?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит блиц-флешмоб "Такой разный оливье", рецепт салата оливье я послала туда.
Сейчас у silverina1 проходит
ФМ "Закусывать надо!". Сезон 2 , рецепт салата оливье я послала и туда тоже.




Сейчас проходит Флешмоб "Такой разный оливье". Я уже послала два рецепта салата туда, это были рецепты оливье "Императорский" и "Романтический", это современные версии салата оливье, но все же решила оформить  в виде рецепта  традиционный вариант оливье, который в нашей семье готовили столько, сколько я себя помню.

Назвала я его "Советский", по принадлежности к тому историческому периоду, когда он имел широкое распространение практически во всех слоях населения (надо же помнить о своих традициях, в том числе и  кулинарных).

Богатых и бедных тогда, как считалось, не было, но были более и менее зажиточные семьи. Вне зависимости от степени этой зажиточности готовили салат  во всех семьях по одному и тому же рецепту, разница была только в том, что брали или отварное мясо говядины или курицы, или докторскую колбасу. Иногда использовали вместо этих мясных ингредиентов кальмаров (консервированные кальмары - это тоже продуктовый символ той эпохи).





Докторская колбаса, кстати, тоже могла быть разной цены. А майонез, которым салат заправляли,  был у всех одинаковый, "Провансаль", который выпускался в  стеклянных баночках  с металлическими крышками по 250 гр. Он был довольно жирным, жирностью более 500 ккал, а делали его из постного рафинированного отечественного масла и сухого яичного и горчичного порошка на Жиркомбинатах, там же делали и маргарин для народа. Этот продукт  (маргарин) тогда усиленно рекламировали и он считался полезным, особенно сорт маргарина "Молочный" и "Сливочный". И даже выпускался сорт маргарина для  использования в детском питании.

Ни о каких трансжирах в составе покупного майонеза  и маргарина никто и не слышал тогда. И о  том, что маргарин очень вредный для здоровья продукт - тоже никто тогда даже и не подозревал, в том числе и ученые-пищевики и технологи. Вспоминается тема статьи, прочитанной мной в одном из женских журналов, под названием: "Вляние маргарина в рационе  на положительное течение беременности". Сегодня это звучит, как минимум, странно, но такие идеи были очень характерными для  того времени.

Когда я уже была молодой хозяйкой и у меня была своя семья и хозяйство, и мне самой приходилось принимать гостей, а их могло быть разное количество (к нам с мужем в Москву частенько приезжало периодически совсем немаленькое число его родственников, из разных уголков Советского Союза, у него была многочисленная родня, разъехавшаяся по ударным стойкам СССР  из их родной деревни в Рязанской области), салат я готовила уже сама и мне приходилось рассчитывать, сколько приготовить салата, чтобы хватило на первый и второй день приема гостей, и чтобы ничего не пропало и не прокисло. Так сформировалась простенькая методика подсчета количества ингредиентов для этого салата, в зависимости от количества гостей (это от того, что по образованию я инженер и все люблю подсчитывать).

С тем мужем мы давно уже развелись, и он сейчас привыкает уже второй десяток  лет к Канадской кулинарии; а этот салат, по рецепту Советского времени, я до сих пор готовлю, хотя едят его уже наши дети и внуки. С течением времени, по мере освоения мной диетологических знаний, майонез я стала готовить домашний, а докторскую колбасу полностью заменила куриной или индюшачьей грудкой.

Фото этого поста - очень старые, когда еще я использовала вареную колбасу и покупной майонез для этого салата.


Сейчас, конечно, я   использую  в качестве заправки всегда домашний майонез без  трансжиров.


Домашний майонез - на один сырой желток  15 гр (я беру от большого яйца цесарки) 80-100 гр постного масла, 5 гр сахара, 2 гр соли, 10 гр лимонного сока, 5 гр горчицы. Взбивать погружным блендером в высоком стакане или блендером с венчиками, понемногу добавляя масло.
В случае использования соевого лецитина в разведенном состоянии взять его равным по весу желткам (тогда в составе майонеза не будет холестерина и снизится калорийность).

Вместо масла и желтков можно взять сваренный и остывший овсяный кисель, тогда взбивать его не надо, а только перемешать все ингредиенты, такой вариант майонеза будет максимально низкокалорийным.


Для "Глютен фри" версии майонез сделать домашний на желтках или соевом лецитине, вместо докторской колбасы обязательно - кубики грудки индейки или курицы, говядины.

Пропорции ингредиентов  салата по весу, суммарно вес всего салата 8,5 частей:

-   2 части картошка очищенная
-   1,2 части соленые огурцы, очищенные от кожицы
-   1 часть морковь очищенная
-   1 часть яйца без скорлупок
-   0,8  части куриные грудки или говядина
-   0,6 части зеленый горошек

-   0,4  части лук репчатый
-   1 часть майонеза
-   0,5 части сок лимона (можно использовать только половину или вообще не использовать)


Приготовление

1. Отварить морковь и картофель в мундире, яйца отварить отдельно.
Яйца оббить о твердую поверхность и остудить в холодной кипяченой воде, почистить.


Все ингредиенты, картофель, морковь, огурец, яйца  нарезаем мелким кубиком, близким по величине к   размеру консервированной горошины.

Грудки индейки или фермерской курицы отварить (или курицу целиком), остудить, порезать кубиком, кожу не использовать.

Огурцы лучше брать квашенные бочковые (этот продукт, прошедший ферментацию, он благоприятно влияет на работу кишечника). А горошек лучше взять замороженный, немного его отварить и охладить в кипяченой воде со льдом, обсушить на бумажном полотенце.

Лук режем очень мелким кубиком.

3. Все ингредиенты, то есть все овощи, в том числе горошек и лук, а также курицу выкладываем в миску, поливаем майонезом и соком лимона, немного подсаливаем, перемешиваем.

А теперь - как я рассчитываю необходимое количество веса каждого продукта для разного количества гостей.


Для праздничного стола я готовлю примерно 250
гр салата на каждого человека.


1. Вариант №1, на 7 человек

То есть, например,  на 7 человек нам  надо приготовить 1 кг 750 гр салата

На 1 кг 750  гр салата я беру 250 гр майонеза (1 часть), а также  сок 2-х  шт.  лимонов, это 125 гр (0,5 части).


Всего суммарно 8,5 частей всех ингредиентов, каждая часть 250 гр:

-   2 части картошка очищенная 500 гр  (2 ч. *250 гр)
-   1,2 части соленые огурцы, очищенные от кожицы 300 гр (1 ч. 1,2*250 гр)
-   1 часть морковь очищенная 250 гр (1 ч. *250 гр)
-   1 часть яйца без скорлупок общим весом 250 гр (1 ч. *250 гр, это около 4,5 -5 яиц)
-   0,8  части отварной курятины  или говядины 200 гр  (0,8 ч. *250 гр)
-   0,6  части зеленый горошек
150 гр (0,6 ч. *250 гр)
-   0,4  части лук репчатый 100 гр (0,4 ч. *250 гр)
-   1 часть майонеза
250 гр (1 ч. *250 гр)
-   0,5 части сок лимона (можно использовать только половину)
125 гр (0,5 ч. *250 гр)
Суммарно 1 кг 750 гр


2. Варинт №2, на 14 человек

То есть, например,  на 14 человек нам  надо приготовить 3 кг 500 гр салата

На 3 кг 500  гр салата я беру 500 гр майонеза (2 части), а также  сок 4-х  шт.  лимонов, это 250 гр (1 часть).


Всего суммарно 17 частей всех ингредиентов, каждая часть 250 гр:

-   4 части картошка очищенная 1000 гр  (4 ч. *250 гр)
-   2,4 части соленые огурцы, очищенные от кожицы 600 гр (2,4 ч. *250 гр)
-   2 части морковь очищенная 500 гр (2 ч. *250 гр)
-   2 части яйца без скорлупок общим весом 500 гр (2 ч. *250 гр, это около 9 -10 яиц)
-   1,6  части отварной курятины  или говядины 400 гр  (1,6 ч. *250 гр)
-   1,2  части зеленый горошек
300 гр (1,2 ч. *250 гр)
-   0,8  части лук репчатый 200 гр (0,8 ч. *250гр)
-   2 части майонеза
500 гр (2 ч. *250 гр)
-   1  часть сок лимона (можно использовать только половину)
250 гр (1 ч. *250 гр)
Суммарно: 3 кг 500 гр



3. Варинт №3, на 5 человек

То есть, например,  на 5 человек нам  надо приготовить 1 кг 250 гр салата.

На 1 кг 250  гр салата я беру 150 гр майонеза (0,6 часть), а также  сок 1,2   шт.  лимонов, это 75 гр (0,3 части).


Всего суммарно 6 частей всех ингредиентов, каждая часть 250 гр:

-   1,2 части картошка очищенная 300 гр  (1,2 ч. *250 гр)
-   0,7 части соленые огурцы, очищенные от кожицы 175 гр (0,7 ч. *250 гр)
-   0,6 части морковь очищенная 150 гр (0,6 ч.*250 гр)
-   0,6 части яйца без скорлупок общим весом 150 гр (0,6 ч. *250 гр, это около 3 яиц)
-   0,5  части отварной курятины  или говядины 125 гр  (0,5 ч. *250 гр)
-   0,35 части зеленый горошек
75 гр (0,35 ч. *250 гр)
-   0,23 части лук репчатый 58 гр (0,23 ч. *250гр)
-   0,6 части майонеза
150 гр (0,6 ч. *250 гр)
-   0,3 части сок лимона (можно использовать только половину)
75 гр (0,3 ч. *250 гр)
Суммарно:  приблизительно
1 кг 250 гр

Вместо консервированного горошка лучше использовать замороженный, предварительно его подварив в течение 2-3 минут и охладив в очень холодной воде. Обсушить на полотенце.

Для более эффектной подачи можно положить салат, каждую порцию,  в круглое кольцо или прямоугольное, посыпать рубленым зеленым луком, кусочками каперсов и оливок сверху салата и вокруг него тарелку.

Для снижения калорийности и количества холестерина можно вместо яиц использовать только белки, равные по весу яйцам.


Ингредиенты:




_____________________________________


В ноябре-декабре-январе уже вышли другие рецепты блюд к праздничному Новогоднему или Рождественскому столу в двух наших блогах:

Два салата со свеклой для праздника

Два салата с рыбой (один из них-селедка под шубой), а также домашний майонез двух видов

Салат оливье "Императорский" с камчатскими крабами и красной икрой, а также постный майонез к нему

Приготовьте к Новому Году или Рождеству - закуска "Печеночный торт"

Рождественская курица, фаршированная блинчиками с брокколи

Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)

Рождественская индейка, фаршированная орехами и черносливом

Два блюда из грудок птицы

Приготовьте к Новому Году или Рождеству - большую рыбу целиком (нерку) по Гордону Рамзи

Кекс Рождественский "Брауни" 2018 год

Сладенькое, но невредное - кексы с шоколадом

Гурьевская каша - отличный вариант десерта на Рождество

Торт трехслойный с клубникой и гранатом

Штоллен на белой спельте и закваске, 2018 год

Слабоалкогольные напитки на праздник

Десерт из шампанского с клубникой

Записи из этого журнала по тегу «салаты»

Комментарии

( 5 комментариев — Оставить комментарий )
mahusia
16 янв, 2018 20:31 (UTC)
как вы здорово про все распипсали!
kulinarium
16 янв, 2018 21:30 (UTC)
Спасибо, Настасья!

Это тема салата оливье что-то расположила меня к воспоминаниям, как мы жили 30 лет назад.

Много было и хорошего, ну, и плохого хватало тоже. А в целом вспоминаю ту жизнь больше с позитивом, чем с негативом.

Были энергичные, честолюбивые, молодые, всего хотелось достичь в жизни, путешествовали много. Веселились, праздники отмечали. Короче, жалеть не о чем.
livejournal
16 янв, 2018 23:33 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
silverina1
17 янв, 2018 16:05 (UTC)
Любимый многими салат) Не теряет своей популярности.
kulinarium
17 янв, 2018 16:51 (UTC)


Да, уж, оливье - "это наше все"!
( 5 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner