?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Сейчас у magdacook проходит ФМ "Постные блюда-2018", рецепт  заливного из морепродуктов     я  послала  туда.
Сейчас  у liligorina проходит ФМ "Весенний", рецепт  залиного   я   послала туда.




Блюдо в приготовлении достаточно несложное, но просто требующее запаса по времени. Безусловно, оно для праздничного стола или для меню выходного дня, сезонной привязанности нет, так как креветки    и крабы  можно купить в любое время года.


Нет никаких также противоречий тому, чтобы подать эту закуску на Пасхальный праздничный стол или во время поста в дни, в которые разрешено употреблять морепродукты  и рыбу. Используется  или желатин, или  на  агара-агаре  тоже  можно сделать такое заливное, но, это будет  несколько более  трудоемко,  так как каждый слой, а их целых 5 слоев - надо будет подготавливать по-отдельности, так как  желе на  агар-агаре  очень быстро застывает.
Рекомендации по приготовлению  заливного на  агар-агаре  смотри в конце  текста в пост-скриптум.





Заливное  состоит из   5-ти  заливных слоев, причем на застываение каждого слоя потребуется не  менее часа-полутора при приготовлении на желатине, на агар-агаре  желе застывает очень быстро.

Поэтому лучше начать приготовление этого блюда, например, в 5 часов  вечера дня накануне подачи, залив три раза желе  вечером и  потом продолжить утром, залив оставшиеся слои.

И саму жидкую заливку поэтому тоже  нужно будет сделать в 2-а этапа,  первую порцию для заливания  слоев  вечером,  а  вторую - для заливания оставшихся слоев утром.

Если крабов  у вас нет или вы считаете их слишком дорогими, то можно  просто увеличить вес креветок, ограничившись ими одними, крабовые палочки использовать не стоит (это нездоровый продукт из некондиционной рыбы, изготавливаемый с применением искусственных красителей, консервантов, стабилизаторов и т.д.).

Нам потребуется высокая  круглая силиконовая форма,  в которой  обычно пекут пирог «Круглофф» (с  конусообразным отверстием в центре и фигурной боковой поверхностью), у меня такая форма  была объемом 1 л 800 мл.


Вес всех продуктов и заливки рассчитан  примерно на  1800 гр, то есть  почти под  полный объем формы, если объем вашей формы другой, то надо пересчитать все веса  отдельных ингредиентов методом пропорции.



Ингредиенты:

-   350 гр вино белое  сухое  виноградное

-   650 гр рыбный бульон

-   400 гр креветки   свежие (уже очищенные, без хвостиков, крупных неочищенных надо купить  1 кг, а мелких неочищенных даже 2 кг, а  если все же  используем  замороженные очищенные, то брать  не менее 500 гр, учитывая отсоединение хвостиков и жидкость, выделившуюся при разморозке)

-   150 гр крабы  замороженные (у меня мясо клешней камчатского краба)

-     18-20 листов (36 гр-40 гр) желатин; в  варианте для приготовления 'в рыбные дни поста' - 20 гр агар-агара

-   150 гр оливки  консервированные (они могут быть, например, фаршированные лимоном или анчоусами)

-       2-е  или одна набольшая   некостистые рыбки - суммарно 300 гр весом, у меня 2 шт. навага

-     40 гр небольшой пучок укропа,  используем только веточки для обвалки оливок и стебельки для бульона


Для рыбного бульона:

-   луковица

-   несколько веточек  укропа

-   душистый перец  5 шт. и лавровый лист  1 шт.

Нам потребуется  также красивая тарелка для подачи, по размеру соответствуящая  верхнему диаметру формы или немногим более.


Приготовление


1. Сначала нам нужно из рыбы, лука,   укропа и душистого перца   сварить рыбный бульон.   Чистим и заливаем рыбу 800 гр  холодной воды (голову оставляем, вынув  из нее только жабры), кладем разрезанные на четвертинки  луковицу,  укроп, специии. Варим не более 20 мин.

Я еще в бульнон добавляю очистки от креветок,  поэтому бульон получает  таким образом слегка розоватый оттенок.

Процеживаем бульон, можно еще осветлить  бульон белком, взбив белок до тугой пены -  2-а белка и ввести перед окончанием варки, размешать вечиком, процедить через мелкое сито, выложенное марлей, опять довести до кипения.

Бульон остудить.

2. Соединяем 650 гр бульона с 350 мл белого вина,  немного подсаливаем по вкусу.
Отливаем половину.

Филе рыбок разбираем на небольшие кусочки, убираем  рыбу в холодильник.

Вводим  предварительно  замоченные 10 листов желатина и растопленные в СВЧ в половину бульна.
Вторую половину бульона, 500 гр,  убираем в холодильник.


3. На дно формы наливаем 150 гр раствора, убираем в холодильник на 1-1,5 часа.

Форму ставим на любую кухонную дощечку подходящего размера, форма гибкая и перемещать форму без подставки будет невозможно.

Форму желательно смазать тонким слоем любого рафинированного растительного масла марлевым  или ватным тампончиком.

Незалитый бульон  с желатином держим при комнатной температуре, лучше  даже в теплом месте,  где  он быстро не застынет.

Полностью подготовленные креветки  400 гр и крабы   75 гр (это только их половина)  варим 1 мин, режем на небольшие кусочки.  Из клешней предварительно извлекаем с торца хитиновые хорды. У креветок должна быть извлечена кишечная вена и сняты  хитиновые хвостики.

4. Достаем форму с застывшим первым слоем, выкладывем порезанные средними кусочками крабы и и креветки ( крабы разобрать еще на небольшие кусочки вдоль волокон), заливаем  еще 150  гр  раствора.

Опять убираем форму на час-полтора  в холодильник.


5. Достаем  форму и заливаем третий слой жидкости  сверху,  оставшиеся  200 гр раствора, убираем  форму в холодильник, теперь уже на всю ночь до утра.

Утром вводим желатин во 2-ую порцию раствора, в 500 гр, еще 9-10 листов замоченного и растопленного желатина.

6. Выкладываем перемешанные целиковые оливки с порубленным укропом, кусочками оставшихся,   к этому времени  отваренных  и порезанных крабов  75 гр,  и рыбой, заливаем  половиной раствора 250 гр.

Этот слой можно сделать и без крабов, только с рыбой и оливками, я так и поступила, так как крабы мне нужны были  еще для салата оливье.

7. Достаем форму,  выливаем  оставшиеся  250  гр раствора в виде последнего слоя, убираем в холодильник.

На полное  окончательное застывание  заливного  до тугого состояния может уйти 3,5 - 4 часа.


Перед подачей на стол  заливного опускаем  форму   в тазик с горячей водой на 10-20 сек, опрокидываем на тарелку, приложив ее к   верху формы.


P. S. Для приготовления  заливного на агар-агаре  (вариант для постного воскресного  'рыбного стола' и церковных праздников во время поста) вино в рыбный бульон не вводим сразу, а делим весь бульон на следующие порции: 100 гр, 100 гр,   130 гр, 160 гр, 160 гр.
Соответственно провариваем  каждую часть с агар-агаром: 3 гр, 3 гр, 4 гр, 5 гр, 5 гр в течение одной минуты.  Делаем это каждый раз при создании нового слоя. Остужаем немного  раствор агара с  бульоном  и соединяем соответственно с   вином:  68 гр, 68 гр, 90 гр, 112 гр и 112 гр.
У этого метода есть и преимущества - слои застывают очень быстро,  все залиное можно сделать  за час-полтора при наличии всех подготовленных ингредиентов.



Несколько  фото приготовления заливного.


Залиты уже  три  слоя вечером и к утру они застыли:  желе,  креветки с крабами, опять слой желе:


IMG_8931.jpg



Выложены оливки с укропом  и рыбой  сверху трех  уже залитых слоев:


IMG_8932.jpg



Оливки с укропом,  рыбой залиты  4-м слоем желе, останется  залить оставшееся желе, это будет 5-ый слой:


IMG_8934.jpg

Записи из этого журнала по тегу «закуска»

Комментарии

( 12 комментариев — Оставить комментарий )
olgavb_osa
20 мар, 2018 17:35 (UTC)
Какое эффектное блюдо!)
kulinarium
20 мар, 2018 17:54 (UTC)
Такое блюдо, действительно, может послужить украшением стола - чуть-чуть только повозиться с заливками слоев.
apple_w
25 мар, 2018 19:49 (UTC)
Какое красивое! Нарядное. Как раз для гостей.
kulinarium
25 мар, 2018 20:26 (UTC)
Спасибо, Елена.

Да, блюдо праздничное, на столе - прямо украшение. Но, немного повозиться придется.
apple_w
26 мар, 2018 01:52 (UTC)
Кулинарные трудности нам не страшны))
livejournal
25 мар, 2018 20:31 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
livejournal
2 апр, 2018 14:11 (UTC)
Итоги ФМ "Постные блюда-2018"
Пользователь magdacook сослался на вашу запись в своей записи «Итоги ФМ "Постные блюда-2018"» в контексте: [...] 31 Заливное из крабов и креветок https://kulinarium.livejournal.com/133918.html [...]
liligorina
9 апр, 2018 21:23 (UTC)
Празднично и симпатично!
kulinarium
9 апр, 2018 21:29 (UTC)
Спасибо, и вкусно, что с крабами не вкусно.
livejournal
17 апр, 2018 18:32 (UTC)
ФМ "Весенний". Итоги
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Весенний". Итоги» в контексте: [...] Заливное из крабов и креветок [...]
livejournal
13 июн, 2018 05:40 (UTC)
Итоговый пост для ФМ "Ловись,рыбка,большая и маленькая!
Пользователь hrizantema_8 сослался на вашу запись в своей записи «Итоговый пост для ФМ "Ловись,рыбка,большая и маленькая! рыба.Морепродукты."» в контексте: [...] 14. Заливное из крабов и креветок [...]
livejournal
14 июн, 2018 18:44 (UTC)
Итоговый пост для ФМ "Ловись,рыбка,большая и маленькая!
Пользователь solncelitva сослался на вашу запись в своей записи «Итоговый пост для ФМ "Ловись,рыбка,большая и маленькая! рыба.Морепродукты."» в контексте: [...] Заливное из крабов и креветок [...]
( 12 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner