?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у svitla_4ok проходит ФМ "Блюда из птицы", рецепт рулета из курицы я послала туда.
Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо!". Сезон 2 , рецепт рулета я послала и туда тоже.
Сейчас у liligorina проходит ФМ "Крепкие алкогольные напитки", рецепт рулета из курицы этого поста с черносливом и орехами, с добавлением коньяка я использовала в монообеде. Второй рецепт - "Пирожные с грецким орехом, черносливом и тыквой". В этом блюде в рецептуре крема использован ликер "Гран Мернье".



Освоив не такую сложную технику разделки птицы от костей, можно делать прекрасные рулеты из птицы, варьируя различные начинки а также делать фаршированную птицу с различными видами фарша. В качестве птицы может выступать не только курица, но и утка, гусь и даже индейка! А также нет никаких противоречий, если сделать, например, такой рулет из разделанных от костей перепелок, соединив бескостные заготовки птиц в единое полотно.

Ссылку на два других рецепта фаршированной птицы смотри в конце этого поста. Это будут курица, фаршированная блинчиками с брокколи и утка, фаршированная двумя видами фарша и цельной курицей без костей. Видео по разделке птицы в конце этого поста.


Такой рулет можно использовать как закуску, а также, разогрев порцию рулета, как второе блюдо с гарниром.

Вариант со сладким перцем и орехами как закуска:





Вариант с черносливом и орехами, морковью и оливками как второе блюдо:



Вариант с черносливом и орехами, морковью и оливками как закуска:




В этом посте рулеты с начинками в 2-х вариантах, первый вариант: морковь, оливки, квашеные огурчики, чернослив и целые грецкие орехи.

И второй вариант: грецкие орехи измельченные, оливки порезанные, красный сладкий перец, все это сдобрено коньяком.


КБЖУ 100 гр: 194 Ккал,
БЖУ 13,8 гр; 14,0 гр; 3,4 гр.
КБЖУ 167 гр (одна порция с черносливом) 324 Ккал,
БЖУ 23,1 гр; 23,3 гр; 5,7 гр.

Состав:

- курица неразделанная 1600 г, разделанная 1150 гр (без зкостей, лишнего жира, без гузки и внутренностей)
- соль и перец по вкусу

1-й вариант начинки:
- 60 гр чернослив
- 60 гр орехи
- 60 гр морковь отварная
- 60 гр оливки без косточек
- 60 гр огурцы квашеные (если есть, заменить на каперсы)
- 15 гр коньяк (по желанию)

2-ой вариант начинки:
- 60 гр орехи
- 60 гр сладкий красный перец
- 60 гр оливки без косточек
- 30 гр коньяк, 2 ст. л., у меня Мартель
- 30 гр масло сливочное, 2 ст.л.



Нам потребуется пищевая термостойкая пленка в рулоне, а также пищевой не очень тонкий шпагат, у меня льняной.
А также большой продолговатый сотейник объемом не менее 5,5 - 8 л.
Для разделки курицы нужен тонкий гибкий узкий нож, желательно, чтобы он был специальный филировочный.
Если мы готовим рулет из довольно крупных гуся или индейки, то для отваривания такого большого рулета нам нужно иметь специальную длинную кастрюлю (сотейник) для приготовления большой рыбы.


Приготовление

1. Разделать курицу полностью от костей. Предварительно срезать весь лишний внутренний жир и отрезать гузку.

Очень краткое описание разделки ниже.

Сделать разрез вдоль груди по осевой линии, оголить грудную клетку, срезая мякоть грудок справа и слева.

Отрубить нижние култышки ножек и крайние две фаланги крыльев.

Выломать в суставах ножки в сочленении с корпусом, зачистить верхнюю фалангу ножек от мяса по кругу, выломать кость, выбросить. Тоже проделать с нижней фалангой ноги, вывернуть кожу ножки наружу, нижнюю кость выбросить. Все тоже самое сделать со второй ногой.

То же проделать с двумя фалангами крыльев, выбросить кости крыльев тоже.

Окончательно срезать кожу с мясом с корпуса. Все подробно смотри на видео. В области спины кожа со слоем мяса довольно тонкие, поэтому делать это нужно максимально осторожно.
Окончательно вынимаем все оставшиеся косточки из мякоти руками. Чем упитаннее птица, тем легче ее разделывать.

2. Собираем большой пласт пленки, накладывая прямоугольные слои пленки с перехлестом с в 10 см, таких слоев использовать не менее 8-9.

3. Для первого варианта начинки: орехи предварительно слегка обжарить на сухой сковороде. Режем длинными брусочками отварную морковь, орехи режем на 4-е части, чернослив обдаем кипятком и режем мелко, огурцы тонкими брусочками.
Выкладываем пласт куриного мяса на пленку кожей вниз, немного отбиваем грудки молоточком, солим, перчим, вдоль широкой стороны пласта выкладываем полосой орехи, морковь, чернослив, целые оливки, огурцы, поливаем ложкой коньяка.

Заворачиваем мясо рулетом, смещаем всю конструкцию к краю пленки и заворачиваем в пленку плотно весь рулет.

Далее закручиваем весь рулет как конфету пленкой с двух торцевых сторон, за счет этого диаметр рулета слегка увеличивается и его содержимое уплотняется.
Концом длинного куска шпагата завязываем пленку с одной стороны рулета.
Завязываем с другой стороны край пленки узлом. Оплетаем весь рулет шпагатом как колбасу, завязываем край шпагата с другой стороны.

Для второго варианта начинки: прокручиваем орехи на мясорубке, премешиваем с растопленным сливочным маслом и коньяком, немного солим и перчим. Даем набухнуть 30 мин. Красный перец режем продольными брусочками, оливки тонкими продольными дольками.
Выкладываем сначала орехи полосой, потом перец, потом оливки. Все остальное - заворачивание - такое же, как с первым вариантом начинки.

4. Все это время работы с рулетом на плите у нас должна подогреваться в сотейнике вода до кипения, воды не менее половины объема емкости.
На дно сотейника кладем два кофейных блюдца низом вверх, выкладываем рулет, я все прикрываю крышкой сотейника, положив ее обратной вогнутой стороной кверху, чтобы рулет не всплывал.

Варим 1 час при среднем кипении.

Время варки рассчитываем в зависимости от веса рулета, например, рулет из утки, общим весом 2,5 кг варим 1 час 55 мин (45 мин на 1 кг веса рулета).

Достаем рулет из воды, остужаем на доске, потом убираем в холодильник на ночь.

Наутро срезать шпагат и пленку ножницами. Можно порезать рулет толстыми ломтями и есть или как холодную закуску, или разогреть на второе, ужин. Вокруг рулета под пленкой в холодильнике образуется очень вкусное желе.

Из одного рулета примерно получается 8-9 порций весом по 154 гр - 167 гр.

P. S. Для того, чтобы чернослив не окрашивал мясо, под начинку можно положить 3-4 листа размоченного листового желатина, во время заворачивания рулета желатин обернется вокруг начинки и соки от нее не будут распространяться.





Все составляющие начинки, кроме квашеных огурчиков:












Рулет перед отвариванием:












Готовый рулет сразу после отваривания:




Видео по разделке курицы от костей для рулета. Очень удобно выбран ракурс съемки (хотя видео от любителя), поэтому все этапы разделки понятны и происходят в реальном режиме времени:



Я при разделке дополнительно еще разрезаю кожу ножек вдоль и у крылышек тоже, чтобы пласт курицы лежал более равномерно и плоско. Но, так стоит делать только при приготовлении рулета, а не тогда, когда мы планируем фаршировать курицу.

______________________________________________

Второй вариант рулета, начинка другая, с красным сладким перцем, коньяком и сливочным маслом, оливками:



КБЖУ 100 гр: 223 Ккал,
БЖУ 14,8 гр; 17,2 гр; 0,9 гр.
КБЖУ 154 гр (одна порция с красным перцем) 344 Ккал,
БЖУ 22,8 гр; 26,5 гр; 1,5 гр

Сверху вниз слева направо:
- так выглядит разделанная курица со стороны кожи
- перевернула пласт на пленку и сейчас буду слоями выкладывать начинку
- выложен слой измельченных орехов с коньяком
- выкладываю первый слой порезанных оливок
- выложен слой порезанного сладкого перца и второй слой оливок



_____________________________________


В ноябре-декабре-январе уже вышли другие рецепты блюд к праздничному Новогоднему или Рождественскому столу в двух наших блогах:

Два салата со свеклой для праздника

Два салата с рыбой (один из них-селедка под шубой), а также домашний майонез двух видов

Салат оливье "Императорский" с камчатскими крабами и красной икрой, а также постный майонез к нему

Салат оливье классический "Советский"

Приготовьте к Новому Году или Рождеству - закуска "Печеночный торт"

Рождественская курица, фаршированная блинчиками с брокколи

Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)

Рождественская индейка, фаршированная орехами и черносливом

Два блюда из грудок птицы

Приготовьте к Новому Году или Рождеству - большую рыбу целиком (нерку) по Гордону Рамзи

Кекс Рождественский "Брауни" 2018 год

Сладенькое, но невредное - кексы с шоколадом

Гурьевская каша - отличный вариант десерта на Рождество

Торт трехслойный с клубникой и гранатом

Штоллен на белой спельте и закваске, 2018 год

Слабоалкогольные напитки на праздник

Десерт из шампанского с клубникой



Записи из этого журнала по тегу «приготовьте к Новому Году или Рождеству»

Комментарии

( 5 комментариев — Оставить комментарий )
silverina1
28 дек, 2017 16:36 (UTC)
Рулет из курицы - отличная закуска, многим нравится.
kulinarium
28 дек, 2017 17:59 (UTC)
МЫ, на новогодние праздники, как минимум два рулета делаем. Очень универсальная еда.
olgavb_osa
6 янв, 2018 08:48 (UTC)
Я очень часто делаю куриные рулеты с разными начинками, готовлю их в пароварке, мне кажется, это очень удобно.)
kulinarium
6 янв, 2018 21:55 (UTC)

Конечно, в пароварке готовить рулет очень удобно, особенно если она есть подходящего размера в хозяйстве.

Можно и в духовке, завернув в пищевую бумагу и фольгу. А также удобно готовить в специальной ветчиннице, продолговатой.

Рулеты, приготовленные всеми этими способами имеют немного разные свойства, какие-то - более влажные, а другие, наоборот, более рассыпчатые.

А какие-то методы дают большую плотность структуре рулета.
livejournal
14 янв, 2018 00:28 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
( 5 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Август 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Метки

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Lilia Ahner