?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост



Совыты о выборе мяса для стейков и  их приготовлении от мясников и шеф-поваров стейк-хаусов.

1. Как правильно приготовить стейк дома?

Вопрос:

Я купил отруб Рибай в середине недели, гости приходят только в субботу. Подскажи, как мне подготовить мясо к жарке и приготовить его правильно - в интернете так много рецептов и советов, что я не решился довериться какому-то одному.


                               




Ответ:

1) Я люблю готовить говядину и не ограничиваюсь классическими стейками: Рибай, Нью-Йорк, Филе-миньон. Более того, существует много и других  частей туши и из них тоже готовят стейки, которые обладают  ярким и ароматным вкусом. Следует понимать, что бычий хвост мы не сможем приготовить также быстро как Рибай, а Филе-миньон нет смысла долго тушить так, как тушат  говяжьи щечки. У каждого отруба, части туши есть свое предназначение.


2) Если имеешь дело с охлажденным мясом, стоит внимательно осмотреть упаковку на предмет подтеков и разрывов. Упаковка должна внушать доверие - быть плотной, без следов повреждений и тем более следов разгерметизации. Совет - тщательно осмотри упаковку, понюхай ее по краям, на местах стыков пленки.

3) Сроки хранения. Охлажденное мясо не может храниться долго - отруб не более 4-х месяцев (информация на упаковке, реально -  не более 3-х), стейк индивидуальной нарезки - не более 2 недель в специальной упаковке. Совет - найди дату на упаковке и проверь.

4) В домашних условиях мясо правильно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеально - холодильная камера с температурой от 0 до -1 град С, лучше, если она не плотно наполнена  другими продуктами.

5) Гости приходят в субботу, отруб мы купили в четверг. Вскрываем вакуумную упаковку, нарезаем на порционные стейки не менее 3-4 см толщиной, кладем на решетку и убираем в холодильник на 2 дня.
Решетка позволит свободно циркулировать воздуху, который, в свою очередь, чуть подсушит стейк и даст ему дополнительно «вызреть». Стоит заметить, что у меня в холодильнике неплохая микрофлора: нет рыбы и молочных продуктов. Температура около 2-х град С и включен дополнительный обдув. Теперь вы понимаете, почему парное мясо на рынке - это маркетинговый ход?

6) Спустя 2 дня достаем стейки и оставляем при комнатной температуре на 2 часа, чтобы тепло равномерно распределилось внутри куска. Никогда не готовьте мясо холодным – вы рискуете получить стейк с неравномерной степенью прожарки. Холодные слои не  будут  пропускать  тепло, являясь в своем роде преградой для внешнего жара. В итоге получится аппетитная корочка и неправильный рисунок на срезе.

7) Хорошо разогреваем сковороду или гриль - почти до максимума. Никакого масла при нагреве,  тем более в большом количестве. Мясо смазываем немного рафинированным маслом, лишь для создания тонкой пленочки.

8) Как же получить нужную прожарку? Наверное, это самый популярный вопрос. Я не буду детально описывать всевозможные степени прожарки и способы их достижения. Их можно найти в большом количестве на российских и зарубежных интернет-ресурсах.

Скажем  просто:

Вариант 1. Хорошо разогрели сковороду, смазали стейк оливковым маслом (2-го отжима, рафинированное) и обжариваем по 1 минуте на каждой стороне до образования приятной карамельной корочки. Корочка возникает в результате реакции Майяра: взаимодействие аминокислот (из состава белков) с сахарами мяса  при нагревании.

Далее, в зависимости от  размера, доводим стейк до готовности в течение 5-6 минут, часто переворачивая его (один раз в 15 секунд). Я рекомендую температуру внутри стейка довести до : 52-55 град С (я бы повысила эту температуру до 60-65 град С, irina_co).

Если  ваш стейк не достаточно  жирный, добавьте
за 20 секунд до его готовности пару зубчиков раздавленного чеснока, тимьян и сливочное масло. Полейте получившимся соусом мясо. После жарки важно выложить мясо на деревянную доску или теплую тарелку, посыпьте  мясо солью и перецем.

Если дать ему отдохнуть
2-3 минуты, то соки смогут равномерно впитаться в волокна и сделают блюдо еще более сочным.

Вариант 2. Второй вариант стейка приготовим в духовке. После того, как мы обжарили стейк на сковороде по 1 минуте с  каждой стороны, ставим  его в предварительно разогретую духовку до 180 град С на 8 минут.

Обязательно замерьте температуру внутри куска мяса специальным термометром, либо на ощупь. Мясо по упругости стало похожим на ваш висок? Вынимаем, солим, перчем, оставляем на отдых.

А  я посоветую вам не бояться экспериментировать - только так можно постичь все тонкости приготовления стейка.


***************************************************

2. Классический стейк Рибай (Ribeye Steak)

Что же означает «Рибай»? Обладая базовыми знаниями английского нетрудно догадаться, что название стейка Рибай – происходит от двух слов – rib (ребро) и eye (глаз). C первым словом все более или менее понятно - мясо этого стейка получают из спинной части реберной клетки быка. Второе слово, однако вызывает сомнения. Вот несколько наиболее часто встречающихся объяснений использования слова eye:


                                   



- Одним кажется, что срез мяса похож на глаз – видимо потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц, красуется жировая прослойка округлой формы.


- Другие ссылаются на профессиональную терминологию в западной мясной индустрии, любой кусок мяса, отделенный от кости, именуется как «eye». Обе версии заслуживают внимания, и каждый читатель может выбрать для себя более понравившуюся.


Но это не единственная хитрость, заключенная в названии стейка. Если вы любите путешествовать  по миру, то с легкостью насчитаете около дюжины имен стейка:


- В США Рибай - это прежде всего стейк без кости; если мясо подается на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye или cowboy ribeye.


- Австралийский классический Рибай - мясо на кости. Бескостный Рибай там принято называть scotch fillet (филе по-шотландски).


- Во Франции Рибай принято называть entrecote.


Но и  это еще не все – отдельный городок, ресторан или даже личность со временем оставляют свой эксклюзивный отпечаток в названии стейков.
Яркий пример тому - стейк Дельмонико из одноимённого Нью-Йоркского ресторана. А еще вы встретите beauty steak, Spencer steak, Market steak…и все это стейки Рибай.



В чем  популярность стейка Рибай?

Многие почитатели мяса предпочитают Рибай другим стейкам благодаря его исключительной мягкости, достаточно насыщенному вкусу и сложившейся веками репутации – классики мясной кухни.

Срез трёх мышц, каждая из которых имеет разную текстуру и наполнение жиром. Стейк берется из реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро. Но почему именно Рибай обладает мягкостью и можно ли получить схожий результат, взяв другой кусок мяса, даже из той же самой туши? К сожалению, нет.


Качественный Рибай имеет достаточно жировых вкраплений, которые позволяют смягчить, так сказать «разбавить» относительную жесткость мышечных волокон. Но важно знать, что наличие именно в этом отделе туши жировых вкраплений – заслуга природы и правильного откорма животного: богатая минералами вода, свежая трава, а в дальнейшем - откорм злаковыми культурами - кукурузой или пшеницей.

Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса, откорм может длиться 120, 150, 180 дней и более. Расположение Рибая в верхней части реберной клетки животного значительно снижает рабочую и весовую нагрузку на мышцы, что является благоприятной средой для жировых отложений.

Рибай – стейк, находящийся на пересечении 4 мыщц. Спиналис Дорси – самая вкусная часть стейка, находящаяся с краю куска. Любой профессиональный повар с уверенностью скажет - вы никогда не получите такого же нежного и сочного мяса, взяв для жарки идентичный по размеру и свежести кусочек мяса из бедренного или грудного отдела.


Как правильно выбрать мясо для стейка?


Стейк должен быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более темные оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения (в профессиональной терминологии – вызревании).

Правильный Рибай должен быть достаточно «толстым» – как минимум 2 см. Классика жанра – Рибай толщиной в 5 см (2 дюйма). Таким его подавали гостям в стейк-хаусах Нью-Йорка в прошедшем веке.

Все 4-е мышцы, участвующиев формировании Рибая:

820a78aea564c775065a30b293533957.jpg
     


Нужен ли маринад?

Некоторые шеф-повара предпочитают выдерживать  стейки в маринаде для придания им дополнительного аромата и смягчения.
Другие утверждают – стейк Рибай уже изначально настолько хорош, что главная задача – не испортить его во время приготовления. На наш взгляд главный секрет успеха - это качественное мраморное мясо и несколько основных правил, которых нужно придерживаться в приготовлении. О  них и пойдет  речь дальше.

Как правильно жарить Рибай?

Если в вашем Рибае визуально достаточно жировых вкраплений – вас ждет насыщенное и сочное блюдо. Механика процесса проста – в условиях высокой температуры жир начинает плавиться и проникать в мясные волокна. Это жир и придает блюду сочность и мягкость.
Если
вы любите прожарку Rare - возьмите из отруба наиболее постный кусочек, если Medium Well – пожирнее.

Приготовить стейк можно одинаково успешно как на гриле, так и на хорошо разогретой домашней сковороде. Легче запомнить, чего не нужно делать:

- не начинать жарить еще холодное мясо, нужно дать дойти мясу до комнатной температуры

- не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок

- не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами

- при жарке на сковороде мы рекомендуем добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент.

*******************************

3. Советы мясника: как не испортить стейк

Какое мясо мне выбрать?

Первое и самое главное, что требуется для хорошего стейка – это хороший кусок мяса. Увы, придется оставить иллюзии впечатлить кого-то вырезом из задка молочной коровы. Но как прекрасен мясной бычок породы Абердин Ангус!

                               



ТОЛСТЫЙ и ТОНКИЙ  край, ВЫРЕЗКА  и КОСТРЕЦ предназначены для изумительных классических стейков.

ЛОПАТКА, ДИАФРАГМА и ПАШИНА для харАктерных альтернативных стейков. При выборе глаза разбегаются!


Другое важное правило: каждому вырезу нужен свой подход. Не ждите от голяшки мягкости и нежности после семи минут на гриле: она требует тушения или запекания в ароматных травах.

И, наконец,  хотя и  мы не раз об этом говорили, напомню, что «парное мясо» - это миф. Только мясо, прошедшее качественную выдержку в течение 14 дней, полностью раскрывает свой вкус и аромат. В нашей мясной лавке мы предлагаем мясо влажного вызревания, которое находилось в идеальных условиях достаточно, чтобы быть полностью готовым к руке повара.


Как мясо должно быть упаковано, и сколько его можно хранить?

Будьте внимательны, если покупаете охлажденное мясо. Внимательно осмотрите упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна быть плотной, без следов повреждений – поводите носом у краев и на стыке упаковки, не слышно ли неприятного запаха? После вскрытия упаковку нужно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеально подойдет холодильная камера с температурой от 0 до - 1 град С. И будет лучше, если она не заполнена до отказа. Срок хранения: не более 5 дней.


Нужно ли мне мариновать стейк?

Если перед вами хороший кусок говядины, будьте уверены – из него выйдет первоклассный стейк. Все, что остается сделать  – это не испортить его. Важно понимать, что и как вы собираетесь приготовить. Мариновать стейк имеет смысл только в том случае, если вы уверены, что маринад добавит особенную пикантную нотку вкуса, исключительно  любимую вами.


Как мне подготовить мясо к жарке?

Все просто: никогда не отправляйте на сковороду или гриль мясо, которое совсем недавно прохлаждалось в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, близкой к комнатной. В противном случае вы получите аппетитную корочку снаружи, но неравномерную прожарку внутри.


Кусок мяса весом в 1 кг должен «доходить» до комнатной температуры около 2-х часов. Именно поэтому стейк даже самой слабой прожарки Blue – готовится около получаса: мясо «согревается» после холодильника.



Когда добавлять соль и перец?

Бытует мнение, что соль «вытягивает» влагу из стейка, и если добавить ее заранее, то придется довольствоваться пересушенным куском мяса. Однако я хочу сказать, что это преувеличенный миф. Если любите ровную «просолку» - посыпайте мясо солью за 40 минут до того, как отправлять на сковороду (процесс Осмоса).

Желаете соленую корочку, но «чистый» вкус мяса –
посыпайте за 3 минуты до жарки, в процессе или в самом конце. Соль раскрывает вкус стейка, и я рекомендую использовать ее в любом случае. То количество влаги, которое потеряет мясо, с лихвой компенсируется вкусом, который вы получите в результате. Кстати, обратите внимание на копченую соль – она выводит вкус на совершенно новый уровень.

Можно ли приготовить хороший стейк на сковороде?

Открою секрет: можно приготовить хороший стейк и на крышке канализационного люка. Но в идеале стоит использовать чугунную сковороду с толстым дном. Она долго держит тепло, и не потеряет его, когда мы начнем жарить два стейка весом по 300 грамм. Блинная сковорода, увы, не подойдет. А сковорода-гриль придаст мясу аппетитную узнаваемую «решетку».


Какое масло использовать?

Я сторонник оливкового рафинированного масла – оно лучше других подходит для обжарки мяса. Масло должно  хорошо проводить тепло, что  позволит теплу равномерно распределяться по всему стейку, и придаст мясу   аппетитную корочку (реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарам, происходящая при нагревании).

Маслом можно смазывать сковороду, а можно – сам стейк.


Как определить степень прожарки?

Нет способа точнее определить прожарку, чем использовать термометр. Ну, или посматривайте на часы. Методика прожарки проста: на как следует разогретую сковороду укладывайте стейк и держите по 1-ой минуте с каждой стороны. Затем переворачивайте каждые 15 секунд. Общее время готовки стейка Рибай весом в 300 грамм – 6 минут. Вы точно не получите ни сырое, ни пережаренное мясо – стейк выйдет идеальным. Все остальное – дело опыта, практики и вкуса.


Для классических стейков я рекомендую прожарку Medium Rare (52 град С), или Medium (56 град С). И, пожалуйста, используйте в работе щипцы – не следует повреждать или надрезать мясо во время готовки, вы потеряете всю его сочность.


Финальный аккорд

Мясо во время жарки испытывает большой стресс: этому способствуют высокое давление и температура. Вместе с тем, именно эти два фактора дают распределение  мясного сока по всем волокнам куска. Разрезая стейк сразу после его приготовления, вы лишаете себя возможности насладиться этим соком - он попросту вытечет на тарелку. Подождите, пока сок "вернется" в центр куска, успокоится, разойдется по мясу.

Для стейка весом в 300-350 грамм понадобится 2-3 минуты отлежки. Моменты ожидания могут быть томительны, но результат вас приятно порадует.

******************************************

4. Универсальный рецепт приготовления  стейков с винным соусом

Хотите попробовать что-то интересное? Как насчет классических стейков Рибай (из ТОЛСТОГО КРАЯ) и Нью-Йорк (из ТОНКОГО КРАЯ)?

Или альтернативных стейков из лопаточной части Топ-блейд, Флет-айрон, Денвер? Искушенные мясоеды сравнивают эти стейки с вырезкой, настолько они нежные. Мы приготовили для вас универсальный рецепт, который подходит для всех этих стейков.



                               


1) Достаем отруб из холодильника не позже чем за 2 часа до предполагаемого времени готовки.  Готовить холодный стейк — это как пить теплое пиво: вроде бы можно, но ощущения уже не те.

2) Делаем заправку. Смешиваем в небольшой миске до состояния пасты:

2 ст. л.  рафинированного оливкового масла,
пол-ч. л. кайенского или черного перца по вкусу,
1 ст. л. паприки,
1 ч. л. соли,
1 ст. л. сухого измельченного чеснока.

Затем уверенным движением прокалываем мясо вилкой по всей поверхности и тщательно втираем руками получившуюся пасту. Мясо должно буквально впитать ароматную смесь.


3) Разогреваем на хорошем огне сковороду с толстым дном, добавляем в нее пару столовых ложек рафинированного оливкового масла (extra virgin не подходит для жарки по причине того, что оно имеет  низкую температуру горения).

Как только от поверхности сковороды пойдет едва заметный дымок, укладываем стейки и обжариваем до золотисто-карамельной корочки с обеих сторон. Как правило, это занимает минуту-полторы для каждой стороны стейка.


4) Внутренняя температура стейка должна составлять от 44 до 46 град С. Проще всего определить температуру с помощью термометра, вставив его в самый центр куска. Другой способ — нажать на стейк пальцем. Похоже, будто нажали на собственный висок? Значит, готово. Отправляем стейки отдыхать на деревянной доске.

5) Теперь заливаем в сковороду 100–120 мл сухого красного вина и доводим до кипения, по ходу счищая деревянной лопаткой обжаренные кусочки специй и стейков, — без этого у нас не выйдет соус.

Добавляем тонко нарезанные грибы (в идеале портобелло, но подойдут и обычные шампиньоны), перемешиваем и варим около 5-ти минут. Из грибов выпарится лишняя влага, усилится вкус нашего соуса.

Возвращаем стейки в сотейник к нашему винному соусу. Добавляем 50–60 г сливочного масла, уменьшаем огонь до минимума и доводим до готовности в течение 5 -ти минут, пока соус не загустеет и внутренняя температура стейка не достигнет 52 град С.

Сервируем на тарелке, посыпая мелко порубленной петрушкой.

************************************************

5. Стейк Нью-Йорк с розмарином и тимьяном, как правильно приготовить


Стейк Нью-йорк вырезается из поясничной части спины в области "ГОЛОВЫ" ВЫРЕЗКИ (ТОНКИЙ КРАЙ). Нежная текстура стейка и ярко выраженный говяжий вкус ставят его на победный пьедестал рядом с Рибаем.

В отличие от Рибая содержит жировую прослойку лишь по периметру куска, поэтому удовлетворяет пожеланим  почти всех любителей не слишком жирного мяса. Жир при жарке насыщает мясо аппетитным ароматом и помогает раскрываться всем вкусовым ноткам. При желании жир до жарки можно срезать полностью и получить довольно постный кусок мяса с ровной текстурой.



Секрет успеха:

1) Достаем стейк из холодильника и даем согреться до комнатной температуры. Не нужно мыть мясо перед готовкой, достаточно промокнуть бумажным полотенцем.

2) Смазываем стейк небольшим количеством растительного масла с двух сторон. Оливковое нерафинированное (берем рафинированное) масло не подходит по причине яркого вкуса, а также оно дымится и выделяет кацерогены при  высокой температуре.

3) На максимальном огне жарим стейк по 1 минуте с каждой стороны. Сахара, находящийся в мясе, карамелизуются и создают хрустящую корочку, которая не позволит сокам выйти наружу.

4) Слегка уменьшаем огонь и доводим стейк до готовности в течение 6–7 минут, периодически переворачивая (стейк около 350 г). За 1 минуту до готовности добавляем 30 грамм сливочного масла, веточку розмарина и тимьяна. Обильно поливаем получившимся соусом стейк для насыщения ароматами трав.

5) Снимаем стейк со сковороды и кладем на деревянную доску. Даем отдохнуть мясу 2–3 минуты. Этого времени достаточно, чтобы соки равномерно распределились по волокнам и стейк остался сочным и вкусным. Добавляем соль и перец.

6) Нарезаем под углом.

*****************************************************

6. Стейк Нью-Йорк с фетой


Привет! На улице весна, выпал снег.

В холодильнике твой любимый стейк Нью-йорк (напомним, это стейк из ТОНКОГО КРАЯ), лоток свежей рукколы и немного феты. Все эти ингредиенты — хорошие друзья и прекрасно ладят друг с другом. Заварив горячего черного чая и включив любимую музыку, ты приступаешь к готовке. Это займет у тебя не более 20 мину
т.


                                         


Для салата:

соль, свежемолотый черный перец,
листья рукколы,
сыр фета

Для заправки:

2 ст. л. оливкового масла,

2 ст. л.  свежего лимонного сока,

2 зубчика измельченного чеснока,

1 ч. л.  дижонской горчицы.

Достаем стейк из холодильника — нам необходимо, чтобы температура мяса приблизилась к комнатной и оно насытилось кислородом. Смешиваем оливковое масло, лимонный сок, измельченный чеснок и дижонскую горчицу для заправки.

Обжариваем стейк Нью-йорк в течение 7 минут: по 1 минуте с каждой стороны на сильном огне, чтобы запечатать мясо, и 5 минут — периодически переворачивая, на чуть более слабом огне.

Даем отдохнуть стейку 2-3 минуты, добавляем соль, перец.
Нарезаем слайсами и укладываем на тарелку. Легким движением руки рассыпаем рукколу, поливаем заправкой и дополняем небольшими кусочками феты. На кухне невообразимые ароматы и всего 1 сковорода и 2 тарелки в мойке.


Использовыны материалы с сайтов: www.steakhome.ru

Приятного аппетита и хорошего вечера!

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner