?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у SVITLA_4OK проходит "Шашлычный ФМ", рецепт  барабульки на гриле   я  послала туда.


Если вы собрались на отдых в Крым, то  вполне  сможете  приготовить такое блюдо на мангальной площадке санатория, дома отдыха или во дворике дома, если  будете жить  на частном секторе, при этом угоститься сами и угостить своих новых знакомых по отдыху.  Решетку для рыбы всегда любезно предоставляют хозяева или можно взять ее на прокат в доме отдыха.
Вам останется только сходить  и купить свежайшую рыбку, а также специи на ближайшем рынке.

Барабулька - это очень вкусная рыбка, хотя она и очень маленькая,  совсем не костистая и нежная.  А также у  нее  ароматное  и жирное мясо. К тому же на Черноморском  побережье  она почти весь летний сезон  продается  только что выловленная из моря. Но,  вот незадача: в местных ресторанах  и кафе ее в основном жарят на растительном рафинированном масле на сковородах, предварительно обваляв в пшеничной муке.

Таким образом приготовленная рыбка не может  быть блюдом ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. Почему ее не готовят  на гриле? Да просто мясо этой рыбки такое нежное, что от сильного жара гриля сразу разваливается на кусочки. Полностью  в  фольге ее тоже готовить неудобно -  рыба быстро дает сок и опять-таки  теряет форму.






Но,  есть один способ.

Я  подсмотрела  его на  ФЕСТИВАЛЕ БАРАБУЛЬКИ в прошлом году,  он  ежегодно проходит в начале лета в Феодосии. Там мангальщики жарят эту рыбу над  прогоревшими углями, предварительно обваляв в специях, которые как бы "запечатывают" рыбку в футляр из панировки из специй. Мясо рыбки в результате получается очень нежным, к тому же  добавляется вкус и запах восточных специй,  их корочка очень аппетитно похрустывает на зубах. Кстати,  о специях: я использовала смесь специй для рыбы, которую купила на  нашем Судакском рынке.

Смесь готовили прямо при мне с неимоверной быстротой: я только и успевала замечать, как мелькала у меня перед  глазами  рука загорелого татарина. Я спросила, что входит  в состав, хозяин лотка со специями   быстро перечислил мне около 10-15 их видов  (точно помню, что в состав входили смесь перцев, сладкая паприка, сушеный корень сельдерея, кориандр, орегано, базилик, чабрец, сумах - сушеный гранат, хмели-сунели). Я знаю, что в Москве на обычных рынках тоже есть такие лавки специй, где можно попросить сделать специальный "бленд" (даже варьируя степень остроты). Ну,  или просто смешать все  специи самостоятельно, которые нравятся лично вам, и наслаждаться летом и барабулькой...

КБЖУ на 100 гр  мякоти  150 Ккал;
БЖУ  24,8 гр; 4,9 гр; 0 гр;
КБЖУ на порцию мякоти (125 гр): 187 Ккал;
БЖУ  (125 гр): 31,2 гр; 6,1 гр; 0 гр.

Оборудование:
- решетка для мангала, у меня  34 см Х 30 см
- мангал
- уголь
- бумажное полотенце

Ингредиенты на  4-5 порций:
-   1200 гр барабулька свежая неочищенная или 1100 гр очищенная
-        50 гр оливковое масло
-        60 гр специи для рыбы
-        соль по вкусу


Приготовление

Прежде всего надо сделать так, чтобы угли прогорели и не было открытого пламени, и только после этого начинать жарить рыбу над углями.

1. Свежую барабульку необходимо почистить: разрезать брюшко, вынуть внутренности, очистить от чешуи. Головы и хвостики отрезать не нужно. Готовую рыбу промыть в проточной воде, обсушить на полотенце.

2. Подготовить специи: их необходимо промолоть в кофемолке до однородности, иначе они будут плохо прилипать к рыбе. Добавьте в специи соль, мне на этот объем хватило чайной ложки соли. Можно попробовать получившуюся смесь на вкус: она должна быть в меру соленой, соль не перейдет в мякоть рыбы, поскольку готовиться она будет недолго.

3. Смазать каждую рыбку оливковым маслом при помощи сложенного в несколько слоев   бумажного полотенца, затем обвалять в специях.

Сразу по одной штуке  выкладывать рыбу на решетку.

Я догадываюсь, что шашлычники на  фестивале, конечно,  не возились с каждой рыбкой, а клали всю рыбу и специи в пакет и потом сильно встряхивали. Но если вы хотите, чтобы все было красиво и очень эстетично на вид - стоит повозиться,  много времени это не займет.

4. Накройте решетку крышкой, зацепите замок и поверните несколко раз  решетку  в пространстве над подносом. Некоторые мелкие рыбки могут вываливаться между ребрами решетки, тогда под них стоит подложить кусочек фольги в этом месте решетки.

5. Жарьте над углями 20-25 мин, переворачивая решетку на другую сторону каждые 5 мин. Проверьте готовность рыбы вилкой.

Подавайте с зеленым салатом и початком кукурузы, а также  в качестве гарнира можно использовать запепеченный на гриле молодой картофель (смазать маслом и завернуть в фольгу  каждую картофелину перед запеканием).
Еще как  гарнир  можно использовать   запеченные  на гриле кусочки сладких перцев разных цветов, кабачков и баклажанов.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!



Смазываю барабульку маслом при помощи бумажного полотнца:


Все ингредиенты:


Барабулька перед запеканием на решетке, я ее  уже обваляла в специях:

Изображение 35.jpg


Изображение 35.jpg

Готовая барабулька. Для декора использован горный шалфей (растет на горе Перчем рядом с нашим домом), который тоже отлично гармонирует со вкусом любой рыбы,  его стоит использовать для маринования рыбы в разных других блюдах:

Изображение 35.jpg


Фото  прилавка со специями с   нашего  рынка в Судаке:



_________________________________________

ПРО БАРАБУЛЬКУ



Название «барабулька» имеет длинную историю, так как пришло оно из турецкого barbunya, которое также произошло от итальянского слова barbone – «большая борода». Султанка – это второе название рыбы, связанное с усами, так как роскошные усы могли носить только султаны.


Барабулька пользовалась большой популярностью в древнем Риме. Особенно римляне ценили крупные экземпляры, они покупали их за огромные деньги. Популярным было название «муллы», а оплата производилась серебром, в расчете «вес на вес».


Барабулька (султанка) – род рыбок из семейства барабулевых. В длину может достигать 45 см. Два длинных усика, которые свисают с подбородка барабульки, служат ей для взмучивания морского песка и добычи пищи. Обитает в Черном, Средиземном, Азовском морях, а также в Тихом и Индийском океанах. Любит илистый или мягкий песчаный грунт, но встречается и на каменистом дне. Обычно барабулька обитает на глубине 15-30 метров, но иногда она встречается и на 100-300 метрах.

Тело барабульки сжатое с боков и удлиненное. Хвостовой плавник вильчатый, а спинные и анальный – короткие. Голова рыбы большая с резко опускающимся, практически вертикальным рылом. Глаза высоко посажены. Рот маленький, расположен в нижней части головы, снабжен маленькими зубами-щетинками. Окрас тела неравномерный: основа красная, брюшко серебристое, а плавники – светло желтые. Чешуя крупная и легко чистится.

По вкусу барабулька деликатесная и нежная рыба. Еще она ценится за свой особый жир – он очень приятный и  своеобразнй по вкусу.


Выбирая барабульку, обязательно убедитесь в наличии усиков. Понюхайте рыбу, она не должна быть с ярко-выраженным рыбным запахом. Глаза у свежей рыбы ясные, а при несильном нажатии на туловище  должна быстро исчезнуть образовавшаяся вмятина.

Свежую барабульку нужно положить на лед и хранить в холодильнике не больше двух дней. Замороженную рыбу можно сохранять в морозильной камере не более трех месяцев.

Перед тем,  как непосредственно приготовить барабульку, в древние времена поварам было велено приносить ее в столовую в прозрачном сосуде, чтобы гости могли посмотреть на это зрелище: изначальная серебристо-серая окраска рыбы переходит в карминовую, а на воздухе, после отлова, игра красок исчезает.

Калорийность барабульки

Несмотря на свою невысокую калорийность 117 кКал, сырая барабулька считается энергетически ценным продуктом. Ее смело можно употреблять в качестве диетического продукта, так как она содержит большое количество белка. Барабулька приготовленная  по калорийности немного выше – 150 кКал. Если же вы включаете ее в рацион диетического питания, то лучше всего ее варить или тушить.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр  Жиры, гр  Углеводы, гр   Калорийность, кКал

19,35.             3,79.           77                          117

Полезные свойства барабульки

Состав барабульки богат различными витаминами и минеральными веществами. В ней очень много экстрактивных веществ (2,3-4,5%), среди которых: холин, креатин, инозит, карнозин, гликоген, молочная кислота и другие, обладающие сильным сокогонным действием и свойством, стимулирующим желудочную секрецию.

Минеральные вещества, входящие в состав барабульки: магний, натрий, калий, хлор, фосфор, железо, сера и другие элементы. Самое большое количество этих веществ сосредоточено непосредственно в костях рыбы.

Благодаря богатому минеральному составу, султанку можно смело отнести к продуктам, обеспечивающим в организме человека  интенсивный обмен веществ.

В барабульке, в значительном количестве, содержатся жирорастворимые витамины А, В, Е. Особенно много их в икре, внутреннем жире и жире печени. Также, как и в любой другой рыбе, в султанке много витаминов В1 – В12 и пантотеновой кислоты.

Мясо барабульки полезно давать маленьким детям, ведь  так как  регулярное применение в пищу этой рыбы помогает бороться с экземой и заболеваниями кожи. Если родители включают в рацион детей барабульку с 9-месячного возраста , то у таких малышей шансов страдать этими неприятными заболеваниями на 24% меньше.

Специалисты из Швеции считают, что в годовалом возрасте особенно важно давать рыбу. Все дело в Омега-3 - полиненасыщенных жирных кислотах, незаменимых для жизнедеятельности организма. Именно они играют ключевую роль в борьбе с экземой и предупреждении кожных заболеваний. Еще полиненасыщенные кислоты очень полезны для сердечно-сосудистой и нервной системы.

Богатое содержание в барабульке макро- и микроэлементов, витаминов делает ее особым продуктом для полноценного питания беременных и кормящих женщин, детей и людей пожилого возраста.


Султанка также богата легкоусвояемым белком, который очень полезен. Еще в ней содержится большое количество Йода (155 мг на 100 г), входящего в состав гормонов щитовидной железы. Они обеспечивают организм человека необходимой для жизнедеятельности энергией.

Использование в  кулинарии

Мясо барабульки деликатного вкуса и очень нежное. Ее можно даже не потрошить перед приготовлением, так как она не содержит желчи.

Султанка в любом виде очень вкусная, ее невозможно испортить плохой обработкой, только если изначально рыба была куплена невысокого качества.

Барабульку можно вялить, сушить. Уха из нее получается очень ароматной и сытной, варить ее лучше всего из свежей рыбы.
Также рыбку жарят на сковороде или гриле, запекают в духовке, консервируют и коптят.

Греки обжаривают барабульку в оливковом масле и едят с головой, подшучивая, что это единственная рыба, от которой ничего не остается кошке.

Помимо мяса барабульки используют и ее печень, так как она очень вкусная. Средиземноморская кухня чаще всего использует малкие  сорта рыбы, считающиеся деликатесом. Большинство ресторанов этого региона включают в свое меню блюда из барабульки.

Нет ничего вкуснее запеченной в белом вине султанки. Для этого блюда рыбу запекают целиком, вначале ее обжаривают на топленом масле в панировочных сухарях. Небольшое количество вытопишегося рыбьего жира придает блюдам особенный вкус, а вкуснейшее сочетание специй, пряностей, вина и барабульки способно покорить самого предвзятого ценителя рыбной кухни.

К употреблению в пищу барабульки существует единственное противопоказание – аллергия на рыбу и морепродукты.

Источник: здесь



Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: kulinarium.livejournal.com/150083.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.