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек часто применяется в качестве добавки в рецептах безглютеновой выпечки.



3. Безглютеновые мучные смеси

Безглютеновые мучные смеси - этот  термин относят к некоторым комбинациям из разных БГ мучных ингредиентов. Приведем несколько таких, наиболее широко применяемых:

1. Смесь первая Бетти Хагман

2 части рисовой муки

2/3 части картофельного крахмала

1/3 части крахмала (муки) тапиоки



2. Смесь вторая Бетти Хагман:

1 часть рисовой муки (3 стакана)

1 часть крахмала тапиоки (3 стакана)

1 часть кукурузного крахмала (3 стакана)

 картофельная мука (не крахмал) — 3 ст.  ложки



3. Смесь многозерновая, эта смесь не требует добавок в качестве формообразователя:

Взять одинаковые по весу части:

пшенной муки
сорго
гречневой муки
картофельного крахмала
тапиоки


4.  Смесь многозерновая (без крахмала), эта смесь не требует добавок в качестве формообразователя:

Отмерить по объёму:
1 часть гречневой муки
1 часть пшенной муки
1 часть муки амаранта
1 часть муки сорго
1/2 часть молотого семени льна

5. Смесь с мукой из нута, эта смесь не требует добавок в виде формообразователя

2 стакана муки из нута (или  другой муки из фасоли,  чечевицы)

1 стакан муки сорго (sorghum)

3 стакана кукурузного крахмала

3 стакана крахмала тапиоки



6. Мучная смесь (нут и сорго/рис) с высоким содержанием белка

1.25 стакана муки из нута

1 cтакан картофельного крахмала

1 cтакан крахмала тапиоки

1 стакан муки сорго или рисовой муки (если используем сорго, то добавлять формообразователь не нужно


Готовить мучные смеси можно заранее. Все ингредиенты лучше просеять вместе. Хранить смеси стоит в плотно закрытом контейнере, а те, что содержат больше белка и отрубей, для длительного хранения лучше поместить в холодильник или морозильник.

Для того, чтобы использовать безглютеновую смесь вместо пшеничной муки в ваших привычных выпекаемых изделиях, достаточно добавить дополнительно яйцо(а) и соду, или  безглютеновый пекарский порошок, или дрожжи, или закваску.

Не лишним будет обращать внимание на консистенцию теста. Часто требуется добавлять  больше жидкости в безглютеновое тесто.

Для выпечки хлеба  в большинстве случаев  стоит добавлять ксантан, способный значительно улучшить  текстуру мякиша.

4. Основные принципы замены пшеничной муки в БГ выпечке



Бетти Хагман предлагает использовать следующие эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые виды муки и смеси:

Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:

7/8 стакана муки рисовой
или
5/8 стакана картофельного крахмала
или
1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала
или
1 стакан кукурузной муки
или
1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal)
или
1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
или
1 стакан муки сорго или смесь сорго, гречневой и пшенной муки.

5. Что  такое БГ пекарский порошок?


В  рецептах безглютеновой выпечки часто указывается безглютеновый пекарский порошок. Он состоит из смеси соды с крахмалом и подкислителем. Найти в продаже специально маркированный как БГ удаётся не всегда (речь идет об Америке). Поэтому даю рецепт приготовления домашней смеси:


Ингредиенты:

◦ ¼ стакана соды

◦ ¼ стакана кукурузного или картофельного крахмала

◦ ¼ стакана  винного камня

Приготовление:

Перемешать все ингредиенты. Хранить в плотно упакованной таре, использовать при выпечке кексов, маффинов, печенья.

Предвижу вопрос о винном камне. Если возникнут сложности его раздобыть, то в пекарских целях можно вполне обойтись и без него, произведя замену на привычный нам лимонный сок или винный уксус.
Используем НАШ, «бабушкин» метод»: непосредственно в процессе закладывания ингредиентов для выпечки нужно будет «погасить» крахмально-содовую смесь выбранным по диете подкислителем (на 1 ч. л. готовой смеси понадобится примерно 2-3 чайные ложки лимонного сока.)


М
ожно ли заменить пекарский порошок на соду?


Да, можно. Для этого её нужно взять вместо половины указанного количества порошка для выпечки (или меньше — до одной трети), и погасить лимонным соком или любым другим разрешенным диетой подкислителем (яблочным уксусом, соком цитрусовых и т. п.)

* Из-за присутствия крахмала в составе пекарского порошка его не включают в список продуктов, разрешенных СУД/SCD.


6. Ксантановая камедь (ксантан): плюсы и минусы

Ксантановая камедь - пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан —  наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ изделиях. Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя и формообразователя тестяного изделия,  особо важен в процессе приготовления «настоящей» БГ дрожжевой  и заквасочной выпечки и домашней БГ лапши.

Современная безглютеновая (БГ) выпечка, выпускаемая на производственных мощностях, мало чем напоминает ту, которую  можно было найти в продаже лет 15-20 назад. В прошлом веке выбор хлебобулочных БГ изделий  сводился исключительно к «картонным» по текстуре и вкусу буханкам, готовым раскрошиться при первом же на них нажатии.

Однако десятилетия поиска новых технологий в производстве безглютеновой выпечки позволяют теперь хлебопекарням создавать продукцию  улучшеного качества (прежде всего по внешнему виду и текстуре),  а нам успешно пользоваться БГ версиями рецептов любимых с детства продуктов.
Нынешний хлеб, производимый многими западными коммерческими компаниями, почти невозможно отличить от пшеничного. Он такой же мягкий, пышный, аппетитный на цвет и вкус, с манящей корочкой. И, пожалуй, самое главное — он хорошо держит форму!

Львиная доля «ноу хау» в успешном создании БГ хлеба (а также эластичного БГ теста для пельменей, пирожков, булочек, пиццы, лавашей и пр.) имеет отношение к добавкам-связующим, заместителям глютена в тесте.

Ксантан (ксантановая камедь) — наиболее распространенная из них. Повышенные прочность и растяжимость ксантана в сочетании с его уникальной способностью удерживать пузырьки газа в поднимающемся тесте (в том числе и дрожжевом) оказались бесценными при производстве выпечки без глютена (без «склеивающего агента»). При оптимальном применении текстурные характеристики перечисленных БГ изделий не уступают традиционным глютенсодержищим.

В 1968 года ксантановая камедь была разрешена в США к использованию в пищевой промышленности, и с тех пор, благодаря относительной дешевизне её производства и отсутствия вреда здоровью, она находит широкое применение во всем мире в качестве связующего агента в производстве соусов, кремов, мороженого, продуктов для безглютенового питания.

В России ксантан известен под кодовым названием «добавка Е415».

Несмотря на декларированную абсолютную безопасность ксантана, в последние годы порой всё же появляются жалобы приверженцев БГ диеты на его «побочные действия». Выясняется, что в отдельных (редких) случаях ксантан способен вызывать реакции, подобные аллергическим. В этом вопросе пока много спорного и неясного.

Вот что известно и что можно предположить о био-медицинских свойствах ксантановой камеди.

По химической природе ксантан представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris.

Производство ксантана основано на аэробном  (в присутстствии кислорода) брожении в водном растворе углеводов (глюкозы, сукрозы или лактозы), источника азота и др., после чего среду пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации.

В целях изучения воздействия ксантана на организм человека проводилось несколько обширных  исследований на животных. Ни в одном из них не было выявлено какого-либо вредного эффекта от ксантана, если не считать, что слишком большое его количество в изделии  может вызывать метеоризм и размягчение стула. То же было замечено и в случае употребления его больших доз людьми.

Ксантан находит применение и в медицинской практике:

◦ при диабете, как средство, понижающее уровень сахара в крови

◦ при запорах для размягчения стула

◦ при наличии проблем с проглатыванием пищи (надо  иметь в виду, что у преждевременно рожденных младенцев ксантан может вызывать серьезные нарушения функций пищеварительной системы — necrotizing enterocolitis).

Хотя ни в одном из исследований не наблюдалось каких-либо аллергических реакций, вызванных ксантаном, тем не менее, людям, имеющим склонность к ним, стоит с повышенной осторожностью отнестись к употреблению пищи, содержащей эту добавку. Прежде всего, ксантановая камедь — продукт не из природы, а искусственно продуцированный, как результат жизнедеятельности бактерии. Углеводоы, как питательная среда при его производстве (соя, пшеница, кукуруза, молочные продукты), на которых выращивается ксантановая камедь, также могут служить причиной индивидуальной непереносимости добавки.

Ксантан относится к продуктам без глютена, однако, как правило, производители умалчивают об истинном источнике углеводов, применяемых при его производстве. Если у вас есть предрасположенность к развитию пищевых реакций, в особенности к кукурузе, пшенице или сое, то нельзя исключать риск возникновения таковой и от ксантана.

Из-за недостатка проведенных исследований беременным женщинам и кормящим грудью мамам рекомендуется подстраховаться и ограничить или вовсе исключить употребление этой добавки.


Учитывая тот факт, что ксантановая камедь представляет собой сложный продукт глубокой переработки (а не натуральный, встречающийся в природе), стоит добавить, что и для рациона  здорового питания не лишним было бы отказаться от неё или ограничить по максимуму.



7. Варианты замены ксантана и гуаровой камеди в рецептах БГБК выпечки

Более полувека миновало со времени открытия Аллин Джейнс ксантановой камеди, свершившей в некотором смысле революцию в безглютеновом мире. Признанная по итогам тестирования безопасной (1968 г.) эта добавка входит в список из тридцати наиболее востребованных сегодня американской пищевой индустрией. Применение ксантановой камеди в безглютеновой выпечке позволило максимально усовершенствовать качество многих Бг продуктов. Однако, как рядовые потребители, мы вынуждены признать, что не всё так уж идеально с ксантаном. К числу недостатков относят его  дороговизну, порой весьма специфическую текстуру готовых изделий, а также потенциальный риск аллергических реакций или повышенной чувствительности со стороны ЖКТ.

Для справки: ксантан получают в процессе ферментации с использованием сахаросодержащей культуры (в качестве которой могут быть выступать кукуруза, соя, пшеница или молочный продукт). Поскольку производитель не обязан посвящать нас в детали технологического процесса, то вопрос безупречной чистоты при производстве добавки остается скрытым от глаз потребителя. Ксантановая камедь тем не менее декларируется, как не содержащая глютен. Однако при повышенной чувствительности к заявленным продуктам, равно как и ввиду опасений за их качество или принадлежность к ГМО, некоторая предосторожность в отношении к ксантану будет не лишней.

Какова бы ни была причина  поиска альтернативы ксантану, вариантов замены предложено уже немало. Далее перечислены продукты и смеси, которые могут успешно использоваться вместо ксантана в разных БГ рецептах.

Сегодня добавим  к списку ещё одну позицию — рецептуру ксантан-заменяющей смеси, разработанной доктором Дж. Лэйтон. Рецептура была  опробована в рецептах хлеба, печенья и кексов-маффинов.

10 г (примерно 1 ст. л. без верха ) такой смеси заменяет ½ чайной ложки без верха 2,5 гр.

Вам понадобятся кофемолка или мощный мини-блендер и весы. Рецептуру   можно удвоить или утроить.

Рецептура:

◦ 20 г (1 ст. л. с верхом) цельных семян золотистого (белого, еще название - светлого) льна

◦ 10 г (примерно 1 десертная л. с верхом) семян чиа (любого цвета)

◦ 5 г (1 ч. л. без верха) перемолотой оболочки семян индийского подорожника  (Psyllium Husk Powder)

Приготовление:


1. Поместить все семена в кофемолку и тщательно перемолоть до получения гомогенной смеси, напоминающей по текстуре муку.

2. Использовать по необходимости, хранить смесь в герметичной упаковке в холодильнике или морозильнике до нужного момента.

3. 10 г (1 ст. л. без верха ) такой смеси заменяет ½  ч. л.  без верха  ксантана (2,5 гр).

Природный заменитель ксантана - гуаровая камедь:




          Порошок ксантана и порошок чешуек Индийского подорожника (пажитника):

         







Tags: безглютеновые мучные смеси Бетти Хагман, гуаровая камедь, крахмал для безглютеновых выпечек, ксантан (ксантановая камедь), ксантан - добавка Е415, мука безглютеновая - разные виды, порошок чешуек Инд. пажитника, рецепт безглютеновой смеси Дж. Лейтон
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments